杨鸿远
学子说食物，
教授来把关。
进口非小事，
帮您细鉴别。
《舌尖上的我国》作为一档优异的美食纪录片，给全国观众留下了深刻印象，其系列著作的第三部于2018年新年期间与观众碰头了。这部纪录片带给咱们的，除了优异的节目规划和精巧的后期制作，更多的是对祖国各地美食、各种滋味的深化了解。今日咱们就来聊一聊有关“舌尖”的科学常识点。
提到人体感触滋味的器官，人们首要想到的是舌头。但恐怕您不知道，假如只是依托舌头，是无法品味出食物悉数滋味的。有个小试验供咱们参阅：吃火锅的时分点两种蔬菜，如菠菜和油麦菜。蔬菜煮熟后，请被测验者闭上眼睛并捏住鼻子，先后试吃这两种蔬菜。测验内容是：在扫除口感软硬度和形状的前提下，能否品味出这两种蔬菜的差异？
试验结果是：被测验者并不能只是依托舌头“尝”出两种蔬菜的不同。
这是为什么呢？
首要，咱们要从舌头的生理结构讲起。人体是依托舌头上的“味蕾”来感触滋味的。每个味蕾包含了大约100个感触细胞，这些细胞在遭到食物影响时，能够将食物供给的化学信号转化成电信号，并通过感觉神经将电信号传输给大脑。大脑通过归纳剖析，终究发生了味觉体会。味蕾能够协助人们尝到酸、甜、苦、咸这四种根本滋味，以及这四种滋味的强弱。辣味是一种对口腔的影响发生的痛感，因而辣是一种痛觉，不属于味觉。
味蕾在舌头上的散布并不均匀，因而舌头的不同部位对不同滋味的灵敏程度不同：
1.舌尖对甜味最灵敏。
2.舌根对苦味最灵敏。
3.舌的两边对酸味和咸味最灵敏。
您在生活中可能有過这样的阅历：食用冰激凌或蛋糕等甜食的时分，咱们一般会先用舌尖去舔一下；服用中药后咱们会感觉舌根苦味愈加激烈；吃很酸的生果时咱们常说“酸倒了两排牙”。
其次，咱们再来说说食物为何会表现出不同的滋味。其实，不同食物之所以出现出不同滋味，首要是因为其化学结构不同。
假如食物的化学分子中带有羧基（-COOH），则出现酸味。钠离子（Na+）和氯（Cl-）离子一起效果则会发生咸味。假如分子满意AH/B/X结构模型，且AB原子距离为0.25～0.4纳米，食物一般具有甜味；而AB原子距离为0.1～0.15纳米的食物大多会出现出苦味。
尽管人们依托味蕾能够感触到几种根本的滋味，可是科学界现在对食物详细的滋味传导机制尚不清楚。信号分子（滋味的化学分子）与受体（人体感知滋味的身体成分）能够理解为钥匙和锁的联系。而两者的特异性结合能够形象地解说为受体是行将拼好的拼图，而信号分子则是要害的终究一块。终究一块拼图严丝合缝地放进去，味觉就发生了。比方，人体中存在蛋白甜味受体Tas1R2/3，当含有“甜味”的化学分子进入该受体，能够引发酶的激活、催化、水解、钙的开释和细胞去极化等多步信号传导反响，终究神经突触开释电信号使大脑的味觉中枢发生甜的味觉。
说了这么多，咱们来解说开篇那个问题的答案：为什么不能只是依托舌头“尝”出两种通过火锅涮煮的蔬菜的不同呢？
食用甘旨时发生的味觉其实是大脑对进进口腔的食物一起发生的味觉和嗅觉的复合感觉。舌头上的味蕾能协助人感触到的滋味，只要酸、甜、苦、咸这几种。当被测验者被蒙眼、捂鼻，去品味蘸了酱的菠菜或油麦菜，舌头上的味蕾只能品味出酱的咸味，因而无法分辩出自己吃的终究是什么。
人体的鼻腔和口腔是相通的。在鼻腔内部有许多纤维状的绒毛，当有食物进进口中时，它的气味也一起进入了鼻腔。气味来自一些挥发性的化学物质，当这些化学物质与鼻腔绒毛结合时，大脑便发生了嗅觉。
此外，给咱们共享一个有关鼻子的“冷常识”。让人为难的“鼻涕”，也与味觉的发生有必定联系。鼻涕实质上是鼻腔黏膜排泄的黏液，一方面有助于坚持鼻腔湿润，一方面能够吸附鼻腔内的异物。绒毛在湿润的条件下更简单吸附进入鼻腔的滋味，所以更简单发生嗅觉影响。此外，鼻涕中含有一种特别的蛋白质（TBP：taste binding protein），这种蛋白质能够协助气味分子与鼻腔绒毛相结合。
终究，要提示咱们，吃饭时不要食用过热的食物，不要过量喝酒。保护身体的感触器官，才干更愉快、更充分地享用美食。
