罗澍伟
在老北京，“涮羊肉”八成归于商业用语，比方立秋一过，羊肉馆便在门前立起了水牌：“新添火锅”、“新添涮羊肉”等等。可在老北京人嘴里，却管火锅叫“锅子”，管吃涮羊肉叫“吃涮锅子”或“吃锅子”。其实，锅子的内容远比涮羊肉广泛，涮羊肉不过是其间的最一般、最广泛和最有味儿的一种。其他尚有什锦火锅、三鲜火锅、白肉火锅、猪肉火锅、菊花锅子等等，不胜枚举。
火锅，当年是北京人的秋冬美食，上自宫殿，下到大众，莫不以食此为快。特别是数九寒冬，或三五至交，或百口聚会，围坐一同吃顿热火朝天的涮锅子，暖若阳春，不仅是口福，且可尽享亲友之乐。“围炉聚饮喝彩处，百味融化小釜中”，说的就是这个意思。
关于火锅的来历，其说纷歧，早的说源自远古，晚的说源自忽必烈。仍是民国年间出名掌故学家徐凌霄（一士）在其《旧都百话》中说得好：“羊肉锅子，为岁寒时最一般之甘旨，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风，加以研讨进化，而成为特别风味。”其实，咱们今日吃的火锅，不如说源于清代的北京更为切当。
北京的火锅，不仅是味美的季节食物，更是宴席中的礼遇。乾隆五十年（1785）正月在乾清宫举办千叟宴，膳品中的首位就是火锅，只不过按层次有银、锡、铜及羊肉片、猪肉片之分算了。
有清一代，不管宫殿也好，饭庄也好，家庭也好，火锅仅仅饭桌上的组成部分，而不像后来的涮羊肉那样，成为进餐桌的主体。以丰富的“官席”而论，席面上的荤素冷热多至五十余品，仅在冬天才加上什锦火锅。再者，其时虽有运营火锅的饭店，如前门外李铁拐斜街的聚宝堂，就以一品锅出名，但还没有专营涮羊肉的。
那时北京人的习气是在家中享受火锅，锅子料以炉肉、丸子为主，还可加上熏肉、酱肉或熏鸡、熏鸭以添加香气；高汤用真口蘑、川冬菜、羊尾巴油和葱姜熬制，肥美无比，“沃汤其间，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片……自投之，俟熟而食”。
什锦火锅通体为景泰蓝制，各种酱熏肉片规整码在锅子周围，造型美丽，下垫酸菜、冻豆腐和粉丝，锅开后直接上桌，相似一道高级汤菜。三鲜火锅以鲜冬笋和崇文门所进银鱼、紫蟹为锅子料，打开上盖，鲜香四溢，是冬天火锅的珍品。菊花锅子多为重阳雅集而备，锅子料是鲜鱼片、鲜鸡片和鲜腰子片（据“北京通”金受申先生说，切鲜腰子片一般是从头竖切，但内廷切羊腰子却为横片，涮起来片大新鲜，是当年大阿哥溥儁跟他说的），锅开后撒上白菊花瓣，以汤制胜，当是酒锅子的变种。
从清代到民国，真实走进寻常大众家的仍是羊肉火锅。这种火锅紫铜挂锡拉里，为的是加酸菜后汤不变色。锅底儿只需葱姜和大虾米（海米）即可，羊肉片到处可买，蘸料可自行调制。在家吃涮羊肉的优点是无拘无束，比方，除了涮羊肉片，还能够涮羊油片，吃起来新鲜过于羊肉，并且没有幻想中的油腻感。除了酸菜、冻豆腐和粉丝，也可涮大段的香菜，滋味幽香，非常爽口。再来个芝麻酱烧饼，煮上一小碗绿豆杂面，酒足饭饱，惬意之极。
但是要想真实吃出涮羊肉的滋味，却非去饭庄子不行。为什么呢？一是那里的羊肉质量好，所选皆为上脑、三叉、磨裆等精品部位，再经冷冻紧压方能上墩，出肉仅为整羊的四成左右；二是切片的刀工好，虽薄如纸，但又无不完好，一斤羊肉能切出80片来，片片断丝，听说最初的切片师傅均由山西请来；三是调料好，多系订制或秘制，口味极佳，自然是家里赶不上的。
北京最早运营涮羊肉的，是前门外的汉民馆正阳楼。但是真实使涮羊肉著名京华的，仍是1914年开业于北京东安商场的东来顺。
东来顺开创人丁德山，回民，客籍河北沧州，初在东安商场摆粥摊，稍有堆集便开了个羊肉馆，一起秉承了东来顺粥摊的字号。
当年北京的饮食习气以羊肉为主，“爆、烤、涮”又是应时的好菜。东来顺开业后尽管三者兼营，但爆、烤之类运营者多，且不乏名店，标新立异的商场空间已然不大，所以便在“涮”上做足功夫。
比方每当入秋，东来顺自行选购活羊交人养肥，入冬后进入涮羊肉旺季再行宰杀，最好的部位留作自用，其他出售羊肉铺。为切好肉片，东来顺不吝重金聘来正阳楼的师傅教授技艺，因为片薄肉嫩，一烫即熟。在调料方面，特制铺淋酱油，每值夏日晒酱即摊于锡镴铺上，收取流出汁液，再加甘草、桂皮、冰糖进行提炼。腌制韭菜花时参加适量酸梨，以使滋味酸甜可口。腌制糖蒜，必取夏至前两三天起出的六瓣蒜头，经去皮、卤泡、装坛、倒坛、放气等工序，历时三个月，方能上桌。一起，还开创了火锅烫大白菜的吃法，备受顾客欢迎，撒播至今。
一则记载说，北京“昔为皇都，奢华素著，一饮一食，莫不精密讲究；市贾巴结，不吝极力研求，遂使旧京饮食，得成经谱。故挟烹调技者，能甲于各地”。我想，这也正是老北京的涮锅子，至今仍能广受喜爱的重要原因吧。endprint
