张子艺
评判一碗兰州牛肉面是否正宗，有5个规范：一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜蒜苗）、五黄（面条黄亮）。
在兰州，假如一个姑娘想知道一个男人是否爱自己，就看他是否会把面条中的牛肉、烧烤中的羊腰分给自己，是否会自动把烤肉中的肥肉吃掉。
兰州正宁街的“德林牛奶鸡蛋醪糟”名声在外，已成为经典，每天晚上6点，夜市刚刚倒闭，这个小小的货摊前就现已排起了长队。
兰州城始建于公元前86年，一直是北方的军事要地，从前被叫做“金城”，取“金城汤池”的典故，喻其巩固。在许多人心中，兰州是一座悠远的城市，这儿少数民族聚居、遍地牛羊，洋溢着游牧民族风情。
一起，兰州也是丝绸之路的必经之地，几千年来，它见证了中西方文明的交融，见证了西方食物传播到华夏的进程，见证了胡萝卜、胡麻、胡椒等食物和调料从西域传入华夏大地的全部过往。
由于地域物资和经济原因，食材的匮乏限制着北方食物精密化的进程，因而在饮食上，北方几乎没有与南边抗衡的才干。可是，粗粝的沙尘并没有使北方人的味觉变得愚钝，兰州人用才智开辟出了一片美食天地。
兰州牛肉面每家面馆都有独门秘籍
兰州牛肉面被称为“中华第一面”，是兰州区域的美食手刺，以肉烂汤鲜、面质精密出名，不只兰州人百吃不厌，全国各地甚至海内外的门客都拍案叫绝，它得以蓬勃开展至今，凝聚着很多厨师的才智和汗水。
依据坊间传说，兰州牛肉面起源于唐朝，不过尚无切当的史料可考，因而陈维精被视为兰州牛肉面的创始人。陈维精是清朝时国子监太学生，其父辈以开饭店为生，宗族中代代撒播着制造卤牛肉、汤面的秘方，尽管到了陈维精这一代，族员皆已变成了读书人，但秘方在陈氏子孙中口耳相传，不曾丢失。陈维精传给子孙的做面诀窍为一首诗，诗中共包括23种调料，着实令人惊叹。
在兰州牛肉面的开展前史中，许多人物功不可没，其间不得不说的是一位名叫马宝子的人，他的功劳在于一致了兰州牛肉面的制造规范，即一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜蒜苗）、五黄（面条黄亮），后来，这也成为门客权衡牛肉面正宗与否的规范。
当今，兰州的牛肉面馆数不胜数，兰州人恶作剧说：“咱们吃过的牛肉面足以把地球缠成线团。”挑剔的门客在品味过几千家面馆后，深知哪家的面劲道，哪家的肉好，哪家的汤鲜，哪家的辣子好，哪家的萝卜片通明、洪亮，这些都清清楚楚地记在老兰州人心里。
兰州人心中都有一杆明秤，专门用来评判一碗面的好坏，而这杆秤从来没有失衡过。面条有必要由手艺制造，这是区分一碗好面的规范底线，参加蓬灰，通过“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，拉出来的面条赋有弹性、柔韧劲道，其口感是任何现代机械制造的面都无法比拟的。
一起，一碗好汤也是衡量规范之一。在北地，白面配浇头是最为常见的吃法，只要兰州的牛肉面中汤、面各占一半，因而它可谓是西北面食中的奇葩。
