宗连籽
潮州菜从前在北京昌盛一时，老饕们张嘴就能数得出“潮好味”、“潮江春”、“佳宁娜”、“潮皇食府”等等。这些潮州菜馆，许多都成为了回忆中的“旧时明月”，留下来的廖廖无几。异乡人拥入北京，带来了各地的美食；工业城市向才智城市的开展，美食亦与时俱进，入乡随俗、移风易俗、口味投合。可是，潮州菜却据守着它的“精贵”——精工细作的贵气，不愿改动。坐落北京东三环的“一家一饭堂”的老板吴浩然就是这样一位潮州菜的据守人。
潮州小菜，老派的乡愁
“味蕾”能承载的是什么？饭堂的老板吴浩然说，是思乡。出生于香港的潮州人吴浩然，侨居日本、泰国20余年，尽管两地的美食都闻名于世，但他仍是牵挂家园的潮州小菜。回忆中的旧韶光，邻居的主妇们，踏着清晨的露珠，去菜场买回新鲜的海物、蔬果，准备着一天的饮食。
吴浩然说：“我本是做对外贸易，来到北京后发现这儿的潮州菜都巨大上——鲍鱼、燕窝、鱼翅……这些不是咱们潮州人的日常饮食。”所以，吴浩然决议做一个价位亲民、主打“温暖而质朴的家常滋味”的潮菜餐厅。至今，饭堂坚持五年，只做潮州小菜。
简而言之，就是人到中年的吴浩然，在首都做“老派”潮州小菜。这种“老派”包括着食物给咱们带来的心灵温度：故土的焰火、母亲的手、父亲的背影……以及垂头吃饭时，总不会忘掉昂首看一看的天。
本位主义的“双坚”
在美食考究交融的时下，吴浩然对餐品的据守充满了“本位主义”。哪怕在习惯于“重口味”的北京，他回绝“量体裁衣”。以菜品“瑶柱走地鸡”为例，北方门客以为这道菜品带血丝没做熟。可是，他仍旧坚持忠于原汁原味的潮菜感觉，要求鸡肉新鲜无比，鸡皮紧实，轻蘸秘料耐人寻味。
酷爱美食的吴浩然，不会把在其他菜馆品尝到的好菜带回自己的餐厅。他说：“那不是咱们的师傅所拿手的。”餐厅从前聘请过川菜师傅，可是菜品是有自己魂灵的，所以协作像流星相一起间短。
吴浩然奉行的“双坚”主义，不光包括对菜品的据守，还有对餐厅的坚持。这种“双坚”透露着，吴浩然作为餐饮人骨子里的强势。菜品的据守不仅仅是据守老派潮州味，主打菜更是几年如一，坚持不变。吴浩然的理念是：“一道菜做了一百年，就是精品。”
对餐厅更是一种坚持，尽管制造本钱昂扬，但吴浩然仍旧坚持聘任潮州本地的厨师，空运当地食材，客单价坚持“亲民”。对这三种坚持，最认同的是香港和广东的客人，饭堂多半以上的门客都是香港和广东人。冯绍峰等香港明星，也爱来这儿。
“洋”牛肉VS“潮”蔬果
饭堂也有它的“洋”与“潮”，这个只不过此“洋”非彼“洋”，此“潮”亦非彼“潮”。吴浩然严守食材质量，他说开始曾想选用本地食材，但做出来之后彻底不是那个味，所以在食材上面痛下成本。
饭堂的牛肉是来自澳大利亚的牛肉，鹅、猪肉、卤水等都是从潮州当地运来，鹅是家禽里声名显赫的潮州狮头鹅、鸡是广东三大食材的湛江鸡。吴浩然说：“地域不同，食材不同也很大。以狮头鹅为例，北方的鹅一只也就几斤，单只潮州狮头鹅毛重也要15斤以上。”芋头更不必说，荔浦芋头闻名遐迩，是制造食材的好质料。腊肉克己、肉丸手打……由于，潮菜更注重食材自身的滋味，所以一点点不敢大意。
饭堂的蔬果简直当天空运，肉类冷藏两到三天。北京的冬季冰冷，一些特征食材由于怕运送途中受冻，只能从菜谱中撤下去。
精工细作的良知味
吴浩然以为食物最重要的是讲“良知”，由于要吃进胃里。“良知味”的表现，不仅仅是精选食材，在制造上也很用心。饭堂的后厨不必味精，一概以高汤代替。后厨煨高汤，最少要煨上五六个小时。
饭堂用猪油、鹅油多于植物油，由于它们是后厨自己炼制的，不是工业化出产的。饭堂炒饭选用泰国长粒香米，配以当天炼制的新鲜猪油，隐藏油渣、香葱调味，吃的时分连味蕾都在大喊过瘾。
看似简略的反沙芋头，亦是手艺细作。拣选坐飞机远道而来的芋头，洗洁净，去皮，切片，蒸熟。用刀背在砧板上揉压、碾磨，直到它低眉委身如泥。然后，温热猪油、砂糖翻炒，让芋泥像婴儿般被砂糖包裹。用心制造的反沙芋糖热心地等候着懂它的人。而让厨师忧虑的是，凛冬的北京，露宿风餐的芋头行路难易冻伤。反沙芋头，常因巧妇难为无米之炊而缺席。
绿豆爽、椒盐鱼扣、潮式炸虾枣、凉瓜煲、沙茶牛肉炒芥蓝等，“良知用料，用心出品”的传统潮州菜，能让流浪的人想起自己家里的滋味，乃至惊叹和妈妈做的滋味相同，吴浩然说：“这就是饭堂存在的含义。”
事例手记
自2011年在北京亮马桥亚星大厦开业以来，运用在地食材，调配潮汕出产的多元化原材料，做出的美食总能让在外流浪的人们想发家的滋味。餐厅新鲜亮堂的规划风格加上木质为主的装潢，潮汕区域特有的热心服务，像冬日的阳光。在不断寻求立异，研制甘旨的一起，为每一位喜欢饭堂的朋友供给道地的潮汕餐点。
