王喆
酵母看似家常便饭，但这个小家伙现已陪同人类走过了6000多年的前史。但直到1680年，荷兰科学家列文·虎克才初次在显微镜下观测到了这种呆萌的小生物——它们外形圆润，没有鞭毛，无法游动，具有典型的真核细胞结构。跟着科学家对酵母知道的逐步深化，酵母也从一开端的美食同盟军，到现在走上科学圣坛，为生物医药、基因研讨、环境保护等多个范畴贡献力量。
酵母是一类单细胞真菌的总称。最早的酵母产品是酵母泥，在200年前开端作为产品出售。鲜活的酵母具有发酵速度快的长处，但保存时刻仅有短短的1～2周，这使贮存和运送变得极为不方便。因而，酵母泥的商业化程度并不高。
家中的老一辈，必定还记得“面肥”这个东西。在干酵母呈现前，家家户户发面都离不开它。面肥也叫面起子，是一块住着活酵母菌的湿面团。面肥中的酵母从何而来呢？这些小家伙或漂浮在空气中，或附着于谷物、生果上，参加糖分的面团更简略招引它们落户。假如命运好，招引到了一些能发生香气的菌种，那蒸出的馒头就会特别甜美。这就是家家户户蒸出的馒头，味道各有特色的原因。把面肥揉匀进新面团里，就像将种子撒入土壤，面肥中的酵母得到了面团中的养料开端繁殖发酵。一段时刻后，面团体积膨大，变得松软，发酵就完结了。再留下一块“面肥”作为种子，下次发面，可以持续运用。这些从天然界直接得到的酵母就是天然酵母。
在科技敏捷开展的今日，咱们不必再等候酵母菌自在落户。食物科学家从天然酵母中筛选出风味更好，发酵功率更高的菌种，应用于不同食物的加工制造。比方，可用来制造面包、馒头、包子、饼干等食物的烘焙酵母，能使食物松软可口、甘旨鲜香；用来酿造白酒、红酒、酒精、制曲、酱油、醋等食物工艺中的酿造酵母，可发生共同的香气。聪明的人类乃至一改酵母喜爱湿润的特性，将酵母用特别的培育基培育，将其枯燥脱水，下降含水量，再进行抽真空或充入惰性气体包装。在枯燥缺氧的环境中，酵母菌呈休眠状况。干酵母的保质期可达2年。相对于1～2周就会失效的鲜酵母而言，干酵母不管贮存仍是运用，都变得愈加简洁。这种酵母复苏后仍具有较强的发酵才能，运用前只需加温水、糖分就能使酵母敏捷“满血复生”，大大提升了发酵的成功率和食物质量口感的稳定性。但鲜酵母并非一无可取，与干酵母比较，面肥中的鲜酵母免除了复苏的进程，因而发酵速度更快。这种传统的发酵“种子”中除了含有酵母菌外，还含有乳酸菌等其他微生物。正由于这些杂菌的存在，可使发酵后的食物具有共同的风味。
酵母发酵会使面团变得疏松柔软。不管是西方的面包，仍是东方的馒头，其内都有大大小小的孔洞，这是酵母发酵发生二氧化碳构成的。将完结发酵的面团放入烤箱或许蒸锅，其间的二氧化碳会受热膨胀，可令面团的体积增大。终究，气体逸出面团。面团经加热熟化，其间的淀粉糊化，令面团结构变得固定，原先被二氧化碳撑大的气孔就这样被保留了下来。酵母在发酵的进程中还会发生必定量的有机酸，与酒精结合会演化为具有甜美气味的酯类物质，这些都是酵母发酵带来的特别风味。
酵母发酵的另一种产品是酒精。酒精可以带来能量，也是人们心情的助推剂。在我国，酿造技能的前史可追溯到5000年前。美酒的呈现，天然离不开酵母的劳绩。酵母将谷物、生果中的糖类分化为酒精——一种辛辣、影响，分散力十足的成分。谷物、生果等食物在发酵中可发生几十种香气，在酒精的助阵下纵情延伸，碰撞出簇新的令人冷艳的作用。在人们的印象中，酒精的重要功用是灭菌。那么，为何酵母菌要酿造可以令自己送命的“毒”酒呢？这是由于，酵母期望通过酒精按捺其他微生物的活性，以求得愈加纯洁的环境，具有充分的养料。这是小小酵母菌的生计才智。
领教了酵母强壮的发酵身手，咱们再来看看酵母的养分价值。酵母的蛋白质含量占细胞干重的35%～60%，碳水化合物含量在35%以上，脂类物质占1%～5%，还含有丰厚的维生素B1、B2、尼克酸，以及多糖、酶类等活性物质。锌、硒等微量元素通过酵母的吸收转化，由无机态变为有机形状，大大地提升了矿物质的吸收作用和安全性。在发酵的进程中，结构杂乱的大分子物质被酵母分化成结构相对简略、分子质量较低，能直接被人体吸收的小分子或单分子有机物，植酸等一些会搅扰养分吸收的抗养分物质也被分化。这些改变可以大大缓解人体消化系统的压力。因而，通过发酵的食物更易消化吸收，增加了酵母菌的食物也往往比原來的食材更有养分。
作为单细胞真核生物，酵母以无性繁殖的方法繁育子孙，比遗传学研讨常用的豌豆、果蝇和玉米等多细胞生物模型成长周期短，成长形式更为简略，观测更为简略。凭借着这些优势，20世纪30年代，酵母菌被丹麦生物学家温厄选为生命科学研讨“模特”，协助人类观察生命的奥妙。20世纪60年代，酵母逐步成为生命科学范畴的重要模型。2014年，科学家已完结酿酒酵母染色体Ⅲ的人工全组成，使酵母的研讨水平到达新高度。
现在，酵母还在不断拓宽事务范畴，比方作为增鲜剂增加到调味猜中，作为护肤物质增加至化妆品中，作为饲料在进步农业生产、分化有害气体改进环境等方面均发挥了重要作用。跟着天然资源日益干涸，人类日子环境面对极大应战，动力和环境问题成为全球重视的焦点。科学家发掘酵母发酵可生产乙醇的潜能，将甘蔗、玉米、木薯和纤维类废弃物等转化为燃料乙醇，这种变废为宝的方法已成为处理国际动力危机和开发生物动力的重要手法。
跟着科学的进一步开展和人们对酵母菌的研讨不断加深，酵母的价值会被进一步发掘。酵母对人们日子的协助不容小觑，未来的用处还将不断扩展。
