杨静静
说起关于法国高端葡萄酒的形象，您脑海中或许会出现环境清幽、古拙绮丽的城堡，蓝天下无边无际的葡萄田，以及成排、巨大的橡木酒桶。古时候，欧洲人不会制瓷，也没有玻璃酒瓶和软木塞，故用大木桶来储运葡萄酒。但到了现代，玻璃制瓶工艺已非常兴旺，储酒作用也很好，但做起来费时、搬起来吃力的橡木桶仍然未被彻底替代，并且知名酒庄必定会运用法国橡木桶陈酿葡萄酒。本期酉年说酒，咱们就说说这其间的原由。
【普通到华美的蜕变】
没有生果保鲜技能的年代，葡萄不易保存，一经收成有必要赶快压榨葡萄汁酿酒。此外，因为交通不兴旺，葡萄酒经不起长距离海运，很或许没到结尾就蜕变了。因而，就需求许多个足够大的密闭容器来盛装葡萄酒并完结储运。
经过一段时刻，人们发现用橡木桶贮存的葡萄酒或白兰地阅历长期海运之后不只不会蜕变，还发作了令人欢喜的严重改动——本来粗糙影响的口感变得柔美，无色的酒水变成了高雅的琥珀色。无心插柳柳成荫，为储运而生的橡木桶，悄然赋予了葡萄酒“第2次生命”，令酒商反常欢喜。因而，运用橡木桶陈酿成了法国葡萄酒酿酒工艺里必不可少的一部分。
【制造工艺】
选 材
开端，人们制桶一般因地制宜，如棕榈木等。但棕榈木木质过硬，不易曲折，制桶很困难，并富含油脂，酒的滋味在长途运输之后会变坏，导致人们一度抛弃运用木桶储酒。后来，人们发明晰固定木桶用的铁箍，制桶工艺有了极大改善。古时罗马人横穿欧亚大陆，发现法国和意大利恰有许多橡树林，选材便利，且橡木又比其他资料更直、更柔韧，更易于加工，并可容易搬动，所以开端选用橡木桶作为葡萄酒的首要储运东西。
可用来制桶的橡木首要有两种：一种是美国白橡木，另一种是欧洲棕色橡木。美国白橡木香气较浓、纹路较大、成长速度较快，价格较廉价。欧洲橡木的香气与单宁口感较为详尽，纹路密，不过成长速度慢，价格相对较高。欧洲各国以法国橡木桶质量最好，深受酿酒师的喜欢，因而求过于供，价格不菲。
风 干
橡木有必要裁成能够制桶的长度进行枯燥，枯燥方法有两种：一种是放在野外天然风干，另一种是人为加热烘干。高档的橡木大多选用天然风干，不过较为耗时，需3～4年。在风干进程中，橡木会转化成黑灰色，木头里单宁苦涩的滋味渐渐变得柔软，会给葡萄酒带来更上乘的口感。
火 烤
制桶工匠选用明火烘烤，令木板曲折以便利制桶。烘烤进程会使橡木中的许多成分发作改动，发作多种芳香物质。制桶人的烘烤技能对橡木桶质量的影响很大，比方用弱小的火进行烘烤，橡木桶储酒会出现浓郁的果香，但单宁味会比较重。中火烤后，橡木常会给储酒带来诱人的香草或咖啡香。大火烤过的橡木桶，大多会赋予葡萄酒稠密的咖啡豆香、烤面包乃至烤肉等香气，不过滋味稍重，会压过酒自身的滋味。
【奇特魔法师】
葡萄酒在橡木桶中渐渐熟睡，任由这位奇特魔法师发挥“浓缩、浸渍、安稳、酯化、氧化”等绝技，在不知不觉间发作面貌一新的改动。
浓 缩
橡木桶外表看起来滑润，其实内部结构疏松多孔，葡萄酒里的酒精和水能够经过这些小孔分散到空气中。水和酒精缓慢蒸发，其他有利成分则被留在桶里，也就是完成了“精华的浓缩”。橡木桶一般被贮存在具有必定环境温度、湿度要求的酒窖里。酒窖的微观环境对酒品浓缩作用有很大影响。酒窖相对湿度大，则蒸发掉的酒精多、水分少，葡萄酒显得淡一些；反之，则蒸发的水分多、酒精少，酒的口感比较干、烈。一般，经过橡木桶陈酿的葡萄酒口感愈加浓郁、浑厚。
浸 渍
浸渍能够改动葡萄酒的质地，这和我国“泡药酒”的原理有一点相似。酒中的物质会渐渐向橡木浸透，而橡木含有的物质也会一同溶到酒里。橡木桶能够溶入葡萄酒大约18种酚类物质，使之出现出五光十色的香气，比方香草香、咖啡香、奶油香等，更可和谐多种香气，取得柔软、平衡的口感。
稳 定
橡木中的“鞣花单宁”进入葡萄酒中之后，会与酒中一系列物质结合沉积到底部，所以葡萄酒的外观开端变得弄清透亮，酒体日渐饱满、色素安稳、口感也变得更柔软。但其含量受橡木桶质量和运用次数影响。在运用前没做好“预处理”，或许橡木桶过于陈腐，都或许导致葡萄酒染上一些欠好的气味，如木头味、苦味等。
酯 化
用橡木桶陈酿葡萄酒需求较长的时刻，一般在9个月以上，而某些高档酒庄的陈酿则有或许到达24个月之久。在绵长的时刻里，葡萄酒中的多种有机酸与酒内的醇类物质发作化学反应，可生成多种酯类物质，正是它们使葡萄酒的滋味愈加杂乱、高雅、饱满、安稳。
氧 化
橡木里边的气孔会让葡萄酒接触到微量的空气，水和酒精能够从桶内逸出，外面的空气天然也能够经过多孔结构缓慢侵入。“微氧化”构成的物质会像绳子相同，将酒内的单宁和色素紧密结合到一同，使葡萄酒的色彩发作改动，从刚入桶的紫赤色或深紅色变成浓郁的红宝石色彩或琥珀赤色，口感愈加和婉、出现出咖啡、无花果、榛子等多种香气。
法国橡木桶价格昂贵，平价酒运用新橡木桶本钱很高，所以许多酒厂会在发酵前往葡萄汁中参加烤过的橡木片以添加风味。这样酿出的酒一开端口感也很好，但放置一段时刻后滋味会变苦。
现在，传统的橡木桶手艺工匠年岁越来越大，人数越来越少，法国传统的制桶工艺恐怕会难以连续。即使经济条件答应，未来喝一口真实法国橡木桶陈酿的葡萄酒也或许是件稀罕事。咱们应该珍爱这一传统的酿酒容器，珍爱它曾经在制酒工艺和交通运输不这么兴旺的年代，用大天然的力气对葡萄酒进行的精彩演绎。endprint
