宋晨
天津枕河濒海，地舆条件得天独厚——是集陆路、海路、内陆水道于一身的河海交通咽喉。天津人依托内陆的陆路和畅通无阻的水路，可与南来北往的商人经商；通过海路又可与国外进行贸易往来。因而，早在百余年前，天津商业便空前昌盛，成为北方的经济中心，也催生了闻名中外的酿酒业。
大直沽区域是天津酒业的发祥地。南边运来的稻米，辽东运来的高粱，都是酿酒的上佳质料，再加上大直沽接近海河，为酿酒供给了足够的优质水源。大直沽区域虽属“村庄”，但在清道光年间，便已有烧锅（酒厂）40多家，涌现出义聚永、义丰永、同聚永、永丰玉、同丰永等数十个闻名品牌。清朝闻名诗人崔旭在《津门百咏》中就曾说：“名酒同称大直沽，香如琥珀白如酥。”
为请求漕运顺畅，行船风雨无阻，人货安全，旧时天津人多奉祀海神天妃。不管官方仍是民间祭拜，都将大直沽酒作为祭祀用酒。明《直沽棹歌》中有云：“天妃庙对直沽开，津鼓连船柳下催。酾酒未终船夫报，柁楼黄蝶早飞来。”描绘的就是帆海者抵达大直沽后，在天妃庙前以酒行祀的习俗。更重要的是，船工们经海上辛苦劳动，到天津停靠休憩，往往挑选喝酒解乏，这也给大直沽酒供给了宽广的商场。
大直沽酿酒业昌盛昌盛，烧锅树立，其间最大且最具代表性的就是有着“大直沽榜首烧锅”美誉的义聚永。义聚永出产的高粮酒酒液通明晶莹、酒味幽香纯粹、醇和柔绵，开坛香飘十里，深受大众喜欢。
“高粮”并非笔误，“高粮”确实不是“高粱”。高粮即高档粮食酒。酿造高粮酒在选材上十分严厉——要精选颗粒丰满的红高粱为质料，以豌豆、大麦、小麦为质料制成大曲作为糖化发酵剂。除含有酿酒所需的很多淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更首要的是高粱籽粒中含有必定量的单宁。适量的单宁对发酵进程中的有害微生物有必定的抑制效果，并能提高出酒率。单宁发生的丁香酸和丁香醛等香味物质，能添加白酒的芳香风味。
高粮酒的酿造进程十分考究，要经质料净选—破坏—配料—上甑（桶状容器）—蒸煮糊化—出甑—摊凉—吃曲—拌和—入池发酵—出池—分层出醅（即酒醅，发酵好的固体物料）—分层蒸馏—量质接酒—分质并坛—密封存储—加浆装备—墩期稳质等一百多道工序。
旧时烧锅制酒，要把地灶铁锅中的水烧到滚开，在锅上盖好密眼箅子，然后将甑套在铁锅上。甑和铁锅要结合得十分严密，不能漏气。装甑师傅一边向甑桶中悄悄抛洒发酵好的醅子，一边调查蒸气与醅子间的情况，既不能让质料“卡”住蒸气，也不能让蒸气从醅子中很快“冲”上来。在甑中加满醅子后，用带有气筒的盖子将甑桶盖好，上面放置一口冷水锅，在冷水锅里加满冷水，用力拌和，直到冷水变成热水，然后再换冷水繼续拌和。在拌和进程中，冷水锅起到了对酒蒸气冷却的效果，使酒蒸气变成液体流出，成为真实的原味烧酒。
高粮酒酿好了，还不算完毕，储藏前有必要进行“血封”，就是用毛头纸和新鲜猪血层层密封起来。封出的坛口和坛皮全体共同，既有密封效果又有杰出的透气性。1～3年后，陈酿上市之时，酒味更加清醇。
所谓“酒越陈越香”是有必定的科学道理的。一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带有邪杂味，通过必定时期的储藏，酒液变得绵软、香味杰出，较新酒醇香、柔软，这种现象叫做“白酒的老熟”。老熟进程中的物理变化首要是酒分子的重新排列和蒸发。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。跟着储藏时刻的延伸，酒精与水分子间逐步构成大的分子缔合群，酒精分子遭到捆绑，活性削减，在味觉上就给人以柔软的感觉。此外，在储藏进程中，一些低沸点的不溶性气体或液体，如硫化氧、丙烯醛等物质可以天然蒸发，使杂味物质削减，大大减轻冲鼻辣眼感并添加香味。
日久天长，有些酒缸不免有裂缝渗漏酒液。听说，有一年原味烧酒很多渗漏入土壤中，使大直沽的水都浸染上了浓郁的酒香。因而，也留下了“人马过直沽，酒闻十里香”的美谈。
1860年，作为津门闻名酒坊的义聚永，在酿酒工艺上不断研究立异，研发出了玫瑰露酒和五加皮酒。两种酒均以义聚永高粮酒为基酒，玫瑰露配以采自海拔800米以上的天然玫瑰花，按古法酿造而成，有“我国白兰地”之称；五加皮酒则参加五加皮、丁香、栀子、熟地等二十多种贵重中药材制造而成。三种酒作为“津沽三宝”，是大直沽的传统出口名酒，已飘香海外百余年，热销全世界183个国家和区域。
直沽高粮酒从海河动身，沿着绵长的海岸线去了东南亚，还有的漂洋过海，去了更悠远的欧洲和美国。不管是华人华侨仍是外国友人，都被奇特酒香所招引，难以舍弃这份醇香味道。至今，在欧洲的中餐馆，玫瑰露酒也是必备酒品；五加皮酒作为药酒和祭祀用酒行销东南亚，各大超市和酒店根本都可以看到五加皮酒的身影。
世界各地的爱酒人士都知道：我国天津有个大直沽，大直沽有高粮美酒……
