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“苏造肉”是一道消失已久的宫殿名菜，现在通过侯先生及美食专家的尽力研讨，让其重现江湖。“老侯烧饼”则彻底是出于自己的构思，制造办法、滋味、口感都可谓绝无仅有。传承与构思，不管哪一面都在侯先生的手中有了鲜活的灵气，他做的不只是美食，更是一种饮食文明。
第一次见到侯先生是在电视荧屏上。彼时，侯先生在一期“回想”电视节目中现身，或许许多人现已不记住侯先生的姓名，更不记住侯先生的容貌，却将他带来的宫殿名菜“苏造肉”，及其独家研发的“老侯烧饼”牢记在心。
我能幻想那些吃货们必定同我相同，一双眼睛紧盯着电视机静静垂涎，心里有个小人儿在举旗呼吁——小伙伴儿们吃起来！近来，怅然邀约老友一起前往，尽管寻觅美食的旅程有些远，但收成的效果肯定让人不虚此行。
来到北京良乡昊天大街4号“老侯烧饼”，仿古的门面并不大，推开门后竟恍然大悟。尽管已近午后两点，仍然有许多门客品尝甚欢。食物的热气蒸发，室内一片雾霭旋绕，暖暖地祛除了冬日的冰冷。顺着墙根处的楼梯向上走，未见其人先闻其声。一道沉稳淳厚的声响传来，正是“老侯烧饼”的老板侯先生，几句问寒问暖，热情周到。咱们的论题由此开端……
宫殿名菜的宿世此生
品尝过苏造肉的人，都这样点评——汤很浓、很鲜，肉也酥烂绵软，糯香柔韧。吃了还想吃，耐人寻味，记忆犹新。如此看来，苏造肉的独具匠心所传非虚！
这苏造肉到底是怎样回事儿呢？让咱们倾听侯先生娓娓道来。
话说乾隆皇帝第一次下江南时，姑苏编织普福将乾隆皇帝迎请到家中，并命家厨张东官为乾隆制造了一桌颇具地方风味的苏菜酒席接风。乾隆席间关于其间一道名为“苏造肉”的菜品大加欣赏，过后还将张东官带回皇宫，在御膳房为其特设“苏灶局”，专门为自己制造苏帮菜，并谓之“苏造菜”。
為了查验这段相传的美谈是否实在，侯先生和一些支撑他的朋友们，查询了许多前史材料，重复求证。
据爱新觉罗？溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宫殿》介绍，此菜是由姑苏闻名厨师张东官传入清宫。而关于“苏造菜”，这在御膳房的《膳底档》中，有《苏造底档》为证。从乾隆四十八年正月《圆明园膳底档》上查到：“正月二十八日未初三刻，神州清晏进晚膳，用填漆花膳桌，摆松鸡锅烧肘子热锅一品，苏造鸭子、肘子、肚子、肋条肉攅盘一品，苏造肉一品（张东官做）……共一桌，进步毕，赏用。记此。” 可见“苏造肉”一菜，源于张东官的说法可信。
乾隆朝今后，“苏造菜”渐渐的在宫中也就式微了，可是在清朝末年，民间又出现了一位做“苏造肉”的高手。
当年这位做“苏造肉”的人名叫孙振彪，祖上曾有人在御膳房承差。辛亥革命曾经，孙振彪老先生一向在东华门外甬路边上摆摊。通常是清晨三点来钟开端摆摊，天亮就收摊，其制造的“苏造肉”，专门卖给上早朝的文武百官。
跟着清朝的完毕，东华门外再也见不到等候上朝的官员了，孙振彪先生也就把这专门出售“苏造肉”的摊子移到了什刹海。这在《燕都小食品杂咏》里，就有“苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌；纵然贪吃人称腻，一脔膏油已满衫”的描绘。一向到1956年公私合营，孙振彪老先生的“苏造肉”，也正式告别了那些热爱这口子的门客们。
与“苏造肉”的相遇、结缘
一晃几十年过去了，真实的“苏造肉”一向就没有在北京的市场上出现过。而“苏造肉”可以重现江湖，咱们必需要先认识一下画家孙静忠教师，他有一个重要的身份——孙振彪老先生的孙子，一起他也是侯先生的老友，也是“老侯烧饼”家的一道菜“炖吊子”的“铁杆粉儿”。
2015年底的一天，两位老友席间闲话，孙静忠教师偶尔提起了祖父遗留下来的“苏造肉制造秘方”，引发了侯先生稠密的爱好。当秘方拿到手上，看着里边记载的制造办法，侯先生犯了难。“这个秘方记载的并不全面，只需一些主辅质料，可是并没有清晰的用料规范。”侯先生匆促请来国家级烹饪大师、国家级面点大师、宫殿御膳传承人冯怀申大师、国家级烹饪大师“随园官府菜”传承人白常继大师，依据秘方中所记载的办法，开端精心肠进行研发作业。
