程帅
《论语·乡党第十》有云：“色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食。”其间的“不时不食”，意思就是人应食用符合时令的美食，适应大自然的规则。
进入6月，天津人惯称的“本地鰨目鱼”上市了。鳎目鱼即比目鱼，因生长在海底，为了适应环境，两只眼睛长在朝上的同一侧，因而被形象地称为鳎目鱼。渤海湾产的鳎目鱼体型偏大、肉嫩刺少、滋味肥美，很受大众喜欢，为擅庖者供给了优异的食材。
天津人烹制鳎目鱼的菜色繁复，有官烧目鱼条，白蹦目鱼丁，清汤目鱼卷，蟹黄鱼腐丸等不下几十种，还能够烧制成独具津沽地方特色的“目鱼席”以飨门客。
在很多鳎目鱼菜中，有一道以官烧命名的菜品——官烧目鱼。听说，乾隆皇帝六下江南，屡次驾临天津。一日，乾隆皇帝住在城北的万寿宫，御膳则由一街之隔坐落估衣街的“聚庆成”饭庄供奉。其时天津最有名的菜品莫过于“紫蟹银鱼”。但不恰巧的是，银鱼只在冬季才有。乾隆皇帝来的时分是夏日，所以厨师便用比目鱼替代银鱼，做了一道“烧目鱼条”。这道菜鱼肉质地格外细嫩，酸中带甜，开胃好吃。乾隆大为赏识，认为此菜的色、形、味、香均属上乘，其手工超过了京城御膳房高手。在享受甘旨之后，乾隆破例召见了“聚庆成”厨师，赐他黄马褂和五品顶戴花翎。这款“烧目鱼条”也由皇帝开金口封为“官烧目鱼”。从此名馔广为流传，成了天津风味名菜的代表。
-制作方法-
主料：渤海湾产鳎目鱼。
辅料：黄瓜、木耳、青笋、南荠、葱、姜、蒜、鸡蛋、盐、糖、料酒、面粉、水淀粉、酱油、醋、花椒油、高汤。
做法：
1.将鳎目鱼去皮、刺，留下净肉，切成6厘米长，1厘米见方的鱼条。
2.葱、姜切成细丝，蒜切片。
3.用姜丝、盐、料酒腌制鱼条。
4.将南荠去皮，与黄瓜、青笋、发好的木耳切成条状，焯烫后控水。
5.取出鱼条中的姜丝，打入鸡蛋、盐、水淀粉，挂糊。
6.锅内放油，烧制五六成热，然后将鱼条放入锅中，炸至金黄色时捞出。
7.热锅放油，参加葱、姜丝、蒜片炝锅，放入南荠、黄瓜、青笋、木耳、料酒、糖、醋、酱油、盐、高汤，烧制一瞬间后增加水淀粉勾芡，放入炸好的鱼条，淋花椒油，翻勺使鱼条均匀挂汁即可出锅。
成功诀窍：
1.调制水淀粉，淀粉与水的份额为3∶1，要比一般的芡汁浓稠一些。
2.五六成热的油温大约为150℃左右。能够放个蒜片进油锅测验，假如蒜片周围有气泡发生，而且蒜片很快浮至油锅外表，阐明油温适宜。
