葵栗张
上海城隍庙内的建筑风格大多古色古香，老上海的神韵充满在街头巷尾的人声鼎沸之中，人山人海的“海上明园”——豫园旅行区内，有一家运营了140多年的餐厅——上海老饭馆，创建于清光绪元年（1875年），年岁也将近一个半世纪了，但上海老饭馆身处其间，名号虽老，环境却不显老，红木桌椅越发烘托出稠密的文明气味，与老上海的本帮菜式相辅相成，承载着上海老百姓味蕾上的团体回想。
“荣顺馆”见证十里洋场的百年风云
上海地处江南水乡，东临大海，北靠长江，南依杭州湾，西与苏浙接壤，境内水网布满，河道纵横，水产丰厚，时蔬繁复。1843年上海开埠，跟着经济的开展和外来文明的冲击，上海一跃成为我国甚至远东区域最大的都会，翻开了城市开展的新篇章。上海开埠后开展迅猛，声称“十里洋场”，中外客商聚集，各地饮食业者也纷繁前来创业。到了清末明初，上海饮食业已经有了沪、苏、锡、宁、徽、粤、京、川、闽、湘、鲁、豫、扬、潮及素菜等多个帮派的菜肴。老城厢坐落上海城东南，是上海城的起源地，从元、明、清到民国初年，一直是上海的政治、经济、文明中心，也是上海人口最稠密的当地。老城厢里的旧校场路，北面直接对着城隍庙的出口。上海老饭馆的前身“荣顺馆”就开在旧校场路上，它是本帮菜的源头之一。
“老饭馆”的创建人张焕英是浦东川沙人，原是个厨师。1875年，他在新北门内老城隍庙西首小街旧校场路上租下一幢年久失修的小楼，开起了夫妻店，起名“荣顺馆”。尽管其时门面很小，仅仅一个有着三张桌子的不起眼单开问，可是仍旧挡不住前来吃饭的络绎人潮，代表了其时最地道的本地风味，其时的“荣顺馆”运营的多是本地人极为了解的家常菜。这些物美价廉的菜肴首要的效劳目标是人力车夫、码头工人和一般市民。1937年，八一三淞沪抗战迸发，在抗战加内争局势下，荣顺馆坚持质量和薄利多销，康复诺言，除原有顾客外，就近的绅士，以及逃至郊外回城省亲的有钱人家成了常客。因为顾客目标的改动，家常菜肴虽保质保量，老员工们还吸收了“德兴馆”菜肴的制造精华，改善烹饪办法，首创了许多具有本帮特征的“老荣顺馆”的名菜——八宝辣酱、八宝鸭、椒盐排骨、青鱼秃肺、糟钵斗……跟着时刻的推移，饭馆开端开展壮大，铺面扩大到两层的楼面。上海人对经常去的当地就叫“老当地”，店内不少常客嫌“老荣顺馆”叫起来费事，爽性只取一个“老”字，把它叫作“老饭馆”，日子一久，逐渐叫出了名，老板也就干脆把店名改为“老饭馆”。
现在顾客们走进上海老飯店，每面墙上都悬挂着上海开埠以来不同阶段的老照片，使人似乎置身于20世纪三四十时代的上海滩。尤其是三楼包房区域，借用有轨电车和旧时招牌等道具向来宾传递了老上海独有的韵姿：俪都、皇后、百乐门、百老汇，再次勾起人们对旧上海花天酒地的回想。细观记载这“沪城八景”的一幅幅画卷，令人不由沉溺其间而思绪万千。
精工细作，寻味匠心
一家百年老店，留住人心的总是滋味。上海老饭馆本帮菜烹饪技艺2叭3品牌活司年当选国家级非遗名录，其滋味之专业可见一斑。老饭馆非常考究菜肴特征，进料着重鲜活，取料重视精密。非鲜不取，非活不必，特别是鱼虾，定要活蹦乱跳的。在常年研发实践中，老饭馆将不同的质料、不同的部位施以不同的烹制办法，吸取了苏、浙、皖的烹调特征，改浓油赤酱为重原味、重烹调、坚持香、脆、鲜、嫩而不失营养成分，然后开展并丰厚了本邦菜，形成了共同的上海风味，招牌特征名菜有八宝鸭、扣三丝、八宝辣酱、椒盐排骨、松鼠黄鱼、竹笋鳝糊等。
