都重阳
鱼肉养分丰厚，味道鲜美，肉质细嫩，易于消化，素为家庭常常食用之甘旨。想要烹制超卓香味齐全，不腥气的鱼类菜肴，需求您留意以下操作关键：
首要，制造清蒸鱼或熬鱼汤最好用活鱼。当蒸笼内水蒸气到达饱和点后压力较高，鱼肉富含的很多蛋白质不易“入味”。没有调味料润饰的情况下，假如鱼不新鲜，异味就会十分显着。熬煮鱼汤若选用不新鲜的鱼，会使三甲胺等腥味物质溶解在汤里。这种腥鱼汤必定毫无甘旨可言。为了防止鱼腥气，除选用鲜鱼入菜外，须多用葱、姜、酒调味。如烹制鱼汤则最好先用适量的食用油加葱、姜，把鱼双面煎制去腥，再放入开水煮汤，装碗时再稍微撒些胡椒末则更鲜美。
其次，选用红烧、熬、炖之法制造的鱼，为去腥增香有必要事先将鱼用热油煎至淡金黄色。但煎鱼往往会发生鱼脱皮的现象，造成鱼身破碎露肉，失掉漂亮，还浪费了焦香可口的鱼皮。煎鱼关键：一是要将锅洗擦洁净，使锅中不带有咸酸异味； 二是锅烧热后用生姜擦一遍锅，放油烧热后再煎鱼；三是煎鱼时不要过早移动鱼，需待鱼身煎至微硬定型时再移动，不然鱼皮就会脱烂；四是煎鱼宜用中火，油温太高易致鱼肉煎焦甚至脱皮。只需煎鱼煎得好，再放恰当的调味和少数水用小火烧熟，然后以旺火收汁，红烧鱼肴天然鲜香可口。
第三，可以测验制造拆骨鱼肉的菜肴，如鱼片、鱼丁、鱼丝、鱼条等类菜肴。由于无论是味道、质地仍是种类等级，用拆骨鱼肉制造的菜肴都比一般鱼肴高一筹。当然，将鱼拆骨需求一点技能，但只需多操练几回，就会操作自若的：把剖肚去鳞洗净的鱼斩去鱼头，再将鱼头向前，鱼尾朝向操作者平放好，操作者左手按住鱼腹，右手用刀紧贴鱼背脊骨从颈部剖至尾部，剖开一条刀缝；然后持续贴着鱼骨向里，别离用刀批去龙骨、背脊骨和胸骨；接着，将鱼肉皮朝下放平，用刀在鱼肉中段处直着切一刀至鱼皮（皮不行断），随后左手拉住一半，右手执刀紧贴着鱼皮，放平刀身往前推，批下鱼皮，再把鱼回身，左手拉住鱼皮，右手执刀用以上办法批下另一半鱼皮，遂得净鱼肉两片。
拆去骨皮的净鱼肉可以切片、丝、条、丁、粒等多种形状，再通过不同副料的合作及调味，就可以变化出几十种鱼肴。仅以鱼片来说，就能做出茄汁鱼片、酱爆鱼片、五味鱼片等。不过，拆骨鱼肉在烹调时极易碎烂粘锅，为此有必要将其上浆——用蛋清、淀粉、盐、味精、酒等拌匀裹在拆骨鱼肉上，使其外表裹满一层薄浆。制造时，要将鱼肉放在多量油里加热，令鱼肉蛋白质凝结、定型，淀粉糊化发生黏性，然后维护鱼肉形状的完美，一起使鱼肉内的养分不易丢失，而且给其增香添味——这个进程叫滑油。滑油时鱼片因片大易互相黏连，所以要一片一片涣散下鍋；鱼丝、鱼丁等较小，则可以下锅后用筷子拨散。熟后，将鱼肉沥干油，从头炒制入味即可。
