李彤彤
米饭是中国人日常饮食中的主角之一。二十世纪七十年代初期，在我国出土的文物中曾发现两千多年前的稻谷。可见，大米在我国的栽培前史源源不绝，现在我国是世界第一产米大国。我国闻名科学家袁隆平先生培养的杂交水稻，不光茎短抗病、抗倒伏，更使产值大增，为处理我国亿万人民的吃饭问题做出了重大贡献。
作为主食，米饭中的淀粉含量高达70%～80%。淀粉是由不计其数个葡萄糖小分子经过糖苷键连接起来的大分子化合物。烧饭时，大米在水中加热，淀粉分子吸收水分后胀大，并使其间的部分糖苷键开裂，然后让米饭变得柔软黏稠——这就是淀粉的熟化（糊化）进程。
米饭中的淀粉进口之后，首先在唾液淀粉酶的效果下，消化成麦芽糖。再从食道进入胃，遭到胃壁肌肉的机械性消化和胃液的化学性消化。此刻，胃内米饭已变成粥样的食糜状况，并被小量屡次地经过幽门向十二指肠推送。食糜由胃进入十二指肠后，在小肠内消化为葡萄糖。（淀粉分子改变见下图。）
米饭中的淀粉被消化成葡萄糖之后，就能够被人體细胞利用了。葡萄糖是人体的“燃料”。有了葡萄糖供给的热量，咱们才干完结眨眼、心跳，才干作业、学习。葡萄糖“焚烧”发作的能量是经过一系列化学反应逐步释放出来的。葡萄糖在细胞内进行呼吸效果发作的三磷酸腺苷（ATP）是人体活动所需能量的首要来历。在细胞内，1摩尔葡萄糖（180克）完全氧化分化后释放出2870千焦的能量。所以，米饭可谓人体的供能大户。
剩饭冷藏不值得吃
咱们日子中常遇到这种状况，米饭蒸得少了简略糊锅，蒸一大锅吃不完。吃不完的米饭，很多人不舍得丢掉。尤其是勤俭节约的晚年人，他们会把剩余的米饭放入冰箱冷藏，之后热热再吃。那么，剩米饭究竟能不能吃呢？刚煮好的新米饭软糯喷香，粒粒晶亮，养分丰厚，简略消化。但是，剩米饭冷却后或经低温条件保存，淀粉中现已开裂的氢键网络又会从头康复，使大米再次变硬，这种现象叫做米饭的老化或回生。冷藏会加快米饭的回生。并且，这种改变是不可逆的，剩饭的回生程度会跟着米饭放置时刻的延伸而逐步增强。回生后的米饭有坚固的外观和相似夹生米饭的口感。米饭回生的最适合温度为2℃～6℃，正好处于冰箱冷藏室内的温度区间。
米饭回生不只影响口感，最首要的问题是人体内的淀粉酶类物质很难效果于回生米饭中的淀粉，然后使米饭的消化利用率大大下降。即使剩米饭经长时刻的回锅、蒸煮或用微波炉等办法加热后，都不会康复到本来的消化吸收率，因而人体无法从中取得应有的养分。所以说，剩米饭无法为人体供给与新制米饭相同的热量和养分。
剩米饭回生变硬不易消化，食用后会添加肠胃担负。特别是晚年人和孩子，他们的脾胃较弱，不宜常食剩米饭。
这样做能够阻挠
米饭回生
米饭存放在低于-18℃时不会发作回生现象，将剩米饭放进冰箱冷冻室能够在必定程度上避免剩饭的“夹生”口感和削减供能价值丢失。冷冻保存的米饭再次加热后，口感显着要比冷藏的米饭更柔软，人体吸收也更好。
不过，回生的米饭也不是一无可取。它是瘦身人群的抱负主食。食用回生米饭，淀粉会填充在胃中，不只能让人削减饥饿感，并且不简略被分化成葡萄糖被人体吸收。重要的是，食用回生米饭仅仅下降了热量的摄入，不会影响人体对米饭中的蛋白质和B族维生素的吸收。
现在市场上呈现了一种便利米饭，在食用前只须将它简略加热，其风味、口感、外形与一般米饭相同。便利米饭便于食用、带着，有一般大米饭的香味，深受差旅人士、上班白领、大型展会以及运动会的参会者、野外拓宽运动集体的欢迎。便利米饭的加工制造经过有用调控加工进程的水分和温度来调控淀粉的糊化和回生。在水分含量适合的状况下，当米饭加热到必定温度时，淀粉会发作糊化而变性，此刻要将米粒快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，避免米饭老化回生。最终将脱水后的米饭真空包装封口出售，顾客食用时加开水浸泡数分钟即可。