重现“苏造肉”真实的滋味，并非易事。“制造中不加盐，更没有味精、鸡精、增香剂等人工增加剂。你想其时清朝根本就没有这些人工调料，肉的滋味彻底是通过吊老汤烹制出来的，这样做出来的苏造肉才干入得皇上的金口啊！”
“苏造肉”的制造进程不光在主辅料上考究，其制造的办法、汤汁的熬制、火候的运用、下料的先后顺序都有着极端严厉的要求。略微差一点，做出来的滋味就不对。不是汤汁不行浓稠，就是肉味不行香醇；不是口味禁绝，就是肉片不行酥烂。为此两位大师也是伤透了脑筋，在研发进程中，再三地请孙静忠教师的母亲，年逾八旬的李增霞白叟，不断地测验并回想当年所吃过的滋味。
总算，功夫不负有心人。在两位大师的不懈尽力下，正宗的“苏造肉”成功仿制，并将其出现在世人面前。“苏造肉”选用的是上等五花猪肉，通过先酱后卤的办法，配上多种辅料长期精工巧做而成。其特点是：肉片宽长、肉色新鲜、到口酥烂软糯、汤汁浓稠滑润、上漂浮油回口微甜。“当年吃‘苏造肉，用青花小碗装盛，半碗肉半碗汤汁，以大火烧夹肉片，蘸着汤汁吃。其滋味香浓、口感肥而不腻。现在，咱们把小碗装盛改为了热锅子装盛；把用来夹肉片的大火烧改为店里特质的‘老侯烧饼，这样吃起来，更别有一番滋味。”
尽管重现“苏造肉”的进程并不简略，但侯先生很享用这个研讨的进程，而最欣喜的是收成了丰盛的果实，终究将其出现在世人面前。他说：“作为一名餐饮人，特别作为一向热衷于康复老北京传统吃食的餐饮人，我有这个任务，不只需将消失的宫殿名菜重现，更要将我国宫殿饮食文明传承并发扬光大。”除了完结担负的任务，侯先生也是在为孙静忠教师的母亲，年逾八旬的李增霞白叟完结一个长达60年的希望。
当一碗带有汤汁的“苏造肉”和一盘“老侯烧饼”端到白叟的面前时，白叟眼含晶亮的泪花。细细地品尝着激动地说：“对！对！对！就是这个口感和滋味！苏造肉后继有人了。这个方剂光在我的手里就拿了60年！”今日，白叟总算又品尝到60年前老爷子做出的滋味了。那种发自内心的振奋，不言自明。白叟由衷地说：“我快乐啊！”
为了让白叟的希望满足，不留一点惋惜，2016年1月5日，在“老侯烧饼”盛大举办了一场“‘苏造肉古方捐献典礼”。现场白叟苦口婆心地说道：“孩子，今日我把这个就传给你了，你必定要把这道撒播近300年的‘苏造肉发扬光大呀。”
感染灵气的“老侯烧饼 ”
灵气有几种释义，在这里指“夸姣的名声”。“老侯燒饼”正是应了这个灵气！一波又一波的“粉丝”就是最好的见证。“老侯烧饼”就是有这样的魅力，吃上一口就会爱上它。
“老侯烧饼”由宫殿御膳传承人冯怀申大师亲身教授独家制造秘笈，烧饼个个厚实丰满，咬一口外皮酥脆、内中松软，从上至下层次均匀清楚，浓淡相宜的芝麻酱香延伸口腔。这样的烧饼即便凉了，形状、口感、滋味也是仍旧。最奇特的就是烧饼外皮上的芝麻好像一粒都没有掉下来，好像被施了魔法，牢牢地粘在了烧饼上。“老侯烧饼”价格两元一个，起先总会有人质疑：你家的烧饼咋这么贵？可是只需吃上一次，就彻底被它折服了。许多人远道慕名而来，在店里吃得称心如意，临走还要装个盆满钵满。“不好意思，烧饼没有了，最终20个都让顾客打包了！”每天，老侯烧饼简直都会销售一空。
“老侯烧饼”具有好口碑的诀窍，就在于它一直坚持高品质，历来都是选择最好的芝麻质料，精心打磨成粉，用鲜榨花生油调制成芝麻酱。肯定不偷工减料、不增加任何人工香料。一个职工一天出400个，历来不会为了寻求数量而疏忽质量。质量的严厉把关，加上精巧的制造工艺，“老侯烧饼”必定让你吃得满足、吃得定心、吃得高兴。
“老侯烧饼”的炖吊子、酱肉及各种砂锅也是家喻户晓，回头客许多。而让门客们记忆犹新的诀窍，仍然是其独家秘制的老汤。
事例手记
百闻不如一见，百看不如一尝。真实的美食永久不会被忘记，只会跟着时刻的推移发明更大的价值，愈加广泛撒播。就像“苏造肉”和“老侯烧饼”，传承与构思磕碰出了的火花，而且艳光四射，映照得我国传统美食文明愈加鲜活。
已然“苏造肉”是宫殿名菜，不久的某一天，侯先生会将其带入真实的宫殿盛宴。他打算在市区富贵之地，拓荒出一个具有宫殿风仪的就餐空间。如此，才干让顾客感同身受地品尝宫殿名菜。
