陈亮
但凡来古城西安的游客,除了要旅游十三朝古都的各大名胜古迹之外,必然会品味这儿独具风味的特色美食——南院门的春发作葫芦头泡馍。
葫芦头泡馍所用的主要质料是猪大肠与小肠衔接处的肥肠,因其煮熟后缩短状似冰糖葫芦,故名葫芦头。葫芦头姓名的由来还有别的一个传说。相传唐高宗龙朔元年,有一胡姓店家在长安街上卖用猪肠肚做的食物“煎白肠”,但生意萧条,食者寥寥。一天,药圣孙思邈路过此处,入店吃了一碗“煎白肠”,觉得肠子腥味大,太油腻,问询后方知店家制造不得法,当即给开了一个八珍汤(八种调料)的方剂。老板加汤熬煮后,公然肠肥而不腥,汤油而不腻,滋味非常鲜美,从此顾客盈门。店东为感谢药圣点拨,便在店门口悬一只药葫芦以示留念,并将所制猪肠取名“葫芦头”。
我是陕西商洛人,不管去西安出差仍是旅游,必定会去春发作饭馆买碗葫芦头泡馍解解馋。春发作始建于1920年,是以运营陕西当地风味小吃葫芦头泡馍出名的老字号饭馆。上世纪20年代,一位文雅的门客在品味了该店的葫芦头泡馍后,遂以杜甫《春夜喜雨》中“好雨知时节,当春乃发作”的诗句,为该店题写了店名“春发作”。1997年,“春发作葫芦头泡馍”荣获我国烹饪协会颁发的首届“中华名小吃”称谓。因而,葫芦头泡馍也同牛羊肉泡馍相同,成了古城西安的美食手刺。
制造葫芦头泡馍离不开骨头汤。许多商家为了招徕门客,以明厨亮灶将一口熬制骨汤的大铁锅摆放在显眼处。来往行人被招引停步张望,只见锅里熬制的乳白色骨头汤泛着浪花,袅袅娜娜,香气四溢。
见有门客莅临,主家定会笑脸相迎:“师傅,屋里坐,要几个馍,自己掰仍是要掰好的?一般的仍是优质的?”馍是用70%的死面和30%的发面做成的,比羊肉泡馍用馍稍微松软些。通常情况下,成人食量以两个馍最为适宜,也有饭量稍大者要求三个馍。所谓的一般与优质之分,是指肥肠数量的多少。作为商家,运营都是按本钱份额收费,一般都会定个固定价位,喜好吃肥肠且情愿加价的门客就选“优质”的。
顾客把馍掰好后,经服务员交给厨师,他先是在铺满馍块的碗里铺一层熟肥肠,放入适量涨发好的黑木耳和黄花菜,再揪一撮涨发好的粉丝,舀入一勺滚烫的骨头汤烫一下,随后用勺子抵住碗内质料,将汤滗出来,再舀汤再滗,如此重复三至五次,待碗内的馍及肥肠彻底热透后,再向碗内调入适量克己五香油、调料水(用花椒、八角、桂皮、肉蔻、肉桂、草果、茴香、丁香、荜拨、香叶等熬制)、香菜、蒜苗、油泼辣子,最终浇入适量滚汤即成。进食时佐以糖蒜和泡菜,馍香肉嫩,肥而不腻,味醇汤浓,鲜香可口,使人胃口大增。
西安盛行一句口头禅:提起葫芦头,嘴角涎水流。而我要说:吃了葫芦头,浑身有勁头。