火腿与酸奶同食可致胃癌，这个说法在网上流传得挺火。不论您信不信，横竖大部分人是信了。因为它的解说听起来适当“科学”：“因为火腿及腌制品中含有硝酸盐，在乳酸菌的作用下可还原成亚硝酸盐，在唾液中硫氰酸根催化下发作致癌物，或许引起胃肠、肝等消化器官癌变。因而，吃含有硝酸盐的食物前后1小时不宜饮乳酸饮料。”赵女士从女儿处得知此音讯后便致电本刊，问询火腿与酸奶同食致癌的说法是否可信。 本刊就此采访了范志红教授。
五大科学过错迷人眼
范志红指出：“这个传言其实存在5种科学过错。”
过错1：火腿及腌制品制造时所增加的通常是亚硝酸钠，即使加的是硝酸钠，也要天然降解成亚硝酸才起作用。大部分亚硝酸再持续分化发作一氧化氮，它十分简单和肉类中的血红素牢牢结合在一同，变成赤色的“氧化氮血红素”。氧化氮血红素不怕热，即使加热，也坚持美丽的粉赤色。而未与一氧化氮结合的血红素则否则，一加热就变成褐色。这就是加亚硝酸盐可使肉类变成诱人赤色的原因。所以，烹熟之后还由内到外坚持粉赤色，阐明肉类通过亚硝酸盐处理了。
腌肉猜中的亚硝酸钠大部分分化变成一氧化氮，钻进血红素傍边之后，仍有少量亚硝酸存留在肉类中，但含量需求严格控制。按我国规范（GB2760-2011），西式火腿类不能超过70毫克/千克，肉罐头50毫克/千克，其他肉制品不能超过30毫克/千克。
因而，制造火腿、腊肠等肉类腌制品的时分，底子不需求“乳酸菌”帮助来构成亚硝酸盐。
过错2：乳酸菌没有硝酸还原酶，没有这个酶就无法把硝酸盐转化成亚硝酸盐。比如说，接种纯乳酸菌发酵而成的泡菜，就不会有亚硝酸盐超支的问题。污染杂菌才是泡菜中发作过多亚硝酸盐的原因。
所以，让乳酸菌跑到肉类傍边帮助把硝酸盐变成亚硝酸盐，实在是乳酸菌们不或许完结的使命，除非污染许多杂菌。
过错3：退一万步说，假定乳酸菌真的可以处理硝酸盐变成亚硝酸盐，但它进入胃里之后，也会立刻被胃酸杀死。用餐时是胃酸排泄顶峰，胃的pH值低达3以下，比酸奶的酸度高许多，乳酸菌底子不或许大批活着。即使是可以在人体内定植的少量乳酸菌株，也只要极少量可以活着离开胃进入肠道。而乳酸菌菌体内的酶和排泄出来的酶，也不或许耐受这样的酸度而坚持旺盛活性。
所以，即使吃了酸奶或喝了活乳酸菌饮料，进了胃里，就没乳酸菌的活泼机会了。除非是严峻萎缩性胃炎的状况，胃里pH值能高达5，这时分乳酸菌活得不错……问题是，这种状况下，其他杂菌也在胃这个37℃的温箱中活得特别繁荣，它们对组成致癌物的奉献远比乳酸菌大。
过错4：腌制肉制品中的首要致癌物是亚硝胺类物质。它是亚硝酸盐和胺类物质在酸性条件下构成的。腌制肉制品中加入了亚硝酸盐，一同它本身富含蛋白质的降解产品氨基酸，以及氨基酸降解所发作的胺类物质。
网上对此忌讳还有一种说法是，酸奶中含有胺，肉类中含有亚硝酸盐，两者在胃里会结组成致癌物亚硝胺。事实上，酸奶中的蛋白质含量连3%都不到，胺含量更低；而瘦肉中蛋白质含量将近20%，胺类物质比酸奶丰厚得多。
所以说，腌制肉制品中现已具有了组成致癌物的两大质料，在腌制和贮藏过程中就能组成微量亚硝胺致癌物。它不那么需求“酸奶中的胺”来帮助。流行病学研讨证明，腌制肉制品的摄入量越高，癌症的风险越高，这与是否喝酸奶不要紧。不过，在合格的肉制品中，致癌物的含量仍是很低的，偶然吃的话不必太忧虑。
过错5：动物试验和体外试验研讨证明，酸奶及乳酸菌提取物关于多种致癌物的致癌作用有抑制作用，可减轻致癌物形成的DNA损害。还没有看到相关研讨能证明，用餐前后一小时内食用酸奶关于癌症的发作具有促进作用。
网上忌讳并不可信
关于不少网络上喝酸奶的忌讳和传言，范志红表明，用餐前后喝酸奶不必那么惊惧，和牛奶、香蕉、热巧克力、豆浆、热水一同喝也都没什么问题。“为了证明酸奶与热水同喝一定会拉肚子这条忌讳是否站得住脚，我最近每天早上都喝一小杯酸奶加一小杯热水，大肠状况毫无反常。”范志红无法地说。
“把酸奶这样一种养分丰厚并且或许有利于防备癌症的食物，变成一种许多忌讳的风险食物，让人们喝酸奶时战战兢兢，这实在是极大的惋惜。”范志红如是说。
