菊儿
大师季羡林笔下的美食“反照”了一个时代的背影：出世于混乱不安的时代，幼时对美食的回忆充溢了苦涩的情怀；青年时代，远赴异国的肄业，途经哈尔滨。对这座充溢了俄罗斯风情的我国北方城市，充溢了好感。哈尔滨的俄式美食，让他久久难忘；人生最平稳夸姣的时分在北京，像大部分的家庭相同携妻带子，呼朋唤友一同游山玩水，累了就美食尽欢……到了晚年，季羡林不只把食物上升到哲学层面，更写下一部百万字的《糖史》。
食物，与母亲相关的回忆
季羡林和母亲共处的日子不多，大约只需6年，之后就是远方肄业。在季羡林在《我的幼年》中写道：“我出世今后，家境仍然是反常艰苦。一年吃白面的次数有限，往常只能吃红高粱面饼子；没有钱买盐，把盐碱地上的土扫起来，在锅里煮水，腌咸菜；什么香油，底子见不到。一年究竟，就吃这种咸菜。举人的太太，我管她叫奶奶，她很喜爱我。我三四岁的时分，每天一睁眼，抬脚就往村里跑（咱们家在村外），跑到奶奶跟前，只见她把手一卷，卷到肥壮的袖子里边，手再伸出来的时分，就会有半个白面馒头拿在手中，递给我。我吃起来，好像是龙胆凤髓一般，我不知道全国还有比白面馒头更好吃的东西。这白面馒头是她的两个儿子（每家有几十亩地）特别贡献她的。她喜爱我这个孙子，每天总省下半个，留给我吃。在长达几年的时刻内，这是我每天最高的享用，最大的愉快。大约到了四五岁的时分，对门住的宁大婶和宁大姑，每年夏秋收割庄稼的时分，总带我走出去老远到他人割过的地里去拾麦子或许豆子、谷子。一天勤劳之余，能够捡到一小篮麦穗或许谷穗。晚上回家，把篮子递给母亲，看样子她是十分喜爱的。有一年夏天，大约我拾的麦子比较多，她把麦粒磨成面粉，贴了一锅死面饼子。我大约是吃出味道来了，吃完了饭今后，我又偷了一块吃，让母亲看到了，赶着我要打。我其时是赤条条浑身一丝不挂，我逃到房后，往水坑里一跳。母亲没有法子下来捉我，我就站在水中把剩余的白面饼子纵情地享用了……我6岁那一年，是在新年前夕，公历或许现已是1917年，我脱离爸爸妈妈，脱离故土，是叔父把我接到济南去的……到了济南今后，过了一段伤心的日子。一个六七岁的孩子脱离母亲，他心里会是什么味道，非有亲身经历者，实难领会。我曾有几回从梦里哭着醒来。尽管此刻不光能吃上白面馒头，并且还能吃上肉，可是我甘愿再啃红高粱饼子就苦咸菜。这种希望当然仅仅一个梦想。我毫无办法，一朝一夕，也就习以为常了。”尽管和母亲在一同的时分，关于美食的回忆很少，可是那份来源于母亲的厚重的爱，却不是美食能代替的。
大列巴，补给“终身的远行”
季羡林作为一个生于浊世的人，食物它的笔下充溢了奇特的感觉。1934年，季羡林从清华大学西洋文学系结业。1935年9月，季羡林赴德国哥廷根大学留学，主修印度学。季羡林搭乘火车去德国，途经哈尔滨，他在《终身的远行》中写道：“咱们有必要在哈尔滨住上几天，购置长途旅行在火车上吃的东西，这在其时简直是人人照办的。”
关于购置旅途中吃的东西，24岁的青年学子季羡林写道：“大街上有许多白俄开的铺子，你只需走进去，阐明来意，马上就能买到一大籃子装好的食物。主体是几个重七八斤的‘大列巴，辅之以一两根相同粗大的腊肠，再加上几斤干奶酪和黄油，别的再配上几个罐头，共约四五十斤重，足供在西伯利亚火车上约莫八九霄之用。”他还说到，“除了食物店以外，大街两旁高楼大厦的地下室里，有许许多多的俄饭馆，主人都是白俄。女主人往往又胖又巨大，穿戴白大褂，宛如一个白色伟人。但是效劳却是热心而又周到。饭菜是精巧而又廉价。我在北平久仰俄式大菜的台甫，仅仅无缘品味。不料今日到了哈尔滨，处处都有俄式大菜，就在粗陋的地下室里，以无意中得之，真是不亦乐乎。咱们吃过罗宋汤、牛尾、牛舌、猪排、牛排，这些菜不一定很‘大，但是主人是俄国人，厨师也是俄国人，有满足的确保，这是俄式大菜。如同咱们在哈尔滨，天天就吃这些东西，不记住在那个小旅店里吃过什么饭。”
