马志英
中国人从来注重食材的新鲜，尤其是在买肉类时，人们总是“左看右看，上看下看”，生怕自己买到的不是新鲜肉。以往的经历是：把肉放在亮处，看它的色泽、形状，闻闻气味。这样不只烦琐，也很难精确。现在，有一种十分简洁、有用的办法——pH试纸法。现在，依据pH来判别肉的新鲜度是一种趋势，在日本等国，人们会依据猪肉的pH值来购买猪肉。
检测办法
用洁净的刀横切肉块，取一条精细PH试纸（5.4～7.0），将试纸的2/3放在肉的剖面，或是将肉的渗出液滴在试纸上1秒钟，取出与标色版比较即可。
原理
猪肉的温度、pH值和肉品质量有亲近的联系。
刚屠宰好的猪肉肌肉组织是松软的，含水量较高，宰后45分钟的 pH 值约为6.3左右，经5～12小时后，猪体内糖原在缺氧条件下经糖酵解，生成乳酸， pH值缓慢下降至5.4～5.5，此刻猪肉进入“僵直期”，肉纤维粗硬，滋味不美，且不易消化。僵直期后，猪肉会渐渐进入老练状况，肌肉纤维发作酸性溶解，并分解成氨基酸等具有芳香、美味的物质，pH 值缓慢上升至5.8～6.2，称为肉类的“老练期”，是肉类的最佳食用期。此刻的肌肉组织变得柔软多汁，经烹调后，肉汤通明而芳香，肌纤维新鲜，简单消化。在这一时期如保鲜作业做得欠好，肉会糜烂蜕变，pH值会逐步上升，“新鲜肉”成了“蜕变肉”。pH6.3～6.6为次鲜肉，pH6.7以上为蜕变肉。一般猪肉在屠宰后的24小时即可抵达老练期。在常温下，猪肉会敏捷堕落，而冷藏能够坚持猪肉的pH值。
用感官办法辨别猪肉新鲜度
外观辨别
新鲜猪肉——外表有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，堵截面稍湿、不黏手，肉汁通明。
次鲜猪肉——无光泽，堵截面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊。
蜕变猪肉——呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，堵截面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严峻污浊。
气味辨别
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到细微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
蜕变猪肉——不管在肉的表层仍是深层均有腐臭气味。
弹性辨别
新鲜猪肉——质地严密赋有弹性，用手指按压洼陷后会当即恢复。
次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压洼陷后不能彻底恢复。
蜕变猪肉——用指头按压后洼陷，不光不能恢复，有时手指还能够把肉刺穿。
脂肪辨别
新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉赤色，柔软而赋有弹性。
次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，简单黏手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。
蜕变猪肉——脂肪外表污秽、有黏液，霉变呈淡绿色，很软，具有油脂酸败气味。