牛肉面馆的后堂中，厨子在大锅中精心炖着牛肉、牛骨头，参加祖传的配料后，汤越熬越醇美。兰州的每一家牛肉面馆都有秘方，但这秘方紧攥在宗族代代的传承人手中，外人是怎样也捉摸不到的，就算牵强凑齐一切的调料，也做不出那个味儿。因而，每一家面馆的香气共同而诱人，四处飘散，门外的门客便顺着这股香味走进店来，迫不及待地要上一碗牛肉面。
吃面时，女孩子喜爱在汤里放许多辣椒，使面条浸在赤赤色的油汤中，吃上一口，口腔滚烫而炽热。一些老年人很厌弃这样的吃法——牛肉面必定要喝清汤，通过一夜熬煮，汤面上漂浮的萝卜片儿现已通明，再撒上提味的香菜、蒜苗，只要清汤才干够尝出牛肉的鲜香，还有汤料混合后的多重口感。一口汤，就足以给一碗面加分。
此外，牛肉面还分为许多不同品种的面型，如二细、三细、毛细、大宽、二宽、韭叶子等。有些人喜爱细面，这大多是儿童和女性的挑选，有些人则更偏好大宽的面条——这种面比陕西的油泼面还要宽，吃起来有点费牙，进入胃里也欠好消化，但膂力劳动者和男人喜爱吃这种面，吃到胃里扎扎实实的，干上四个小时的活儿肚子也不会空！
“辣子牛肉面”是兰州面食里的另一大特征，干辣椒磨成粉，混合香料入油锅烹香，做成鲜红的辣子油。面条盛好后，一般人会要求掌勺小哥添上四五勺辣子油，喜爱吃辣的人，会一口气要12勺之多，掌勺小哥也不疼爱，满满地数上12勺辣子油泼到碗里。门客常常吃得脑门冒汗，却又非常过瘾、骑虎难下。
不过，外地人很简单误入街边装潢精巧的面馆，对不符合“规范”的牛肉面啧啧称赞，每听到这样的话，兰州人只微微一笑，并不多言。一碗牛肉面，外行人很难懂得其间的精华与微妙。
烤羊肉串和烤羊排炭火中，香味儿飘满金城
烤串现已成为我国各大城市中的街景，据材料显现，早在1800年前，烤串就已在我国呈现，撒播至今，烧烤的食材也愈加多样，可谓“烤全国一切可烤之物”，沿海区域烤海产品，内陆区域烤鸡鸭蔬菜，兰州则享受着得天独厚的羊肉资源。
在兰州，一头羊的吃法层出不穷，羊身不同的部位烹饪方法也大有考究：脖子用来清炖；排骨做成手抓羊肉或烤羊排；“下水”（即羊杂）可做成鲜美无比的羊杂碎；羊蹄则要放在大锅中熬煮，一锅卤汤被“咕嘟咕嘟”地熬制了上百年，其间浸满花椒、辣椒、小茴香，浓郁的香味四处环绕。待羊蹄卤到熟烂后捞出，撒上胡椒、辣椒面等拌匀，淋一层卤汤汁，便做成了鲜辣味美的胡辣羊蹄。
而从四条腿上卸下来的精肉，有必要要以黄焖或许烤串的方法，才干表达对一只羊最崇高的敬意。关于烤串，兰州人区分得更为苛刻，其他城市将火炉烤制的食物统称为“烤串”，但兰州破例，“羊肉串”人们就规规矩矩地叫它“羊肉串”，由于烤串上既不穿蔬菜，也不穿海鲜，总归不带除“羊”之外的任何食材，且有必要在焰火旋绕中烤得金黄、焦香，方可上桌。
除了羊肉，板筋、羊肚、羊肾也能够放在火上烤制，板筋劲道，嚼得牙齿发酸；脆生生的羊肚酸辣可口；羊腰则要切成指头肚儿巨细，烤到断生，尽管上面还带有殷红的羊血，腥气止不住地扑面而来，但男人们都爱吃。
直到近些年，羊肉串馆子才勉为其难地接受了其他烧烤食材，比方豆皮、韭菜、大蒜等，可是，当门客们点了这些蔬菜烤串，烧烤师傅又有点黯然，究竟，羊肉串才是兰州的烤串之魂。
除此之外，烤羊排在烧烤中也是数一数二的，兰州的烤羊排一如当地人的性情，是彪悍、骁勇的，带着一种与生俱来的野性和游牧民族的豪爽。
