杨静静
结缘马奶酒，始于这次草原之行。我从小就喜欢大草原的广袤与自在，但一向没机会去。本年秋天，我总算带着家人完成了愿望中的游览——驱车六个多小时，来到了乌兰布统大草原。抵达目的地后，一下车，就看到了盛装装扮的蒙古族姑娘，她们唱着悦耳、爽快的歌，臂膀上托起长长的皎白的哈达，双手捧着斟满美酒的银碗，笑盈盈地迎候我们。登时，我们旅途的疲乏感就消散了。歌声、笑声与美酒，一会儿就拉近了我们和草原之间的间隔。
当地老乡用自己亲手酿造的马奶酒款待我们。马奶酒酸甜适口、奶味芳香，酒精度数不高，但“后劲儿”也不小，不能多喝。蒙古包内温暖如春，桌上的手把肉肥润新鲜，身着传统蒙族服饰的主人十分好客，在马头琴的配乐下，一首接一首地唱起悦耳悦耳的祝酒歌，您若是一时忘情连着喝起来，很有或许一出蒙古包就醉倒在这草原上了。因而，马奶酒还有单个名叫“见风倒”。
本期酉年说酒，我们就一起到“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”的大草原，说说这质量温润如玉，口感香气浓郁的当地特产——马奶酒。
历代专设马奶酒办理官职
早在汉代，我国便有“马逐水草，人仰湩酪”的记载。“湩酪”指的就是我国北方少量民族的传统饮品——马奶酒。汉代时，少量民族与华夏汉族的饮食文明频频沟通、交融，具有浓郁游牧民族特色的马奶酒先进入宫殿，后逐步被寻常百姓承受。
汉代时，马是财富的标志。能够说，上至朝廷，下至黎民百姓，都热衷于养马。最高峰时，朝廷的养马数量高达30万匹。公马多为军马，而母马一般用于产奶。安稳的马奶产值，为酿酒业的茂盛供给了根底。汉代乃至设立了“挏（dòng）马官”一职，专门办理马奶酒的酿造。文献记载：“主乳马，取其汁挏治之，味酢可饮，因以名官也。”从此，历代宫殿均高度重视马奶酒的酿造，唐代在太仆寺下专设典牧署;而宋代在太仆寺下设乳酪院，其间设有挏马官。
碰击出的美酒
“挏”是指碰击。马奶酒的呈现，和牧民们的日子、劳动办法密切相关。在古代，牧民经常要远行和迁徙，为防饥渴，就把鲜奶装入皮郛之中随身携帶。当牧民们骑在马背上，奔驰草原的时分，鲜奶会因波动而在皮郛中重复轰动，积累热量，开端发酵变酸。最原始的“天然”马奶酒就这样呈现了。后来，经过长期的探索，人们将鲜奶盛在皮郛或许木桶等容器中，用特定的棒槌重复搅动、碰击。这样做，马奶会在剧烈的震动中不断升温，乳清和乳脂会别离——乳清浮在上面，便成了幽香诱人的“人工”马奶酒。初变成的马奶酒色彩白浊，但经七八日的拌和、沉积后，就会变得色清而甜美，没有膻味了。马奶酒滋味浓郁，带有一点点甜味和少量辣味，甘酸清洌，还具有助眠效果，深受牧民喜欢。
不管“天然”仍是“人工”，马奶酒的酿造进程中触及的常识都不简略：微生物菌群（包含乳酸菌在内的益生菌）会先“吃掉”马奶中的乳糖，将其发酵成酸奶;然后，另一组菌群（酿酒酵母）再利用酸马奶中的乳糖分化后的葡萄糖与半乳糖生成酒精，将酸马奶发酵成酒。而这些天然的微生物，或藏在羊皮郛中，或隐身于用于拌和、碰击马奶的特定棒槌或木盆中。
马奶必须先发酵变酸才干成酒，这是一个杂乱的发酵进程，但其发生的益生菌群对人体健康极端有利，适量饮用具有必定的保健成效。牧民日子在四季短少新鲜蔬菜供给的草原上，饮食结构较为单一，但他们从未呈现因营养不良导致体质下降的状况。这样看来，或许是马奶酒及时弥补了人体所需的矿物质和维生素等营养素。
高度数的“玄玉浆”
元代时，马奶酒不再是酒精度较低的“饮料”了，蒸馏技能的开展，令其酒精度数一会儿进步了许多（可超越50度）。经过蒸馏后，质量一般的马奶酒被称为“玉浆”，质量上乘的则被称为“柴玉浆”或许“玄玉浆”。这个时期，马奶酒的开展到达鼎盛，其色、香、味各方面都有了极大的进步。
元代有人写诗赞许玄玉浆：“味似融甘露，香凝酿醴泉。”前半句赞许了马奶酒的滋味，后半句中“香凝”二字虽简略，却形象地描绘了马奶酒的蒸馏工艺——经过蒸馏办法把酒的醇香和奶香都“凝”住。牧民蒸馏马奶酒的办法较为简略、风趣：先将发酵好的马奶倒入锅中，上面扣一个无底的木桶;在木桶内部上端挂几个铁钩，将小瓷罐挂在木桶内侧的小钩子上，使其悬空吊于木桶内壁;在无底的木桶桶口放一口装满冷水的铁锅;烧火煮奶，蒸气上升逐步在装满冷水的铁锅底部冷凝，然后滴入悬挂着的小陶罐中，聚集成色清如水的液体，即为头锅奶酒。原酒经屡次蒸馏，度数能够进步到38～52度，阅历六蒸六酿即为上品奶酒了。此刻，酒液看起来通明无杂质，喝起来酒香浓郁，回味还有淡淡微甜的奶香。
今天仍旧飘香草原
马奶酒属当地特色酒种，是极具少量民族特色的饮品，其酒性温文，有驱寒、舒筋、活血、健胃等成效，深受蒙古族牧民的喜欢。但由于马的产奶量有限，马奶酒很难像其他酒种相同完成批量生产。因而，口感圆润、顺滑的正宗马奶酒，只要在蒙古族同胞家里才干喝到。待每年七八月份，水草丰美之时，就是酿造马奶酒的最佳时节。宽广的草原上，到处都飘溢着奶酒的幽香。
现在，在“天似穹庐，笼盖四野”的宽广草原上，马奶酒不仅是一种饮品，更是一种礼节和文明。献哈达、敬马奶酒、吟唱祝酒歌，传达着草原公民对远道来客的真诚友情。蒙古族同胞用最原始、最简略的办法对日子繁忙的朋友们，道出了高兴的真理——有酒喝，有肉吃，就是全部安好。
