中秋是团圆佳节 佳节团圆时 酥锅味道长

来源:食品与健康 2019年06月18日 17:19

陈培毅

酥锅是地地道道的山东菜。一锅菜汇集了天上飞的、地上跑的、水里游的、地里长的各色食材,堆放得实实在在、满满当当,特别丰厚,最能突显阖家团圆的热烈气氛。我小时分,逢年过节,最等待就是吃酥锅。满满一砂锅的甘旨,在白菜的讳饰下呼之欲出。用筷子揭开白菜叶,一股浓香瞬间充满在饭桌上空,引得我的口水飞流直下三千尺,恨不能立刻大快朵颐。

酥锅来源有故事

传说北宋年间,大文豪苏轼去山东诸城当太守。通过博山时,随行的妹妹苏小妹看见当地的一种砂锅菜,闻着味道香浓无比,就想自己也做上一锅给哥哥尝尝。苏小妹在本来做法的基础上,独出机杼地把食材按类别分层堆放——先把白菜放在锅底,再把排骨、猪蹄、五花肉、海带、豆腐、鱼等食材逐层摆放。为了防止香气走漏,另取一些白菜竖起来贴着锅壁堆放,像重重叠叠的荷花花瓣,把食材紧紧包裹起来,这才上灶小火慢炖。

也许是白日赶路太累了,在厨房看着炖锅的苏小妹不知不觉睡着了,一觉醒来天已大亮。这时的砂锅已被烧裂,火炉早已平息。可满满一锅菜却因为被白菜叶子包得结结实实,反而完好无缺。细闻之下,一股浓香充满在空气中。尝过这锅菜之后,苏轼拍案叫绝,将其命名为“苏锅”。后来,人们因为这道菜焖制出来的食材酥烂可口,又改名为“酥锅菜”。

画蛇添足洛口醋

酥锅菜之所以能够酥烂无比,不但是因为它要炖煮上十多个小时,更因其中加入了一味重要的调料——有“醋中茅台”之称的山东洛口醋。酥锅菜用醋量十分大,一锅“博山酥锅”得用掉一斤洛口醋。奇特的是,这道菜一点儿也不酸。通过十多个小时的低温炖煮,醋的酸味早已散失,只剩下酿制醋经发酵发生的混合香味。

和食盐相同,醋也是最陈旧的调味品之一。煎炒烹炸以盐为主,五味谐和则以醋为先。洛口醋是醋中佳品,制醋质料有必要通过精密选择、清洗、损坏、烘干、蒸制,加水拌上酒糟方可变成酒醪。酿醋耗时颇长,冬季要捞冰,夏天需暴晒,经一年甚至数载方成。正是这春夏秋冬的更迭和沉积,才造就了洛口醋陈酿增香、解腻的成效,也成果了酥锅鲜香浑厚的魂灵。

食材合作养分多

酥锅运用食材种类繁复,味道鲜美浑厚,口感松软,养分全面,不只好吃,也是老少咸宜的补养佳品。

排骨:猪肉归于红肉之一,可提供血红素铁和促进铁吸收的半胱氨酸,能改进缺铁性贫血;一同,具有补肾养血、滋阴润燥、补虚强身、丰肌泽肤的成效。制造酥锅,用很多醋和排骨一同慢燉,有利于骨头中钙、镁、铁、锌等本来呈不溶性状况的矿物质养分素溶出,构成醋酸盐,更简单被人体吸收。

猪手(猪蹄):猪手一般指的是猪的前蹄,呈直型,肉多而骨少,因而吃起来口感很好。酥锅制造时刻较长,猪手会炖至绵软酥烂,十分合适牙齿晦气的老人和小孩食用。猪手能够补气血、滋阴液、通血脉,还含有丰厚的胶原蛋白,是女士美容的佳品。

牛肉:牛肉不只有补中益气、补养脾胃、健旺筋骨的成效,还富含蛋白质。牛肉的氨基酸组成比猪肉更挨近人体需求,能有用进步机体抗病才能。牛肉含有很多的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等养分物质,因为环境与本身的细菌效果,简单发生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚等。这些物质均为碱性化合物,在酥锅炖煮时,增加适量的醋酸中和,就可使牛肉的腥臭味大为削弱。

鸡肉:鸡肉味甘,性微温,其肉质细嫩,味道鲜美,并赋有养分,有补养养身的效果,能温中补脾,益气养血。鸡肉中的优质蛋白含量十分高。常吃鸡肉能够进步机体免疫力,协助修补机体组织细胞,保持正常的生长发育和推陈出新,也能够让咱们的头发愈加和婉。适量摄入鸡肉的优质蛋白,还能够为身体构筑起钙沉降的架构,令补钙补得其所。

鲅鱼:鲅鱼含有较高的DHA和EPA等不饱和的脂肪酸,有益于心脑血管健康,很合适老人和孩子来吃。此外,特别引荐咱们吃有鳞鱼和活鱼。无鳞鱼和死鱼中含组胺比较多,简单引起过敏。关于吃鱼简单过敏的人而言,应适当延伸鱼的烹饪时刻。多炖煮,可损坏组胺,减小食用者过敏危险。

海带:海带性味微寒,具有软坚散结、利水消肿、祛脂降压等成效,且能够有用防备动脉硬化、反抗变老、消肿减肥。选择海带的时分以色彩深绿,带叶薄的为好。海带含有褐藻胶、海藻酸等不溶于水的物质,因而一泡水,外表就会呈现黏稠胶状物质。海带就无法泡透了。所以,海带的发制只能用“洗桑拿”的办法——干蒸。上锅干蒸半个小时,再用水冲刷,海带就发好了。

大白菜:按时令分,有秋冬白菜、春白菜、夏白菜,按种类分,有中脚奶白菜、矮脚奶白菜、鹤斗白菜。大白菜里的维生素C和矿物质钙的含量都不低。尽管,维生素C在酥锅长时刻的加热进程中会耗费殆尽,但钙含量却不受影响。作为一种能够补钙的廉价蔬菜,大白菜值得咱们点赞。

甘旨酥锅怎么做?

除了上述食材,您还能够按自己的喜爱增加豆腐、藕片等食材。准备好食材后,取一个大号的砂锅,先在砂锅底部垫上一层瓷质汤匙,防止煳底;然后依照不易熟的食物放基层,易熟的食物放上层的准则分层堆放食材,砂锅边际用大白菜一层压一层地竖立堆放,使白菜叶包住食材;倒入预先以醋、盐、料酒、糖、增鲜酱油谐和而成的调料。以中火煮开锅,转小火焖煮,渐渐炖煮10~12个小时。

醋里边含有盐,最高含盐份额可达3%。一同,酸味可加强咸味,所以制造酥锅时应当相应少放点盐。

醋和增鲜酱油含有美味物质,因而制造酥锅应当不放味精或鸡精。

如果您没有时刻渐渐炖煮酥锅,也能够用高压锅烹制,那样愈加方便快捷。

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