信任不少顾客都有过这样的阅历，超市里买来一包冷冻虾仁，看着挺大，回家一炒却缩得很小，并且还会渗出很多水分。这些水分是哪里来的呢？莫非是黑心商家为了添加虾仁的分量而加的水吗？怎样才能买到名副其实的冷冻虾仁呢？本刊记者就这些问题请教了上海水产职业协会秘书长范守霖。
范守霖解说说，虾仁冻结后发生的水分首要来自冷冻虾仁外的一层冰衣，而对冷冻水产品包冰衣是现在遍及选用且卓有成效的保鲜手法。咱们知道，冷冻食物在冻藏过程中，外表的冰会因提高而形成水分丢失，使得外表变得枯燥，影响产品的质量，即所谓的“干耗”。尤其是现在的虾仁多是单粒冷冻，干耗的问题更为杰出。所以，为了让冷冻虾仁能在长时间保存或长距离运送期间坚持水分不丢失，商家便会在虾仁外表包上一层冰衣，这层冰衣也叫“虾保鲜冰”。
但是，因为市场竞争日趋激烈，一些商家为了压低价格，往往会过度包冰，从中牟利。据了解，现在市场上包冰量大都超越30%，更有甚者达100%，也就是说，冰块与产品毛重相当了。此外，大都产品不按规则在外包装标明净含量，而直接以含冰的实践称重出售。其实，过度包冰的冷冻水产品看似价格较低，但若按净含量核算，顾客并没有占到廉价，反而要为因过度包冰所需的水、电、人力、包装、运送等成本多付费。
范守霖介绍，现在针对冷冻水产品的包冰程度没有出台相关国家标准。2013年3月，农业部发布了《冻熟对虾》职业标准，要求冰衣分量有必要小于总分量的20%。同年10月，我国水产流转与加工协会和全国工商联水产业商会宣布“冻熟对虾限冰令”，要求企业依照农业部发布的标准约束冻虾包冰量。此外，除了冻熟对虾，我国水产流转与加工协会还将进一步深入调查，依据相关标准把“限冰”规模扩大到虾仁、带鱼、黄花鱼等过度包冰现象相同较严峻的冷冻水产品，从而对整个冷冻水产品加工职业进行标准。
不过，范守霖表明，职业标准缺少强制性，因此也就没有相应的处分办法，只能依托企业自律。而相关职业协会能够依据顾客投诉，发布过度包冰的企业“黑名单”，对诈骗顾客的产品、品牌、企业进行曝光。
那么，顾客怎么防止买到过度包冰的冷冻虾仁呢？范守霖介绍，首要看一看冻虾等产品包装上是否标明“净含量”，假如标明净含量，一般不会呈现包冰过度的现象;假如没有标明“净含量”，应防止购买价格廉价、个头大的虾仁。
文_萧扬 采访专家_范守霖
饮食安全 健康日子
本栏目由上海市食物安全委员会办公室、上海市食物药品监督管理局（SHFDA）主办endprint