20世纪二三十时代的哈尔滨现已开展成为敞开容纳、华洋杂处、经济兴旺，中西文化融合的国际化都市。不只季羡林对它称誉有加，朱自清也曾说过：“俄国人，至少在哈尔滨，像是与街有不解缘。在巴黎伦敦最热烈的路上，晚上逛街的好像也只如此算了”，由此刻人也把哈尔滨称为“东方莫斯科”“我国小巴黎”。
涮羊肉，北平是国际上最好住的当地
季羡林是1946年归国的，从德国回来，首要到了上海。1946年5月19日，季羡林在日记中写道：“上海，这真是我国当地了，自己去国十一年，从前自己还幻想再会祖国时的心境，现在真的见了，但觉得反常生疏，一点温热的感觉都没有，莫非是自己变了吗？仍是祖国变了呢？”初回祖国，颇有几分近乡情怯的感觉。不过，遇上美食，全部就都夸姣了。5月24日，他在日记中写道：“现在一回国，只恨自己的胃太小，好吃的东西真太多了。”家国情怀就变成了对食物的酷爱。
在上海呆了一段时刻后，季羡林又去了南京。在南京，他开端张狂见朋友与师长。李长之、梁实秋、陈寅恪都是他屡次访问的人。他与李长之是山东老乡，又是中学同学外加清华同学，所以爽性住进了李长之供职的国立编译馆。喝茶谈天之余，季羡林又把许多时刻用在了收集书本上了。好像书比吃更重要，在买了许多书本之后，他在日记中立誓说：“决意十天不上馆子，只啃干烧饼。”
之后，季羡林到了北京。北京让季羡林有了家的归属感。1946年9月21日，他在日记中写道：“九点五十分到北平，我在黑私自，看到北平的城墙，不知为什么，遽然流下泪来。”豆浆、烧饼、涮羊肉是季羡林的独爱。9月24日，他在日记中写道：到大陆银行，领出稿酬，到商场去买了个热水壶，就到东来顺去吃饭，羊肉做得真好，心中大乐，真觉得北平是国际上最好的住家的当地了。4天后，季羡林又请朋友去吃了涮羊肉。他在日记中写道：“六点咱们到东安商场去，我请他们吃涮羊肉，现已十几年没有吃了，真能够说是全国绝美。”
莫斯科餐厅，记取日子夸姣的韶光
莫斯科餐厅是1954年开业的特级俄式西餐厅。建筑风格华贵典雅、大厅气势恢宏，充溢浓郁俄罗斯情调。50时代，季羡林被定为一级教授，在六类薪酬区域的北京，每月拿的是345元，再加上我国科学院哲学社会科学部学部委员（相当于今日的院士）每月补贴100元。这是一个“不菲”的薪酬数目。因为其时物价奇低，去莫斯科餐厅吃饭，吃一顿大约1.5-2元，汤菜齐全，还有黄油面包，外加啤酒一杯。假如吃烤鸭，六七元钱足矣，还能吃只挺大的。这样的物价，有每月450元的固定薪酬，简直是“阔死了”。
季羡林的儿子季承在文章中写道：“父亲一家的日子过得仍是十分调和、温暖的。每个星期天正午，总有一顿聚会的午饭。咱们还常常约请李铮配偶参与。当然，父亲有小气的一面，也有浪漫大方的一面。他每当‘五一‘十一‘新年，总要约请在北京舞蹈学院作业的我的五舅、舅妈和咱们全家一同外出玩耍，吃大餐。咱们简直玩遍了北京遍地景点，如故宫、天坛、颐和园、动物园、大觉寺、樱桃沟、八达岭等，吃遍了多处闻名饭馆，如东来顺、全聚德、翠华楼、莫斯科餐厅等。出外搭车很难，但咱们游兴不减。就餐简直要拼命才干占到座位，但在斗争之余，能享用甘旨，其乐也浓。抢位子的使命非我莫属，尽管极为困难，但我舍生忘死，又稍施小计，总能成功。只需能吃到大餐，哪顾得上推让，推让是殷实的装饰品。”
油旋，济南的乡情
说到山东的名小吃，就不得不说油旋了。说起油旋，地道的老济南很是津津有味。一碗甜沫配上两个热腾腾的油旋，从前是不少老济南最满足的早点。油旋这一济南名小吃，外形像螺旋，外表油润金黄，一股浓郁的葱油香气从中空的旋纹傍边发出出来，真的很香。济南人吃油旋多是趁热吃，或许再配一碗鸡丝馄饨，可谓物美价廉，妙趣横生。
国学大师季羡林老家山东临清，季羡林6岁起就脱离老家，来到济南投靠叔父，并在济南读私塾，上小学和中学，后往来不断北京上大学。在济南的日子，给他留下了不可磨灭的印记。在《我的幼年》、《月是故土明》等多篇散文中，他都说到了家园和济南。当然，油旋成为季羡林十分喜爱的济南特色小吃。他的弟子蔡德贵教授很细心，每次来看季羡林，他都特意从济南定做油旋，早上做好，正午赶到北京，让季羡林当天就能吃上。这已成了蔡教授每次到北京的固定“课目”。考虑到老人家的健康，他每次都叮咛店家少放盐。季羡林关于家园的小吃十分满足，还专门给做油旋的张姓店家题字：“软酥香，油旋张”。
