王璐
立冬一过，真实的酷寒也就来临了。这时节人们心心念念的美食恐怕要将火锅排至榜首位。关于大多数北方人来说，冬日火锅天然要让羊肉唱主角。老北京人宠爱的铜炉涮羊肉，既不像四川火锅之红亮麻香，也不似广式打边炉考究汤底，更不同于滇味火锅喜爱菌菇野味，就只以清汤为底，火旺汤沸后涮煮切成薄片的羊肉，顷刻间肉片滚熟，轻蘸酱料，进口即化，肯定的暖身解馋。
草原羊儿最鲜美
铜炉涮羊肉看似简略，可要吃到真实考究的涮羊肉，也要颇费些曲折。涮羊肉之精华在于羊肉选料上乘，酱料调味鲜香。大凡老字号涮肉，都会不吝血本选用来自内蒙草原的羊肉，其肉质细嫩鲜美且膻味较小非常合适涮煮。也难怪，涮肉这种吃法本就源于草原游牧民族，传说蒙人征战四方，却常因战事严重来不及煮饭导致战士饥饿而无心应战。机缘巧合，成吉思汗（也有说努尔哈赤）令厨师将冰雪中冻硬的大块羊肉切成薄片在沸水中煮熟， 成果滋味非常鲜美，所以这种吃法得以广泛撒播。
传说中的故事真假难辨，但种种痕迹无不在静静透露着涮羊肉的传承来历。比方涮羊肉大举进入北京城，确实和满人先人入关定都密不可分。此外，草原手把肉的必备佐料——韭花酱，在涮羊肉的各式小猜中也是独挑大梁的主角。
蒙人征战之际，只能凑合着用大锅清水煮肉，出锅撒上些盐巴、胡椒、野葱就可算是无上甘旨了，要吃些配菜恐怕只得仰赖时节气候。后来涮羊肉多次登上清代皇家宴席菜单，经过皇宫御厨巧手改造，去了些粗暴，多了份豪华。而现在各大涮肉坊中双耳铜炉精美无比，蘸料或麻酱、或韭花、或麻油、或辣椒油，把戏繁多，琳琅满目。配菜更是新鲜丰厚，除了平民食材萝卜白菜、豆腐粉丝，也有鱼滑、虾滑、珍菌、海鲜。可不管阅历好多改变，不变的是草原羊肉的新鲜和围炉涮肉的热乎劲儿。
好多欢欣好多忧
羊肉是日常食材中典型的“热性”食物，特别合适在夹风带雪的冬天食用。关于体质偏寒，畏寒怕冷、手脚冰凉的人，以及身体虚弱、贫血乏力的女人来说，都是冬天补养的佳品。一碗羊肉汤下肚，周身都温暖起来，干起活来也更有精气神了。相反，关于体质温热、身体健旺的人来说，吃涮肉就要特别注意约束摄入量了，不然一斤羊肉涮完，两杯啤酒下肚，隔天起床要么喉咙哑到发不作声，要么满脸爆痘无法见人。可见，若能很好地使用食物“四气五味”对人体寒热的调节作用，涮肉也能起到不错的保健作用。
从现代营养学视点而言，羊肉是优质蛋白和矿物质（如铁、锌等）含量丰厚的食物，不只能协助咱们健旺体魄，也是补铁、补血的正确之选。可另一方面，羊肉中脂肪的含量不低，尤其是羊“上脑”这种具有大理石斑纹的上等新鲜肉质，更是富含脂肪。这关于患有肥壮、高血脂和心脑血管已有粥样硬化的朋友来说并不是什么好挑选。患有高尿酸血症或痛风的“美食达人”们愈加害怕的则是涮肉发生的许多嘌呤，不只被医师严令涮肉要少吃，稠密鲜美的涮肉汤更是痛风大敌，当然也谈不上用涮肉汤煮一锅鲜香的面条了。看来健康和甘旨好像难以兼得，本来应该“铜炉沸煮羊肉鲜”的夸姣场景，在疾病面前只能“叉手笑看旁人啖”，真是好多欢欣好多忧啊。
此外，在祖国广袤的大地上，对羊肉的酷爱能够说是遍及大江南北，各地也都有自己引以为傲的特征羊肉美食。新疆喀什烤羊肉串自不必说，华夏羊肉也毫不逊色，主食有陕西羊肉泡馍、甘肃羊肉垫卷子、河南羊肉烩面，煲汤有被誉为“齐鲁榜首汤”的西集羊肉汤、蒸菜有川味粉蒸羊肉。这些美食中有些极为注重羊肉产地、质量，有些则更注重烹饪、调味的进程。例如，羊肉泡馍虽用本地羊肉，但更注重羊肉的加工炖煮进程，能够放入泡馍碗里的，一般以穆斯林同胞加工的熟羊肉为优。甘肃羊肉垫卷子考究选用仅数月龄的靖远羔羊肉制成。羊肉烩面虽不挑剔羊肉产地，却对羊肉羊骨熬汤的进程极为注重。粉蒸羊肉则愈加注重酱料的调味。
调配把戏吃涮肉
老北京闻名的涮羊肉馆子不下几十家，呈现于不同前史时期，各家有各家的共同风味。前有太平桥涮肉一条街，后有阳坊大都涮羊肉，这其间又以东来顺、口福居、聚宝源、百叶居、八先生、南门涮肉、老五四季等店名望大、前史长。不得不提的是口福居的药汤锅底，将数十种补养药材融入涮肉锅底，合作苏尼特羔羊肉的鲜美，补养味美，让人骑虎难下。
事实上，涮肉火锅是一种特别合理的饮食形式，一方面低温温度、较短时刻的涮煮，能够更好地保存各类食物营养素，另一方面能够随心调配各种新鲜食材，是做到膳食多样化的不贰挑选。即使没有口福居那样的药材锅底，咱们也能够经过奇妙的膳食调配，将涮羊肉吃得更健康、更摄生。
首要，涮锅食材要“素多于荤”。羊肉再鲜美，也别忘记蔬菜的份额要大于肉，丰厚的维生素能让肉食更好消化。其次，涮锅次序要科学。能够先煮一些富含淀粉的食材和蔬菜，如马铃薯、红薯和绿叶菜，让淀粉和蔬菜中的膳食纤维先给空空如也的胃垫个底，避免开场就涮肉导致摄入过量脂肪。最终，喝汤要趁早。涮肉的进程中，羊肉中的脂肪、嘌呤以及蔬菜中的草酸、植酸不断融入汤底，而长时刻炖煮又会让那些融入汤底的维生素遭到损坏、失去活力，因而久煮的汤底非但营养价值低，还含有许多不利于健康的成分。若您喜爱喝汤，主张在开端涮煮之前先盛出一碗清汤，切莫比及肉过几巡再饮用，或是在完毕“战役”之前用“浓汤”煮面条，吃下吸附许多油脂的面条。
要想幸福地度过北风暴虐的冬夜，不如一同围炉聚炊涮羊肉，让百味融化小釜中。当白雪下降之际，咕嘟咕嘟的炖煮声中听诱人，碧绿的蔬菜和新鲜的羊肉一字排开，还等什么？开动吧！