烤羊排时，需要将羊排从中心劈开，完好的琵琶骨几乎不必切开，先将羊排丢进渗透调料的锅中煮至半熟，然后将其放在烤坑里——一种用土砌成的烤炉，烤坑下有炭火，将羊排架在绵密的火炭上细烤，洁白的羊油被烤化后滴在木炭上，瞬间升腾起一阵愈加亮堂、艳丽的火焰，幽香的肉味儿也随之扑鼻而来。
慢慢地，外皮的羊油脂渗出来，构成一层焦脆的膜，这是羊排口感最好的时分。焦脆的羊油里边裹着绵软的嫩肉，撕下一块蘸上椒盐小料，再裹上一瓣蒜，趁热塞进嘴巴，滋味鲜咸香脆，几乎是对烤羊排的最高礼赞。
与烤羊排的做法千篇一律的，还有烤全羊，烤全羊合适多人食用，每个人能够依据个人喜爱，挑选羊身部位。听说，曾经兰州人烤全羊时，要在油腻腻的羊尾巴上撒上白糖再吃，而羊尾巴中90%以上的养分成分都是脂肪，这对现代人来说几乎不可思议，而这样高热量、高脂肪的食物，只能被留在记忆里了。
独具匠心的金城小吃浆水面、甜胚子、灰豆汤……
在兰州，若是吃腻了巴掌大的清水牛排，吃腻了按斤起卖的手抓羊肉，人们便会去吃一碗浆水面。浆水面又叫“清汤红绿浆水面”，相传西汉时期便已呈现，究其姓名的由来，有人说是刘邦与萧何命名，也有人说是张飞所起，无必结论。
浆水面是一种夏日的清凉小吃，与牛肉面比较，尽管名不见经传，却也别具风味。制造浆水面首先要做出“浆水”，在煮过面条的面汤中参加芹菜、莲花菜、小白菜等，汤凉后加引子入坛发酵，放置四五天便可发酵出酸汤，这种酸汤被称为“浆水”。将煮好的细面捞进碗里，舀一勺浆水浇到面上，再撒上几粒腌好的韭菜花，非常解馋。
相同具有解暑成效的，还有兰州的特征小吃甜胚子，甜胚子由燕麦或青稞发酵制成，跟南边的醪糟发酵方法类似。在餐厅，服务员会端上来多半碗发酵好的甜胚子，再配一壶凉开水，门客能够直接就着碗吃甜胚子，或许依据自己的口味往碗里添水——拌和后，碗内会呈现出乳白色的浆汁。
舀一勺送进口中，一粒粒吸满汁水的青稞便在嘴里爆裂开来，食材通过发酵酸甜可口，而高寒地里生长出的青稞更具柔韧口感，与奶茶中的小丸子有异曲同工之妙，口感杂乱而又有层次。外来游客若是吃不惯重盐、重荤的本地菜，爽口的甜胚子则是最好的挑选。
兰州小吃中的佼佼者，除了甜胚子，还有灰豆汤，灰豆汤选用当地的豌豆和大枣，用文火细细熬煮，直到每一粒豆子都黏软香糯，吃的时分加上白糖，口感极好，且养分丰厚，是一年四季稀少难得的佳品。煮好的灰豆汤为褐色的糊状，若不是由于一粒粒豆子包括其间，猛一看，很简单让人误以为是巧克力汁。1989年，兰州灰豆汤被甘肃省商业厅称为“金城灰豆王”，其风味可见一斑。
现在，异军突起的小吃还有牛奶鸡蛋醪糟，牛奶醪糟汤全体呈白色的粘稠状，在牛奶和醪糟相互作用下，酒香与奶香完美交融，蛋花煮到刚凝结即可，这时的蛋花新鲜反常，再参加酸甜的葡萄干，喷香的核桃碎、花生米，以及银耳、白糖，最终撒上炒到八分熟的是非芝麻，别提有多甘旨了，不只走在路上的姑娘人手一大杯，男女老幼也无法反抗它的甘旨引诱，猛吸一大口，直接甜到心窝。坐落正宁街的“德林牛奶鸡蛋醪糟”名声在外，已成为经典，晚上6点夜市刚开始，这个小小的货摊前就现已排起了长队。
