李兴福
蟹粉鱼肚
质料：油发干鱼肚 100 克，蟹粉 100 克，鲜汤 300 毫升，熟油 100 毫升，料酒 30 毫升，食用碱 5 克，葱、姜、精盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。
做法：
1. 油发鱼肚在冷水中泡发 2～3 小时，泡软后捞出，切成 5 厘米长的方块，放入温水中，参加食用碱，用手悄悄捏几下，捞出；清水洗 2～3 次，捞出，捏干水分；
2. 葱、姜洗净，切成细末，待用；
3. 炒锅洗净上火，参加 700 毫升清水，放入鱼肚烧开，盖上锅盖煮 5 分钟后捞出，用冷水再洗一次，捞出沥干水分；
4. 炒锅洗净，烧热，用圆滑锅，倒出，再上火烧热，倒入 60 毫升油，放入葱、姜末，用中火煸出香味；
5. 放入蟹粉煸炒，加料酒、鲜汤，放入鱼肚烧开，盖上锅盖，用中火焖烧 4～ 5 分钟，加准调料，用旺火烧，用少数湿淀粉勾芡，淋上少数熟油，烧开即成。
特色：色泽金黄，鱼肚软糯滑爽，味鲜美。鱼肚为高蛋白、低脂肪的高级食材，性味甘平，可补肾滋肝。
小贴士 这道高级菜肴必定要用鲜汤制造，鱼肚泡软后有必要洗净。
酥炸蟹圈
质料：蟹粉 100 克，豆腐衣两大张，鸡蛋 2枚，熟油 250 毫升（实耗 80 ～100 毫升），干生粉 40 克，料酒 30 毫升，葱、姜、精盐、鲜粉、胡椒粉、米醋各适量。
做法：
1. 葱、姜洗净，切成细末，待用；
2. 炒锅洗净，烧热，用圆滑锅，倒出，再上火烧热，倒入 30 毫升油，放入葱、姜末，用中火煸炒透，加料酒、盐、鲜粉、胡椒粉一同推炒透，淋上少数米醋和麻油，装盆，待用；
3. 豆腐衣切成约 13 厘米见方一张，共需 10 ～12 张；鸡蛋打成蛋液；
4. 取一张豆腐衣摊在砧板上，抹上蛋液；
5. 将 100 克蟹粉分红 10 ～12 份铺在豆腐衣上，两端包好卷成卷；
6. 蛋液加干生粉调成糊状，调时要上劲，若太稠就加点清水和少数盐、鲜粉调匀；用手指蘸一下蛋糊提起，假如像一根线相同细地往下滴，手指上也黏了蛋糊，并且往下滴得较快，阐明调好了；
7. 炒锅上火烧旺，倒入熟油，烧至三四成热时，用中火将包好的蟹卷裹上蛋糊下油锅炸，每次放 4 ～ 5 根，边炸边用筷子翻动；
8. 见蟹卷成形后捞出，装盘，全炸完后捞出沥油；将油锅内的糊渣捞净，炸好的蟹卷用剪刀修规整；
9. 待油锅烧至五六成热时，放入沥干的蟹卷复炸，用旺火炸至金黄色，待又硬又酥，捞出沥油，装盘。
特色：色泽金黄，形似金条，外酥脆，内新鲜。
小贴士 盘时，盘内可 围 上一 些 生果，可解油腻。挂糊厚度要适中，不能厚也不能薄。
克己蟹黄油
在《蟹粉入菜（一）》中咱们教过我们怎么拆蟹粉，拆蟹粉的一同还能熬制蟹黄油。家中有了蟹黄油，那你就能烧更多美味佳肴了。蟹黄油是一种调料，烧菜时配上一点，不见蟹黄却可增加蟹香、蟹美味，比方蟹油豆腐、蟹油白菜、蟹油粉皮、蟹油炒肉片等等。
1. 选购鲜活大闸蟹 30 只，男女参半，蟹的个头适中，不要太大，也不要太小，每只 60～70克；洗净后放入冷水锅内，盖上锅盖，旺火烧 10～20分钟；关火，焖 1 分钟后捞出，摊在盘内，趁热将蟹脚、蟹钳取下；
2. 依照拆蟹粉的办法，将蟹肉、蟹膏、蟹黄取出作蟹粉用，保存蟹盖、蟹脐、蟹身壳，蟹脚壳、蟹钳壳弃之不必；
3.50 克香葱洗净，沥干水分；50克姜洗净，切片；
4. 锅 洗 净，上 火 烧 热，倒 入600 ～700 毫升食用油，放入葱、姜用中火烧，再将蟹盖、蟹脐、蟹身壳放入油锅，用小火渐渐熬，期间用勺子不断翻炒 20 ～30 分钟；
5. 見锅内泛出金黄色，改中火不断翻炒，见锅内油很清无水分，葱、姜都发出焦香，阐明即将熬好；待锅内黄色加深，加 4～ 5 克猪油再推炒几下，关火；
6. 将蟹壳捞出，沥干油，倒在碗内；锅底的焦渣弃之，待凉透后与碗内的蟹壳油一同装在枯燥的广口瓶里，放入冰箱冷冻即成。
怎么调制毛姜醋
质料：老姜 50 克，米醋 150 毫升，生抽 50 毫升，鲜粉、绵白糖各少数。
做法：
1. 老姜洗净，刮去皮，洗净后晒干，平放在砧板上；用片刀平片成极薄的灯影片，再切成如毛毛雨相同的细丝，再切成细末；
2. 切好的姜末装入碗内，加米醋、生抽及少数鲜粉、绵白糖调匀，装入广口瓶，盖上盖，放入冰箱冷藏；
3. 需求时取出，装在小碟内，蟹腿、蟹钳、清蒸鲢鱼头、清蒸河鳗、玻璃墨鱼、玻璃鸡块等菜肴需求这种毛姜醋作蘸料。
特色：酸咸鲜，略带辛辣和甜香味，是上海何派川菜中的一种味型。
小贴士 老姜必定要去皮洗净，晒干后切成细末，留意是切而不是剁。生抽不要过多，也不要碰到生水。
