那三种人不能吃茄子 茄子的三种宴席做法

来源:食品与生活 2019年04月25日 17:35

李兴福

茄子又叫“茄瓜”、“矮瓜”、“落苏”,有人称其“紫衣蝶裤舞芳华,纤松软嫩苏黄叹”。

我国茄子种类较多,按形状可分为长茄、矮茄、圆茄三类,皮色有紫色、青色、浅紫色、白色等。上海本地以长条茄、浅紫色为多,也有黑紫色。夏日茄子很多上市,缓慢腹泻者、消化不良者和孕妈妈等不宜多食。

家常茄条

质料:长条粗茄子两个(约450~500克),肥瘦猪肉100克,郫县豆瓣酱25~30克,泡红辣椒一个,葱、姜、蒜末各6克,白糖、生抽、鲜粉、盐、料酒、香醋、湿淀粉、麻油各适量,高汤250毫升,熟油300毫升(实耗100毫升)。

制法:

1.茄子洗净,切去两端,每条茄子批成两片,在茄子皮上切成小旗子块花刀,备用;

2.猪肉切末,葱、姜、蒜、泡辣椒切末,备用;

3.炒锅上火烧热,放圆滑锅,倒出,锅开烧热,放油100毫升,烧至五六成热,放入两片茄子,双面煎至黄色,倒出;

4.锅上火烧热,放油30毫升,将肉末下锅煸炒成干肉末,放葱、姜、蒜、泡辣椒末和豆瓣酱,煸炒透,放料酒、高汤烧开,将煎过的茄子皮朝上下锅,盖上锅盖烧4~5分钟;

5.加白糖、生抽、鲜粉收汁,用少量湿淀粉勾芡,再放一点香葱,淋上麻油、醋,起锅装盘即成。

特色:菜肴为紫红色,咸、辣、鲜、香,略有甜、醋香味,茄子软糯。

小贴士:制造这道菜要选取新鲜长直、粗大健壮的茄子,似一条鱼;在油锅内煎时;要像煎红烧鱼相同煎双面,并呈黄色;假如没有高汤,可用水替代,烧开后用小火煮4~5分钟,再用旺火收汁,使汁水进入茄子中。

腴香茄盒

质料:茄子500克,肥瘦鲜猪肉100克,鸡蛋1枚,葱25克,姜15克,蒜10克,泡红辣椒40~50克,料酒30毫升,米醋30毫升,白糖15克,生抽15毫升,精盐、鲜粉、湿淀粉各适量,干生粉50~60克。

制法:1.茄子去皮,切成5厘米长的段,批成3毫米厚、3厘米宽的片,共需24片,长短巨细尽量均一;

2.肥瘦猪肉斩成肉末,葱、姜洗净后切成末,拌进肉末中,放适量生抽、料酒,顺时针搅成肉酱,备用;

3.鸡蛋用干生粉加适量冷水调匀成蛋糊;

4.将批好的茄子片摊在大圆盘内,每一片上放肉酱,摊平,再将另一片茄片盖上,成茄盒;

5.锅上火烧热,放圆滑锅倒出,锅再上火烧热,放油500毫升,烧至三四成热时,将茄盒逐块在蛋糊内裹匀,放入油锅,一般每次放4~5个,并用筷子将茄块翻身,见成形,呈淡黄色后捞出;

6.待茄盒全炸完,关火;

7.葱切成5厘米长的粗丝,姜去皮切成3厘米长的细丝,蒜切末,泡红辣椒去籽,切成5厘米长的细丝,备用;

8.用一只小碗将调料全配齐在内,放一点湿淀粉;

9.油锅上火烧至六七成热,将第一次炸过的茄盒下油锅复炸,一次放6块,见茄盒浮起,呈金黄色、脆硬时捞出;剩余的茄盒重复此过程;

10.将锅内油倒出,留30毫升热油,放入葱、姜、蒜、泡红辣椒煸炒几下,倒入小碗内调料,再放入茄盒翻炒两下,装大圆盘内即成。

特色:色泽金黄,外酥脆、内软糯,咸、酸、甜、辣,味鲜美。

小贴士:制造这道菜要挑选粗大健壮而直的茄子;鸡蛋同干生粉调成糊,要上劲,不能太薄,也不能太厚;家中火小、锅小,可每次300克,分2~3次炸。

香酥茄盒

质料:茄子500克,猪瘦肉100克,鸡蛋2枚,干生粉30克,面粉30克,植物油400毫升(实耗100毫升),葱、姜各30克,精盐、生抽、酱油、鲜粉、料酒各适量,花椒盐15克,西红柿沙司30毫升,麻油15毫升。

制法:

1.茄子去皮,切成直径3厘米、厚1厘米的圆片,共24片,备用;

2.猪瘦肉斩成细末,葱、姜洗净后切成细末,拌入肉末中,加料酒、生抽,顺时针搅成肉酱;

3.将12片茄子片摊在圆盘内,每一片上放肉酱,摊平,再将另一片茄子片盖上,成圆形的茄盒;

4.鸡蛋打在碗内,加生粉、面粉调成糊状,加适量盐、鲜粉,拌匀成蛋糊;

5.锅上火烧热,放圆滑锅倒出,锅再上火烧热,放油大火烧至三四成热时,转小火,将茄盒逐块在蛋糊内裹匀,放入油锅,每次放4~5个;

6.炸至茄盒呈淡黄色捞出,关火,将每块茄盒的边修齐,坚持完整性;

7.整理掉油锅内残渣,开旺火烧至六七成热时,将茄盒分批再复炸一次,炸至呈金黄色、脆硬时捞出;

8.将锅内油倒出,留30毫升热油,将葱、姜末下锅煸炒两下,放入茄盒,淋上麻油,翻一个身,装盘即成。附花椒盐和西红柿沙司各一小碟。

特色:色泽金黄,外酥脆、内软嫩,蘸花椒盐和西红柿沙司风味各异。

小贴士:茄盒第2次复炸时火要旺,油温要高一点;在家中制造此菜时,最好两个人合作完结;茄盒复炸时一定要分两次炸。

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