许圣义 李荣兰 谢耀华
食物防腐剂大行其道
众所周知，在肉类加工中，贮存是一个大问题，由于肉很容易腐壞。古代最简略的也是仅有的方法就是肉类干化，即把肉晒成肉干或烤成肉干，而比较复杂的方法就是现在我国南方人仍在遍及运用的熏制腊肉的方法。而在现代食物工业里，食物防腐问题就变得比较简略啦。很常见的就是在肉中参加防腐剂，最常用的就是亚硝酸钠。一方面，能够按捺细菌的成长，然后延长肉的保存时刻；另一方面，与肉中的肌红蛋白结合，在熟肉中会出现诱人的赤色。而咱们日常在家卤制的肉食色彩暗淡，因而，咱们常常仰慕大街肉食店里卤制的肉食色彩鲜红招眼。其实隐秘就在于亚硝酸盐（亚硝酸钠）的特殊效果。医学研讨现已证明，亚硝酸钠在人体内或许转化成亚硝胺——后者是一种致癌物。幸亏科学家们做了很多的试验，找出了对人体健康的损害能够疏忽的含量。国家标准中的最大运用量是远远低于有害剂量的含量，这也是亚硝酸钠被答应运用的条件。
岂仅仅肉类，现在，简直一切的半加工类食物傍边都含有食物防腐剂。咱们走进超市，随意取下一瓶饮料、一块面包、一盒牛奶、一块曲奇、一根火腿、一瓶酱油，一包榨菜，一瓶咸菜……上面的配料表上都会注明所用的食物添加剂：果胶、大豆多糖、柠檬酸钠、焦糖着色剂、山梨酸钾、碳酸氢铵、大豆磷脂……当然都少不了防腐剂。
“全天然”并不代表安全
医学研讨现已证明，亚硝酸钠在人体内或许转化成亚硝胺——后者是一种致癌物。因而，当开端留意保健摄生防备癌症的顾客无不力避亚硝酸钠等防腐剂的运用。鉴于此，为了扩展食物出售，开拓市场，现在食物企业和食物店业已开端尽量躲避亚硝酸钠等防腐剂对民众的影响，故意隐秘亚硝酸钠等防腐剂的运用情况，或真心实意地挑选亚硝酸钠等防腐剂的替代品。现在一般的做法，叫做防腐剂“全天然”！意思是食物不得不运用防腐剂，但运用的是“全天然”无副效果的防腐剂，意图是让顾客虽然定心食用，斗胆购买。
在超市里，假如你看见一个熟肉制品的标签上写着：防腐剂（亚硝酸钠），而另一个产品成分彻底相同，仅仅写着“不运用防腐剂”，而代之以“芹菜粉、活性菌培育物”，但后者的价格要贵10%，你会买哪一种？
关于许多人来说，多付10%的价格去购买这样“全天然”的食物是天经地义的工作。那么，“天然食物”是否就必定安全呢？
2016年，美国食物技能协会开年度大会时，政府主管部门、食物科学家和工业界的代表曾参议怎么给“天然食物”一个清晰的界说。可是，最终没有评论出任何成果。所以，“天然食物”仍然仅仅一个日子中的泛泛概念，缺少法令意义上的精确意义。
可是，前面说的用芹菜粉加活性菌培育物替代亚硝酸钠，然后声称“全天然”，在现行的法令体系下是合理合法的。问题是，假如把这两种肉拿去做亚硝酸钠含量的检测，成果是二者的亚硝酸钠含量并没有显着不同！这并不是厂家做假或许诈骗——他们或许的确只加了芹菜粉和活性菌培育物，最终产品中的亚硝酸钠——却是“天然发生”的！
不过，人们总是倾向于寻求“零危险”，关于这些防腐剂总是避之不及，而寻求“全天然”也就水到渠成了。可是，“天然产品”并不是“安全”的代名词。比如说，芹菜粉，天然就含有很多的硝酸盐，在“活性细菌”的效果下，这些硝酸盐会有一部分转化成亚硝酸盐而起到防腐剂的效果。
所以，不管是“天然”的仍是“人工”的食物，关键在于它里边含有什么东西，而不是它从何而来。组成的防腐剂对人体或许的损害“天然”防腐剂也相同具有。“零危险”是不存在的。因而，咱们日常日子傍边，为了防备防腐剂的损害，仅有的方法就是力求食用新鲜食物，尽量防止食用加工包装的肉食制品，尤其是削减食用腌制和熏烤的肉食，以及超市和酒店、食堂的肉食罐头、腊肠、热狗之类的熟肉食物。最好的方法就是自己亲身购买新鲜肉类（质料），自己回到厨房，自己亲身加工烹饪，由于这样最安全最定心。
