严君
夏天里，一种外表包裹着厚厚的绿色外衣，生长在水泊池塘中的蔬菜——茭白，很多上市。此刻的茭白，色白如象牙，鲜甜细嫩，养分丰厚，亦蔬亦药，药食成效兼得。
茭白，又叫茭粑、茭儿菜、篙芭、茭笋、菰笋、茭瓜、茭芦、茭耳菜、绿节，是我国特有的水生蔬菜。全世界范围内把茭白作为蔬菜栽培的只要我国和越南。
古人称茭白为“菰”。在唐代曾经，茭白被当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”（稻、黍、稷、粱、麦、菰）之一。后来人们发现，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且茎部不断膨大，逐步构成纺锤形的肉质茎——也就是咱们现在所食用的茭白。尔后，人们开端有意识地运用黑粉菌阻挠茭白开花结果，繁衍这种“有病在身”的植株作为蔬菜食用。
茭白外披绿色叶鞘，内呈三节圆柱状，色黄白或青黄，肉质肥嫩，纤维少。茭白富含蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E等，还含有赖氨酸等17种氨基酸，因养分丰厚而被誉为“水中参”，其质地新鲜，味甘，是蔬菜中的佳品。闻名的种类有杭州的“一品红”、广州的“大苗茭笋”及无锡的“中介茭”等。
清代文人袁枚在《随园食单》杂素菜单中介绍过茭白的做法：“茭白炒肉，炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之尤佳。煨肉亦佳，须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。”《调鼎集》在蔬菜部也收录了拌茭白、茭白烧肉、炒茭白、茭白酥、茭白脯、糖醋茭白、酱茭白、酱油浸茭白等做法。
茭白自身是清鲜之物，所以可与各种质料配伍;生食拌菜、酱制、腌制均可;也可制造罐头，供各季食用。做凉菜食用，新鲜浓艳，很有水乡滋味;若是熟食加高汤煨制，则清新利口;旺火油烹则更脆嫩鲜。此菜不管蒸、炒、炖、煮、煨皆新鲜糯香、柔滑适口。若是與肉、鸡、鸭等般配，做出的菜肴则是滋味各异，养分丰厚。茭白含草酸太多，制造前需过水焯烫。
茭白不光味美，药用价值也不行轻视。《本草纲目》草部第十九卷菰条记载，“菰，一名菰菜、茭白、茭粑。气味甘、冷、滑无毒。主治心胸中浮热风，滋人齿。煮食，止渴及小儿水痢。”中医以为其性寒、味甘、无毒，入肝脾二经，独自食用或配药运用均可，能除烦止渴、清热解毒、催乳、通利二便、解酒毒等。
食用主张
选购：茭白茎肥壮，多肉，新鲜娇嫩，肉色皎白，带甜味者为最好。黑心是粗老的体现，不胜食用。
宜忌：一般人群均可食用茭白，更适于高血压患者、黄疸型肝炎患者、产后乳汁短少的妇女、喝酒过量者。因为茭白含有较多的草酸钙，不适合阳痿、遗精者，脾虚胃寒、肾脏疾病、尿路结石者食用。茭白性寒能发旧病，凡肠胃虚寒及疮疡化脓者勿食。
存储：茭白水分极高，若放置过久，会损失美味，最好即买即食。若需保存，能够用纸包住，再以保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏保存。
下面向我们介绍几则茭白的摄生食疗方：
◎口蘑烧茭白
质料：茭白500克，鸡汤200克，猪油50克，干口蘑10克，水淀粉10克，精盐5克，料酒5克，葱、姜各5克，盐、白糖适量。
制法：将茭白剥去叶子用小刀削去根皮，洗净切成3厘米的段，再劈两半，然后切成均匀的条。干口蘑放入碗中，用温水泡软后洗净，用刀切成片。葱切段，姜切片。锅用旺火烧热，倒入猪油，烧至五成热时下茭白条炒至断生（时刻不宜过长），起锅倒入漏勺中控油。锅底留少量油，从头上火烧热，下入葱段、姜片，炒香烹入鸡汤，加料酒、精盐、白糖，水开后撇净浮沫，捞出葱姜后下入口蘑片、茭白条烧熟，用水淀粉勾芡，起锅装盘即成。
成效：适合于热病烦躁口渴、目赤黄疸等症者食用。本品为寒滑之物，脾胃虚冷、精滑、便泻者慎用。
◎糖醋茭白
质料：新鲜茭白300克，白糖30克，醋20克，精盐、湿淀粉、香油皆适量。
制法：将茭白剥皮、洗净后切成滚刀块;汤锅加水烧沸，下茭白块焯至八老练，捞出后沥干;炒锅烧热，放水、白糖、醋、精盐烧开，放入茭白稍煮，用湿淀粉勾芡，浇上香油即可。
成效：清肝退黄，通利疳积。
◎香辣茭白
质料：茭白500克，干辣椒10克，花椒5粒，精盐、葱花、生姜丝皆适量。
制法：把茭白剥去老壳，洗净后切成5厘米长、1厘米宽的厚片;干辣椒去蒂、籽，洗净后切生长段;炒锅加清水烧沸，加茭白略烫，捞出后放盘晾凉，加精盐、葱花、生姜丝拌匀;炒锅烧热，以中火炒香干辣椒、花椒粒后将其捞出，等油上升到七成热，把油浇在盛茭白的盘中，加盖闷顷刻，拌匀即可。
成效：温胃散寒，开胃消食。
◎肉丝炒茭白
质料：茭白500克，猪肉200克，食用油50克，鸡蛋1个，绍兴酒10毫升，酱油、精盐、水淀粉、葱末、姜末各少量。
制法：将猪肉洗净后，切成细丝，盛装碗内，参加鸡蛋、水淀粉拌匀上浆;茭白剥壳后洗净，切成丝待用;将炒锅置于旺火上加热，放入食用油烧至七成热时，倒入肉丝，炒散后，放绍兴酒、葱末、姜末、酱油炒拌均匀，再倒入茭白丝，加精盐翻炒数下，即可起锅装盘。
成效：清热补虚，适合身体虚弱者食用。
