程帅
“醋熘”指烹饪时参加适量的醋进行熘炒，口味酸甜，是天津区域共同的烹调技法。天津的家庭醋熘菜品品种繁复，如醋熘白菜、醋熘土豆丝、醋熘腰花、醋熘肉片等。天津醋熘菜滋味之所以共同，是因用料特别考究——一定要选用天津的独流老醋。独流老醋醋味比较柔软，酸中带甜，烧出的菜酸甜适口，鲜香诱人。
木须，不是“苜蓿”。要是问这“木须”二字指什么，很多人认为是木耳，由于在鲁菜木须肉以及津菜醋熘木須中都有肉片、鸡蛋、木耳等食材。木耳、木须，皆有“木”字，很简单让人将两者联想到一同。但是，这儿的“木须”指的是炒熟的黄色鸡蛋。黄色的鸡蛋炒熟散开，很像桂花，桂花又叫桂花。《北东园笔录·三编》中记载：“北方店中以鸡子炒肉，名桂花肉，盖取其有碎黄色也。”后因“樨”字的韵母受“木”字韵母同化而圆唇化，就读成了“须”。现在，您是不是也觉得炒散的鸡蛋很像是一簇簇怒放的美丽桂花呢？
听说，明清时期，京津两地的权贵忌讳说“蛋”。所以，鸡蛋要说“鸡子儿”、鸭蛋改叫“青果”、京彩改称“松花”、炒蛋改为“摊黄菜”、熘蛋则叫“熘黄菜”、煮蛋改称“卧果儿”、蛋花汤改叫“桂花汤”、蛋糕改为“槽子糕”、炸鸡改叫“炸八块”。到今日，这些称号就成了约定俗成的说法——饭馆里凡是以鸡蛋为质料制成的菜品，简直都叫木须菜，如木须炒饭、木须黄瓜、木须肉等。
津菜醋熘木须做法共同，与鲁菜的木须肉有所区别。下面为我们介绍一下醋熘木须的烹调办法。
主料：牛里脊，鸡蛋，木耳。
辅料：葱，姜，蒜苗，天津独流老醋，糖，盐，料酒，水淀粉。
制造过程：
牛里脊切片，用料酒、盐腌一下，放入蛋液、淀粉上浆，用热油炒熟备用。
鸡蛋打入碗中，参加少数水淀粉打散。热锅，放入稍多一些的油，将鸡蛋炒熟。
木耳提早泡水发好。
热锅凉油，葱花、姜末炝锅后，放入提早炒好的肉片，再放入鸡蛋和木耳，烹入料酒、独流醋、少数糖、少量盐。待收汁浓稠，恰当勾些薄薄的水淀粉，即可出锅装盘。
最终，为了颜色美观，可再撒上一些蒜苗碎。
注意事项：
由于牛羊等畜类肉的肉质比较老，要横向切开，制品才会愈加软嫩。
炒鸡蛋中参加一些水淀粉能够让鸡蛋更嫩、更黄。
