符振彦
酒店外景。
粤菜，四大菜系之一。在遍地美食的北京，走进五星级酒店，吃一顿正宗的粤菜，那是一种味蕾的美好享用。坐落京城古街王府井的金茂万丽酒店万丽轩中餐厅，不光有高雅的环境，热情周到的效劳，还有来自广东的粤菜厨师班底精深的厨艺，给就餐者奉献出一道道如艺术品般的经典粤菜美食，让就餐者恋恋不舍，乐不思归。而价位，却是多元化的，既有合适高端商务人士、来京旅行的各国游客，也有合适群众门客的团购价。
行政总厨梁焕能：从小立志当粤菜名厨
广东人爱吃、会吃是出了名的，不管何种食材，一经广东人的烹制，定会升变为甘旨好菜。金茂万丽酒店的行政总厨梁焕能，从小生长在广东，爸爸妈妈都极拿手烹调，做得一手好吃的粤菜，他吃惯了家中的甘旨菜肴，跟着年纪的增加，越发地对厨艺感兴趣，仍是懵懂少年时，就立志要学得一手好厨艺，将来做个粤菜名厨。所以，2003年，刚满18岁的他就进入了广东的一家餐饮企业，当起了学徒，抱定信仰的他，不怕苦和累，仔仔细细地做好每一件看似不起眼儿的小事，入行不到一年，就被破格晋升为“小师傅”，要知道，这对同是学徒人来说，要到这个等级一般都要干三年以上才行。“小师傅”就能够学做汤了，粤菜的汤考究众人皆知，要煲好各式各样的汤那可是门学识，一切的海产品、各种干货等的汤他都逐个仔细学做，且一丝不苟。梁师傅是个有心人，技艺学得好，学得快，很快又被晋升为主管，可是痴迷于当名厨的他并不满意，经朋友介绍，决议北上，到北京进入了一家闻名的粤菜酒家，虽然薪水比在广东少了，也不在乎，只要能学艺就行。在这里的几年，令他的厨艺出息很快，越来越挨近自己的梦想了。在金茂万丽酒店见到梁师傅时，他很忙，忙着为客人规划菜单并还要亲身下厨掌勺，为客人烹制他的拿手菜。
阅历了十多年的灶头锻炼，梁师傅对粤菜的精华也有了更深的了解。他说，粤菜最主要的特征就一个字：鲜，不管什么食材，青菜、家禽、猪肉、牛羊肉、海鲜等，杰出的都是这个“鲜”字，广东人素有不鲜不吃的饮食习惯，且口味偏清淡，而甜、咸、酸、辣等口味则要因材而异，因地而异的，“有味就好”是粤菜的最高境地。有味，而绝不行“过”，即绝不过咸、过淡、过甜、过酸或重油，每一道菜考究的是吃完后的盘底不会剩余剩余的油。所以，作为一名好厨师，技能表现还有个规范就是要能“操控好”，这样烹出的菜品才好吃。身为金茂万丽酒店行政总厨的梁师傅做到了，他的菜，真的好吃。
特征菜品
冰镇小鲍鱼：鲍鱼上桌时，一个大的瓷托盘，下方一个有透孔的底托，放入干冰。上桌后，效劳员浇上热水，消融的干冰瞬间释放出的冰雾妖娆缥缈，好像餐桌上飘出的一片云、一片山间的雾气，亭亭玉立。云雾间，盘中的小鲍鱼如天上来客般，从云中显出，逐渐明晰，一展芳容，展示出它们的鲜美，令人不忍下箸，又急不行待。当然，也仅仅时间短的顷刻犹疑，筷子下慢了，就有或许嘗不到这甘旨了。进口一刻的那份鲜美、那份新鲜，开胃爽口，难以忘怀。
古法酱香肉：用酱腌制后风干，再用香料、酒、糖、酱油等调料腌制风干，熟制后可直接进口，不需求蘸料。凉菜的桂花糯米藕、烧味双拼（叉烧梅子肉和烧鹅）等也各具特征。
盐板堂煎特级澳洲牛肉：在厨房先将石板烧到必定的温度，端到餐桌上，由梁师傅或许其他厨师来到客人的餐桌前，现场制造，客人还能够与厨师面对面沟通，算是“现场烹饪教育”吧，吃一餐还能够学一手，很享用。菜品是用新鲜的澳洲牛肉，先将一面烤40秒后，翻烤别的一面，再烤40秒，煎好的牛肉完好保留了原生态，盛入客人盘中，进口时，能够蘸上提早准备好的红酒汁或黑椒汁，随客人口味而定。咬一口，新鲜的肉，在口中弥散出肉的鲜香，不管是红酒汁仍是黑椒汁，又再次提高了这新鲜香的甘旨。
油爆海虾：必定要选用“生猛”虾，即鲜活的，除掉虾线，冲刷洁净。用武火爆炒，当然还有备好与鲜虾调配的各种配料、调味料，在最短的时间内烹制熟，这样才能够坚持住水分，以确保有满足的口感。烹制过程中，一旦火力缺乏，出锅后就会发干而不弹，就不好吃。这其间需求的是厨师的技艺，是多年灶头上锻炼出来的真功夫。外香脆、里爽口、进口弹牙，味美鲜香。油爆海虾在万丽轩中餐厅点单率是比较高的。
秘制烧银鳕鱼：选深海的银鳕鱼，最主要的是银鳕鱼的肉质特别的细嫩，肉质丰满，用秘汁烧制而成。秘汁是梁师傅自己精心研发而成的，咸鲜之中有微甜，略带有少数酒香味，配以葱、姜、小干葱等以及多种调味料，吃到口中，外皮微脆鲜香，咬透酥脆皮的瞬间，细嫩的鱼肉滑进口中，登时，升腾出一种混融的甘旨享用，这道好菜不管品相和口感都是极赞的。
万丽轩大包厢。
香煎孜然羊排：要使用刀叉吃，这也是梁师傅的立异菜品。是选用先烤后煎的做法，烤，选用的是低温烤，操控在65-70℃，将新鲜的羊肉，经多种调配料腌制透后，上火慢烤;之后再经热油上火，双面以最快的速度煎香，撒上少数的孜然，以给熟制后的羊肉再提香;之后，配上葱、姜、蒜瓣、小土豆、小干葱，上火炒香，上桌后的菜品外香里嫩，绝无羊肉的膻味，独有鲜香。口味远远逾越了一般的烤羊肉串，给人留下回味悠长的羊肉香。
龙虾汤泡手拉面（主食）：用龙虾和海虾参半，蒸熟之后炒香，加水上火，武火熬制40分钟左右，虾肉新鲜，汤甘旨厚，配上手擀面，汤润浸每一根面条，挑起面条进口，那口感留下的是念想。
万丽轩的汤相同彰显出粤菜的特征。主食还有原汁鲍鱼焖米饭也很有特征，是选用意大利黑松露酱，配以山药丁、冬菇丁、 鲍鱼汁焖制而成。滋味香浓，唇齿留香。
每天正午必备的点心粤式套餐，也是来万丽轩门客的独爱。
梁师傅还特别说到，现代人越来越重视健康，饮食健康更是日常必需着重的。既要少油少盐，又要不少甘旨，粤菜是最好的挑选之一。
（本文图片由北京金茂万丽酒店供给）
TIPS
北京金茂万丽酒店
地址：北京东城区王府井大街 57 号（首都剧场对面）
预订电话：
010-65208847endprint