蟹粉豆腐是由河蟹蟹肉和豆腐放在一同烹制成的一道菜肴，一般上海餐厅的做法都是将蟹肉下锅先煸炒一下后即下白豆腐、汤和调味，再通过烩烧后勾芡起锅。但上海老饭馆的做法却是：让蟹粉先用慢火烩出香味，再下煎炸成黄色的豆腐，加汤和调味烧煮而成，因而蟹香更为浓郁且豆腐入味。扣三丝是上海区域撒播长远的当地名菜，旧时沪郊乡村殷实人家的婚庆宴席上把扣三丝作为主菜，一是标榜筵席的层次，二是讨个吉祥富有的好彩头；厨帮也只能制造精美的扣三丝来夸耀自己的技艺。扣三丝由金华火腿丝，笋丝和熟的鸡脯丝构成，扣具内先放一只修切完好的水发香菇，再将火腿丝分红三份，呈三对角放入扣具，并使之紧贴具壁，剩余三个空档中，两个放笋丝，另一个空档放熟鸡脯丝，中心填入熟的腿肉丝，然后加适量调料和汤，上笼蒸透后，覆在汤碗中，冲入调好味的清鸡汤。制品色泽美丽，红白相间，故也被称作“金银扣三丝”，又因成菜其形成山，而被喻为金银堆积如山的吉祥标志。扣三丝向来是制造难度较高的种类，制造者不光要有精深的刀工技能，还需求具有娴熟的挑和技巧，操作非常繁复，选料也特别考究，所以至今在供给本帮菜的饭馆里，能把“扣三丝”作为惯例种类供给的单位并不多见。老饭馆不光具有多位刀工技能和挑和技巧均属一流的技师，他们还在不断的实践中，总结出“扣三丝”在选料、老练、刀工、挑和、蒸制、制汤、器皿等方面的规范程序，然后确保了扣三丝的成菜质量，使“扣三丝”这有着悠长前史的当地传统菜得到很好的承继和发扬，成为集色、香、质、味、形一品的汤中之冠。
罗玉麟：与甜美味觉的博弈
我国人都喜欢吃，评判一座城市，好欠好吃也是重要的规范。提起上海本帮菜，本地人可能有许多判别规范：浓油赤酱、考究火候、精工细作……但大部分外地人的第一印象就是“甜”。糖，是烹饪老上海本帮菜过程中必不可少的调料，而这种放糖的固执大约并非源自厨师的固执，而是来自于上海人习惯了的滋味。本帮菜关于曾经的农人来说，是家的感觉，是一勺油一勺糖撑起来的。本帮菜的许多代表菜式都发源于上海老饭馆，如油爆河虾、红烧活鱼、青鱼秃肺、八宝鸭、草头圈子等。2013年，上海老饭馆本帮菜烹饪技艺当选国家级非物质文明遗产名录，上海老饭馆厨师长罗玉麟是第五代传承人。他从16岁开端从事本帮菜的制造，至今已有22年。而身为一个地道的上海人，本帮菜在罗玉麟身上的印记则更为持久。罗玉麟掌勺的本帮菜中，放糖最多的一道是红烧河鳗，1斤河鳗至少需求125克的砂糖和50克的冰糖，如此算下来，烹饪1斤河鳗需求用近小半斤糖。在他看来，本帮菜每道菜都放糖是出于调出食材自身的美味的需求：“青菜中放糖要吃不出甜味，起到提鲜效果，而酒香草头里边放糖，有必要要吃出甜味，才能把草头的苦味盖住。”
在罗玉麟看来，餐厅的改动不只源于客源的改动，也源于城市经济水平开展带来的门客观念改动。本帮菜的“甜”和“油”在物质条件不那么富余的时代，更多标志着一种日子的充足，但现在客人在考究口味的一起还重视健康，多油多糖反而成了比较难承受的东西。所以上海老饭馆的本帮菜尽管还保留着当年师傅、长辈们创造出它们的“土豪气”，油爆河虾要用多半锅油凭借高温敏捷烫熟；红烧河鳗中，1斤河鳗要加简直半斤糖，但罗玉麟却在确保滋味的前提下，针对调料做出调整与改动：“之前红烧肉中，油和肉的份额是1：1，现在门客都怕油多，所以，红烧肉中的油变少了；之前油爆虾的甜味全赖白砂糖，现在改成了白砂糖、冰糖和蜂蜜三种调味品，之前只靠白砂糖，甜味非常大，吃上去口感并不新鲜。现在加上其他几种，砂糖表现甜味，冰糖表现口感上的细节，蜂糖是为了营养价值，冰糖和蜂糖都弥补了短少的砂糖，口味上就没有什么改动。”
尽管现在上海年轻人都不肯再做厨师这门辛苦的作业，但罗玉麟仍旧秉持只要上海人才能做本帮菜的观念，“上海人天生就了解这个滋味，烧出来的本帮菜八九不离十。要是外地人烧上海菜，一年两年能暂时把握这个滋味，可是时刻长了，很简单一步一步就把滋味炒偏了。让上海人去做四川菜，他一辈子都做欠好，一直做不出四川的麻和辣。四川人做上海菜，能把上海菜炒辣。这应该是归于基因里边的东西。”
