尝麦面馆 尝新麦?闻面香

来源:食品与健康 2019年06月30日 19:35

陈培毅

进入五月,白日逐步变长,夏天的脚步也就近了。祖国传统医学以为:夏日摄生重在养心、养胃。一是夏日阳气渐长,阴气渐弱,人体肝气渐弱,而心气逐步增强,此刻应为饮食养心做预备。二是,由于气候转热后人体出汗会相对增多。跟着汗液的丢失,咱们身体里边的钾元素也会加快丢失,令人体呈现“苦夏”的症状,所以夏日伊始要调养胃气,多吃一些低脂肪、易消化、富含维生素和矿物质的食物,少吃油腻重口味的食物。

我国幅员辽阔,不同区域气候水土也有所不同。在温暖的南边,此刻新麦现已老练,为人们带来了最早的收成高兴。江南一带,有立夏见三新的风俗,这“三新”指的就是樱桃、青梅和麦子。小麦里富含B族维生素,对身体很有好处,关于一些缺少B族维生素所引起的症状,比方失眠、浮肿、脚气病,末梢神经炎,都有辅佐调节作用。《本草再新》把它的功用歸纳为:养心、益肾、和血、健脾。因而,夏日养心、养胃能够恰当多吃点面食。跟着现代工艺的开展,面粉的种类和产品也是形形色色,这里边还有不少学识呢。

口感有差异

面粉是小麦种子的胚乳,主要成分是淀粉和蛋白质。不同种类小麦面粉的口感存在很大的差异,这是因其蛋白质的含量有差异。比方中式面条和意大利面,尽管都是用小麦磨成的面粉做的,但煮起来做法有差异,尝起来口感也不同。这是由于意大利面的面粉质料是用杜兰小麦,蛋白质含量比较高,禁煮且口感较硬。前期的意大利面在制造的过程中,不是用手来和面的,而是用脚——由于面质太硬,用手真实是揉不动面团。直到18世纪,那不勒斯国王费迪南多二世对厨师用脚揉面真实深恶痛绝,可是又真实舍不得抛弃这道美食,万般无奈之下请来能工巧匠,发明晰揉面机。而中式面条质料面粉中蛋白质含量相对较低,所以比较柔软。咱们和面的时分,手越用力往下揉,越能感觉有一股弹力阻挠咱们,这就是面粉里的面筋蛋白在起作用。面筋蛋白是面粉加水今后,经过揉捏,麦醇溶蛋白、麦谷蛋白与水结合构成的产品,它有像渔网相同严密相连的结构,能够发生黏性与弹力。面团揉捏越充沛,面筋蛋白发生得就越多,“渔网”就会愈加细密,黏性与弹力也会越大,这也就是为什么做馒头要重复揉面才筋道好吃的道理。

用处有不同

面粉中不同的蛋白质和淀粉含量能够带来不同的口感,能够满意人们对食物不同烹饪用处的制造需求。超市里咱们常见的有高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉、自发粉等等。高筋面是指蛋白质含量大于等于12.2%的面粉,耐性十足,一般用来做面包;低筋面是指面筋少,蛋白质含量小于等于10%的面粉,比较合适用来做柔软疏松的食物,比方蛋糕、曲奇饼干等;中筋面是指蛋白质含量为10%~12.2%的面粉。中筋粉到处能够买到,称号也形形色色:标准粉、饺子粉、麦芯粉等等,咱们平常吃的中式面点一般都是用中筋面粉做成的,例如面条、馒头、饺子、花卷等。自发粉是中筋面粉的一种,商家为了便利人们制造馒头花卷等需求发酵的食物,在面粉里增加了膨松剂。这样人们在使用时不必再增加发酵剂,只需和面就能够使其发酵。

面食有奥妙

面粉在咱们的日常饮食中扮演了重要人物。用面粉制造的面条、饺子、包子等不仅是咱们常吃的美食,其间还藏着不少小常识。例如北方人制造手艺切面和面的时分,会加一点盐让面条愈加筋道。但这样做会让咱们摄入额定的盐分,因而给面条做的卤子就得恰当削减用盐量。而南边许多当地经过在面粉中参加碱来到达让面条筋道的意图。碱能够削减蛋白质结合水,令面食吃起来硬而筋道。但碱会损坏面粉里的维生素B族,面条的养分价值也就打了扣头。还有人喜爱有嚼劲的饺子皮,用蛋清来和面。由于蛋清的参加,面粉里增加了额定的蛋白质。从前文咱们现已知道,蛋白质的含量决议了面粉的筋道程度,所以加上蛋清的饺子皮筋道不容易破皮。假如期望养分愈加丰厚的话,也能够直接加全蛋。

下面给我们引荐两道甘旨的面食。

【海鲜面】

食材预备:您喜爱的各种海鲜,如鱼、虾、蟹、贝都能够。面条,西红柿,绿叶菜,少数葱、姜、蒜、料酒、盐适量。

做法:1.处理海鲜,绿叶菜摘去老叶,洗净焯熟待用,西红柿洗净切块,葱切葱花,姜、蒜切末。

2.起油锅,油烧至五成热,放入姜、蒜末煸出香味,倒入西红柿块煸炒出汤,参加海鲜翻炒,沿锅边淋入料酒。料酒经加热能够带走海鲜的腥味。加适量水烧开后再煮5 分钟,加盐调味即可。

3.做海鲜浇头的一同另起一锅煮面,面煮好后捞出,放入焯熟的绿叶菜。把海鲜浇头淋到面上,撒一点葱花,就能够开吃了。

【生煎包】

食材预备:面粉、酵母、猪肉、小白菜、莲藕、肉汤冻、胡椒粉、生抽、蚝油、鸡粉、小葱、姜、芝麻、食用油。

做法:1.先做馅料:姜和小葱切碎,和猪肉一重用绞肉机搅成馅,肉馅中拌入生抽、蚝油、胡椒粉、盐。

2.肉汤冻切碎拌入馅中,盖上保鲜膜,放冰箱冷藏,腌制入味。

3.面粉中参加酵母和水,和成润滑的面团,揉15 分钟,揉好后分红剂子。

4.小白菜剁碎,拌入适量食用油,避免出汤。莲藕剁碎,和小白菜一同放入肉馅,拌和均匀。

5.锅中放水烧热,擀皮,包入肉馅,包好的包子放在锅里盖上盖,室温25℃时发酵10 分钟。

6.平底锅刷少数油,放入发酵好的包子,中火煎1 分钟,加开水至包子高度的一半,盖上锅盖煎煮。

7.锅中水差不多煮干时调小火,撒入芝麻和小葱,再盖上锅盖持续煎一瞬间,关火闷2 分钟即可。

最新文章