从哲学的高度来看中餐和西餐
身为学者的季羡林，“美食”也是他细心观的内容之一。他从前写过一篇《从哲学的高度来看中餐和西餐》，他在文中说：“中餐与西餐是国际两大菜系。从外表上来看，彻底不同。实际上，前者之所以异于后者。前者是把肉、鱼、鸡、鸭等与蔬菜合烹，而后者则爱憎分明地分隔罢了。大多数西方人都以为我国菜好吃，那么你为什么就不能把肉菜合烹呢？这连一举手一投足之劳都用不着。可他们就是不这样干，文化沟通，盖亦难矣。”
但是，这中心还有更深一层的理由。
到了今日，烹制西餐，在西方现已机械化、数学化。连煮一个鸡蛋，都要手握挂钟，核算几分几妙。做菜，则有必要依照食谱，用水若干，盐几克、油几克，仍然是按钟点核算，一丝不苟。这同西方的根本的思想形式、剖析的思想形式，紧密相联的。我所说的“哲学的高度”，指的就是这种现象。而在我国，状况则彻底不同。中國菜系繁复，听说有八大菜系或许更多的菜系。每个系的根本规律是彻底相同，这就是我在上面所说的：蔬菜与肉、鱼、鸡、鸭等合烹，但烹出来的成果则不尽相同。鲁菜以咸胜，川菜以辣胜，粤菜以生猛胜，苏沪菜以甜淡胜，如此等等，不胜枚举。我于此道并非熟行行家，说不出多少名堂来。至于烹调方法，则更是名目繁复，什么炒、煎、煮、氽、烩等，还有更纤细幽静的，惋惜我的常识和才智有限，就只能说这样多了。我从来没见过哪一个掌勺儿的大师傅手持挂钟、眼观食谱，依照多少克添枝加叶。他面前只摆着一些油、盐、酱、醋、味精等作料。只见他这个碗里舀一点儿、那个碟里舀一点儿，然后用铲子在锅里翻炒，运斤成风，敏捷娴熟，最终在一团瞬间的火焰中，一盘好菜就完成了。听说多炒一铲则太老、少炒一铲则太嫩，运用之妙，存乎一心，谁也说不出一个道道来。老外观之，呆若木鸡，不可思议。其间也有科学，这是东方根本思想形式，归纳的思想形式在起作用。有“科学”脑筋的人，或许以为这有点含糊。但是，妙就妙在含糊，最新的科学通知咱们，含糊无所不在。含糊有含糊的妙处，标准化有标准化的科学性，存在就有其必定性。跟着时代开展，飞速开展的餐饮界不断向各方取经，西方的思想方法也被借荐过来。
《糖史》，一部科学史
季承到北京参与高考，才和父亲季羡住到了一同。季承说：“我记住，在父亲的住处，还有美国铁筒装的白砂糖，那恐怕是他在德国时的‘战利品，我很惊奇，他竟能保存到那个时分。有时，我就把砂糖夹在馒头里当饭吃。”遍地曲折，却一定要带着白砂糖，可见季羡林是多么爱白砂糖。
晚年的季羡林用近百万字撰写了一部《糖史》。《糖史》用很多事实证明：糖和制糖术1000多年来，一直在我国与印度、东亚、南洋、伊朗和阿拉伯国家之间沟通和传达，一起也在欧、非、美三大洲沟通。《糖史》还勾勒出了这些沟通的道路，考证出了沟通的时代，集散的口岸，以及因为沟通，制糖术水平得到逐步提高，糖的品种、质量也随之大大提高，逐步构成咱们今日常见的白沙糖、冰糖的整个前史进程。《糖史》还使咱们了解到曩昔很少有人知道的有关甘蔗和食糖的种种常识，如：甘蔗的品种、称号、栽培技能及其传达；糖的称号及其演化，糖的典故传说，它的食用和药用价值，糖的产地散布和贩运、制作工艺等等。
《糖史》还证明晰印度最早制作出了砂糖（sarkara），传到我国，也传到埃及和西方。因而糖字英文sugar，法文sucre，德文 zucker，俄文caxap，都源自梵文sarkara。后来我国提高了制糖术，将紫砂糖净化为白糖，“色味愈西域远甚”。这样，白糖又输入印度。因而印度印地语中称白糖为cīnī（意思为“我国的”）。我国在制作白沙糖方面居其时的国际领先地位。到了明末，我国人发明晰“黄泥水淋法”，用这种方法制出来的糖，色彩挨近纯白，是其时国际上质量最好的糖。
