李媛
哈败，是指食物中的油脂发作了酸败的现象。油脂在加工、贮存的过程中，受空气、水、光、热、微生物等效果，其性状会发作改动，最显着的表现是会宣布异臭和异味，也就是咱们常说的“哈喇”味儿。
食物哈败会下降养分价值。食用哈败食物对人体还或许构成危害，如引起血管扩张和充血，严峻时乃至或许引起肝、肺、肾等安排坏死。
跟着生活水平的不断提高，现代人对生活质量和养分保健的寻求越来越高。因为精制米面在加工过程中去除掉了大部分的膳食纤维和维生素——而杂粮的膳食纤维含量高，常常食用能够下降血糖，促进肠胃活动，并能供给丰厚的维生素和矿物质——一些现代人极易缺少的养分物质。因而，杂粮备受现代人的喜爱，成为了精米白面的健康替代品。
杂粮，俗称五谷杂粮，包含粟类（小米、糜子等）、麦类（大麦、燕麦等）、豆类（黄豆、黑豆、绿豆、豌豆、蚕豆、芸豆等）、荞麦类（甜荞、苦荞）和薯类（甘薯、马铃薯等）。这些杂粮不只有丰厚的养分价值，还有防病保健的效果，对咱们的身体健康有重要意义。例如，小米有补虚损、健脾肾、益脾和胃的成效;燕麦能够按捺胆固醇升高，而且其间所含的氨基酸成分较均衡;荞麦中丰厚的矿物质能够保持人体造血体系的正常生理功能;黑豆能够补肾强身;甘薯能够补脾益胃，还具有抗癌的效果。
但在实际生活中，我們常常会发现，购买回家的杂粮很简单哈败蜕变，这是为什么呢？
与精米白面比较，杂粮中含有的脂肪较高。而且，杂粮中含有的与脂肪水解、氧化相关的酶的活性较强。假如贮存不妥，杂粮中的脂肪很简单发作酸败，导致哈败蜕变。
杂粮在贮藏期间其脂肪的改变有两种途径：
一种是氧化效果，脂肪发作主动氧化被氧化发作氢过氧化物，再持续被氧化为醛类、酮类等物质。其间的不饱和脂肪酸——亚油酸和亚麻酸，能促进脂肪氧化酶的自我活化和膜脂过氧化效果，使得脂肪发作酶促氧化，发作醛类、酮类等挥发性物质和自由基。
另一种是水解效果，脂肪经脂肪酶水解为甘油和初级脂肪酸等。初级脂肪酸也具有哈喇味。
杂粮的解脂效果是两种途径一起或替换进行的，如下图所示：
杂粮脂肪氧化发作的各种化合物会对其蛋白质、膜结构、细胞安排和DNA等构成损坏，缩短杂粮的贮藏时刻。而且，杂粮一旦发作哈败，不只会失掉固有的香味，还发作酸、苦、涩、辣等哈喇味，有时还会发作毒性物质，养分价值大大下降。
那么，咱们怎么操控贮藏条件来防备杂粮哈败呢？因为脂肪易受温度、光照、水分、氧气等条件影响，在贮藏过程中应对其严格操控。
1.低温贮藏
脂肪主动氧化的速度随温度的升高而增高。在近常温（25℃）时，温度每升高10℃，脂肪的氧化速度约添加2.5～3倍，一起高温还会加快过氧化物的分化。所以，最好将杂粮低温（15℃以下）贮藏。
2.低氧避光保存
低氧条件能够有效地调控脂肪氧化酶，能明显按捺总酸、脂肪酸、挥发性气体等物质堆集。避光能够避免脂肪发作光敏氧化而发作酸败。因而将杂粮放在阴凉、关闭的容器里，能够延伸贮藏期。
3.枯燥贮藏
水分含量多会添加氧的溶解度，也会使脂肪胀大，构成杂粮更多的部位被氧化。应尽量购买水分含量较少的杂粮，而且将购买回来的杂粮放到枯燥的当地，下降其氧化速率。
总结来说，您能够将杂粮存放在食品级密封袋中，放在冰箱冷藏室里的保鲜盒里。当然，最好是少数购买，随吃随买。
需求提醒您的是：哈败了的杂粮是不能食用的。哈败的杂粮中，不饱和脂肪酸、脂溶性维生素、类胡萝卜素等养分物质现已缺失，而且发作了反式脂肪酸和氢过氧化物、醛类等有害物质。特别是醛类物质，它与肿瘤构成、动脉粥样硬化密切相关。
