北京庙会小吃 北京庙会上的小吃

来源:食品与健康 2019年09月17日 07:29

罗澍伟

庙会是老北京的集市,是展现老北京文明的一个旁边面,也是老北京文明的一景,吃的、用的相同不缺,但凡和北京人日常日子休戚相关的东西,庙会上包罗万象。

北京的庙会鼓起于明代,入清而大盛,最著名的是东庙(隆福寺)、西庙(护国寺)和白塔寺,每月依照阴历不同的日子轮番运营。此外,“鼓楼后头”也是一处闹市,并且终年运营。但到了炎炎夏日,人多拥堵,这些当地的运营会受影响。大约自上个世纪二三十年代开端,每年过了五月节(端午节),便有人在什刹海湖边高搭席棚,开设“茶座儿”,办起了以吃食为主的临时性商场。当年什刹海的荷花最盛,所以约定俗成地起名为“荷花商场”。

炸年糕

庙会上卖的炸年糕,有黄、白两种。事先把黄米面和江米面蒸成大块的年糕坨儿,放在手推车的案板上,用湿布苫好。

到了庙会上的固定货摊,支起炉灶,烧好油锅。比及有了“吃主儿”,卖炸年糕的用小刀从年糕坨上切下约七八厘米见方、两厘米厚薄的年糕块儿,放在油锅里炸成双面焦黄,控油后放在盘儿里,洒上白糖。因为是现炸现吃,进口焦脆甜绵,且价钱不高,所以很受一般逛庙会者的欢迎。

盆儿糕

盆儿糕是年糕的一种。所谓“盆儿糕”,是把黄米面喷水,加上煮好的红小豆,一块儿放在直径约七八十厘米的高装儿缸盆儿里干蒸,里边码上一两层红枣儿。卖的时分,把年糕从盆儿里倒扣出来,用刀切块儿。因为黄米面含水分少,吃起来艮硬耐嚼。

豆馇儿糕

豆馇儿糕也归于年糕的一种,系用黄米面和江米面夹豆馅蒸成,色彩黄、白、棕相间,外面再裹一层白芸豆馇儿,是为豆馇儿糕的由来。热天儿卖凉豆馇儿糕,寒天儿卖热豆馇儿糕,也就是放在笼屉里,下用蒸锅微火“熥”着。

豆馇儿糕切块儿卖,上洒白糖,再浇上“玫瑰苜蓿”,以热吃最好,别有风味。所以卖豆馇儿糕的,总是呼喊:“豆馇儿糕来!又黏又热和呦!”

听说还有蒸成小长方块儿、再裹以豆馇儿的;更有做成棋子儿巨细,顶部微凹,以便浇糖汁儿的。这两种豆馇儿糕,比及我记事的时分,都现已没有了,所以从未见过。

“驴打滚儿”

驴打滚儿是北京的一种黏食,做法是把蒸好的黄米面坨晾凉后,擀成两厘米厚薄的面皮,中心裹上黑糖馅,搓成条状,外滚炒黄豆磨成的黄豆面,再用刀切成“寸段儿”,因而被形象地称为“驴打滚儿”。

“驴打滚儿”大约源自东北地区的“搓条饽饽”,即把蒸熟的黄米放在打糕石上,用木锤重复打成面团,外滚炒黄豆面,搓成条状,如果把里边裹进黑糖馅,再滚一层厚一些的炒黄豆面,不就是今日的“驴打滚儿”吗?

爆肚儿

爆肚儿也叫水爆肚儿,望文生义,就是把羊肚儿用水汆熟,但在吃法上却大有考究。

吃爆肚儿,以“肚领儿”最嫩,其次为“肚葫芦儿”、“食芯儿”和既薄且脆的“百叶儿”(也叫“馓旦儿”,“芫爆馓旦儿”是清真馆儿里的一道名菜),“肚板儿”、“蘑菇”则为下矣。当年能够分部位售卖,价格纷歧,可现在吃爆肚儿,大都是一块儿下锅了。

吃爆肚儿考究现吃现汆,但不同部位所需的火候儿必定要把握好。佐料跟涮羊肉差不多,有青酱、芝麻酱、酱豆腐卤、卤虾油、韭菜花、辣椒油、葱丝儿、香菜末等。

炸三角儿

北京的炸三角儿,是用较厚的方形面皮儿包馅儿,现吃现炸。听说,早年北京的炸三角儿有荤素之分。荤炸三角儿,用肉焖子、口蘑丁和青韭为馅儿。素炸三角儿用素焖子、胡萝卜丝儿和香菜为馅儿。我只吃过素的,趁热咬开,焖子不化,胡萝卜和香菜的香味儿扑鼻而来。

一般卖炸三角儿的,还代卖炸咯吱以及用炸三角儿面皮儿炸的排叉儿。

面 茶

面茶是北京贩子最为一般和价廉的群众食物,简直随处可见。一碗暖洋洋的面茶,伴着芝麻酱和花椒盐的香味儿,缓缓进口,暖肠开胃,特别是在秋冬时节,极受顾客的欢迎。

面茶的做法简略,即在大号高装儿砂锅里,用糜子面稍加盐,勾成浓粥,用槟榔瓢做成的马勺盛在碗中,上面用筷子淋上香油澥过的芝麻酱(听说早年挑挑儿卖面茶的,是用小炭炉把芝麻酱温热),再洒上花椒盐儿。吃的时分,可用小勺儿顺着往嘴里送。也有人说,喝面茶的时分,应是一只手托着碗,沿着碗边儿转着圈儿喝。但无论如何,绝不能把芝麻酱、花椒盐儿和面茶搅和在一起,不然滋味大减。

别看这碗面茶,要做好了还真不容易。首先得工精料实,必定要用正宗的糜子面,这样勾出来的面茶虽稠但不黏不泻。芝麻酱和香油也有必要纯粹,淋在上面香气四溢。其次,面茶的温度要把握好,不能凉,也不能烫嘴,卖到锅底儿,面茶仍是热的又不能巴锅。价格更不能太高。正是以上许多原因,使得面茶简直绝迹今日的餐饮商场。endprint

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