鱼肉养分丰厚，可不管煎炒烹炸，想做出一道滋味鲜美、口感细腻、外形漂亮的鱼的确不是一件简略的事。专家指出，把握了做鱼的要害几步，有助烹调出味鲜肉美的鱼。
去腥
要想做出来的鱼腥味小，需求做到以下几点。
榜首，快速杀鱼，及时清洗。宰杀鱼时，用刀或剪刀快速堵截颈总动脉（鱼鳃基部），不要让鱼挣扎好久才死，不然血滞留在鱼肉里会加剧腥味。宰杀后，要及时用清水冲刷，不要让瘀血在切断处凝聚。许多鱼腹内的黑膜必定要去掉，由于这层黑膜不光有浓重的腥味，还有必定苦味。
第二，提早腌制。在烹调时，能够先用料酒腌制，其间含有必定量的酒精，能够溶解腥味物质，使之在加热过程中挥发掉。做鱼一开始的时分加点食醋或滴几滴柠檬汁也是不错的办法。此外，烹调时参加葱、姜、蒜等佐料也能有用去腥。
第三，不同的鱼区别对待。关于鲶鱼等无鳞鱼类，身体外表的胶质往往是鱼腥味的来历之一，宰杀时能够用盐擦拭，或是用面粉混合盐擦拭鱼身，能有用去除鱼外表的胶质。关于鲤鱼，其肚皮两头的两条白筋（一边一根）是腥味的来历，用刀在腮下3厘米左右划开一刀，把白筋抽出来，可大大削减鱼腥味。宰杀黄花鱼时除掉鱼头顶上的皮能够很大程度地削减腥味。脂肪较多的鱼，比方鳗鱼、秋刀鱼等，鱼油的腥味也很浓重。能够文火多煎一瞬间，或许爽性选用炭火烤制，鱼肉更香。
提鲜
要让做出来的鱼美味十足，也有必定技巧。
杀后放置2小时。与猪肉相同，鱼肉也有一个相似的“排酸期”，也就是鱼肉放置一段时间会愈加鲜美，一般为2小时（10℃下）。
切断腌制。假如挑选清蒸或许油煎，需求提早把鱼腌一下，用刀呈45°角在鱼身双面每隔3～4厘米宽切一斜口，然后在鱼身正反面撒上少数盐和料酒，用手抹开，腌制10分钟，以便更好地入味。
撒些动物油。为了让鱼肉更鲜美，蒸制前能够在鱼身上洒一些鸡油或猪油，还能够封上保鲜膜，防止鱼的美味跑掉或滴上蒸锅水，减弱鱼的滋味。
放勺牛奶。炖鱼时放入一汤匙牛奶，不只能让鱼汤洁白味美，还能去除鱼腥味，使鱼肉松软新鲜。
防碎
煎鱼经常碰到粘锅破皮以及碎掉的现象，卖相很欠好。
抹一层盐。要防止鱼皮破鱼肉碎，能够在煎鱼前，在鱼身上薄薄地抹上一层盐，小鱼腌制5分钟，大鱼腌制10分钟左右。鱼皮傍边的水分会因而削减，鱼皮变得有点硬，这时再去煎，就不简略破皮。
用姜片擦锅。将锅洗净烧干，开小火，切几片姜在锅内擦一遍，姜片倒掉，再倒入油，这样能够防止鱼粘锅。
涂一层面粉。给鱼身抹少数油，下热油锅后改小火，煎出来的鱼也会完好，不粘锅。其原理是把鱼皮和热锅阻隔，相似办法还有在鱼身上涂一层薄薄的面粉或鸡蛋糊。除此之外，运用不粘锅做鱼也是防备鱼破皮的好办法。
火候
鱼之味在于“鲜”，要到达“鲜”，火候也是要害。不同的烹调办法，对火候的要求也不尽相同。
煎鱼。不要用大火，中小火煎，煎到双面金黄，能够再坚持煎一瞬间，让鱼的外表略微干点，会更好吃。
清蒸鱼。要沸水旺火，蒸鱼时必定要等锅内水充沛欢腾时才能上旺火蒸，一般600克左右的鱼大火蒸7～8分钟就能够。
烤鱼。能够挑选用烤箱，一般600克左右的鱼用180℃烤20～30分钟。
炖鱼。适合小火慢炖，以20分钟左右为宜。
Tips：几款特征鱼的烹饪办法
糖醋鱼 糖醋鱼十分考究刀功，家庭做糖醋鱼只需打深刀，多开几刀就能够了。开好刀的鱼用料酒和盐、味精、花椒等调味，然后再用清水漂洁净，鱼依然坚持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆停止。油的用量比较大，不然鱼简略炸散碎。然后再用番茄酱和白醋、糖及少数的盐，勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。一盘香馥馥、红彤彤的糖醋鱼就能够上桌了。
酸菜鱼 将草鱼打成厚片，然后用盐、味精将鱼片拌好，再用玉米淀粉上浆。接着把酸菜洗洁净，切段。锅内放少数油，炸生姜、大蒜，接着放酸菜炒一下，再加高汤。先将酸菜煮2 分钟，把味调好，然后将鱼放进锅，开锅后再烧2分钟即熟。
莲藕烧鱼 这种鱼菜做法简略易学。把藕和黑鱼切成块洗洁净，然后在放少数油的锅内炸生姜，接着放适量水，将藕和鱼块放入锅内焖，焖8～10分钟后，放盐、味精，再用玉米淀粉勾芡即成。
