王族
1994年末的一天，我从新疆疏勒回甘肃天水省亲，那是我从戎后榜首次回家，振奋得一晚上没有睡好，第二天早上赶到喀什远程汽车站时，便有些头晕腿软，急需吃早餐弥补一下能量。从前就打算在汽车站邻近吃早餐，但在周围转了一圈却找不到一家饭馆。新疆人吃早餐的习气与别处不同，在其时的那个时刻点上，不会有油条、豆浆和稀粥一类的东西呈现在街头。
无法之下，我决议买几个面包敷衍一下，这样想着脚步便往候车室拐去。其时的气候欠好，刺骨的北风夹杂着雪粒打在脸上，身体一颤便更觉得饿了。就在我快要走进候车室时，一扭头看见街对面有一家维吾尔族员开的饭馆，门口有一位白叟正在打量着炉子上的一堆缸子，而缸子上升腾着热气，将白叟遮裹得模糊不清。我认为那是一个茶馆，在候车室买了面包便曩昔预备边吃边喝，但一股羊肉的香味俄然钻进了鼻孔，待细心一看才发现炉子上的缸子里煮的并非是茶，而是羊肉，自老远就发出出了香味。
这就是缸缸肉了。尽管从前曾听说过，今日见到了岂有不吃的道理。
那时候许多当地吃饭都已撤销开票，但那个饭馆却还在沿袭。其实其时也就白叟一人在饭馆中，他收了钱后开一张票递给我，直至我吃完脱离也没有要票。那是我榜首次吃缸缸肉，由于不知道缸子里的汤太烫，加之受饭馆中浓郁的香味引诱，已馋得忍受不了，当那位白叟把缸缸肉端到我面前，我兩手端起便先喝了一口汤，成果被烫得嘴皮一阵灼痛。我较为困顿地放下缸子环顾四周，没有谁为我的失态惊奇，我便坐在那儿老老实实等候汤凉了后才开端喝。这时进来两位白叟，各自要了一个缸缸肉，也像我相同端起就喝，我想提示他们当心烫嘴，但没来得及开口，他们却一口接一口地开端喝了，一脸沉着又惬意的姿态。
我由于带了面包，便就着缸缸肉边吃边喝汤。饭馆白叟发现我的吃法有悖惯例，便指了一下一旁的馕说，他人吃缸缸肉都配馕，看来你不会吃。我笑了笑，他大约从我的神态中看出我不想糟蹋面包的意思，便也一笑说，已然带来了粮食（他如此称号面包）就吃吧，你不把带来的粮食吃掉就是糟蹋，我的馕嘛，你不吃他人会吃，放在这儿等着来吃它的人，不糟蹋。
就那样榜首次吃了缸缸肉，心里有失去了什么的惋惜感。但缸子中的羊肉和汤仍是给我留下了深刻印象。那块肉炖得纯熟，一口咬下去是一种酥松的肉感，并且有一股浓郁的羊肉味浸入口腔，实为可贵的享用。那汤就更好了，不只要羊肉的鲜美滋味，并且还有香菜的浓郁之味，让人只是从一口汤就品出了多种东西被炖煮的滋味。也就从那次开端，我深信喝好的羊肉汤也能喝出肉的滋味。
之后常常吃缸缸肉，但历来都不敢一端上来就吃，总是耐性等候凉下来后才吃。当然，也不能让汤太凉，否则就欠好喝了。喜爱喝羊汤的人都知道，羊肉汤放凉后会徒然添加油腻感，看一眼凝结在汤面上的油脂，便没有了把碗端到嘴边的爱好。其实吃缸缸肉也就是一边吃肉一边喝汤，与吃清炖羊肉差不多，可以说缸缸肉是清炖羊肉的缩小版。但由于缸缸肉的容量小，所以它的滋味才更纯粹。有一次我和朋友们吃清炖羊肉时又说起缸缸肉，最终我们共同认为羊肉炖煮得越多便越欠好，比方炖煮熟整整一只羊的汤，不光肉不如剁成小块炖熟的香，并且汤也不是最好喝的。人们都喝惯了清炖羊肉的汤，许多人都认为那是最好的羊汤，等喝了缸缸肉羊汤，才知道最好的羊汤是那些缸子里很有限的那几口。
卖缸缸肉者至今运用的仍是五六十时代留下的珐琅缸子，吃缸缸肉的人冷不丁就会发现，缸子上有某些时代的“最高指示”，有时候也能看见雷锋、草原英豪小姐妹和黄继光用胸膛堵机枪、董存瑞舍得炸碉堡之类的画像。
缸缸肉的前史并不长，我没有费什么时间便考察到了让我非常欢喜的成果，本来缸缸肉就产生于60时代的喀什，并且还留有一段美谈。其时喀什的一个公社兴修水利，社员们从早挥舞坎土曼挖土，起起落落的坎土曼和沟坎间攒动的人头，是荒僻的戈壁上可贵一见的局面。新疆的维吾尔族员锄地、挖土，乃至打柴禾都用坎土曼，由于其刃口宽，一下挖下去就是一大块土。为此，维吾尔族有一句谚语：有坎土曼的当地，就一定有粮食。
那个时代的人，往往仅凭一把坎土曼就能改动六合，所以社员们在工地上干得如火如荼。公社考虑到社员们的膳食有些简略，便派人送去羊肉和胡萝卜改善日子，但工地上的锅就那么几口，无法炖出让每个社员都能吃上的羊肉。社员们便只能眼巴巴地看着羊肉，却想不出能吃上羊肉的办法。
一位维吾尔族干部看见社员们喝水的珐琅缸子，登时灵机一动有了办法。那个时代每个社员都在腰间挂一个缸子，以备在劳作空隙喝水，且美其名曰“洋瓷缸子”。那位干部让炊事员依照社员人数，把羊肉和胡萝卜切成相同的比例，然后分给每个社员，让我们生火用缸子煮羊肉。那天人人都吃上了用缸子煮熟的羊肉，可谓大快人心。由于那个时代常常有大生产运动，所以用缸子煮羊肉便从喀什盛行开来，并在新疆广为撒播，并且将“缸缸肉”演变成菜名。
缸缸肉在维吾尔语中称“恰依乃肖尔巴”，至今仍被新疆人，尤其是南疆的维吾尔族员所宠爱，可谓最具地域特征的一种快餐。缸缸肉在家庭中多为早餐，在巴扎上配馕也可作为午饭。endprint
珐琅缸子在上世纪80时代便已逐步退出人们的日子，但新疆的缸缸肉却撒播至今，并且由于其制作办法方便快捷，滋味獨特纯粹，现在还没有呈现可代替它的东西。至于紫砂锅、瓦罐和钢精锅等，皆因炖煮出的肉和汤丧失了原有的滋味，不受人们欢迎。
常见的缸缸肉多呈现于巴扎，基本上都用大号的珐琅缸子。摆摊者用缸子盛上清水，然后放进羊肉、西红柿、恰玛古、黄萝卜、洋葱、孜然、香菜、黄豆、盐等，一大早就放在炉子上熬炖，等人们从四乡八邻抵达巴扎，缸缸肉已发出出诱人的滋味。
人们做缸缸肉的习气是，一个缸子中只放一块肉，但一定要选用肥痩相间的，假如太肥，在煮熟后会让人觉得油腻而无法下口，太瘦则又会导致汤过于清寡，只要肥瘦相间的羊肉煮熟后，才会到达肉嫩汤鲜的效果。
也有人喜爱把羊肉从缸子中夹到小盘中吃，而缸子中的汤则专门用于泡馕。近年来新疆人发现鹰嘴豆的摄生效果颇好，乃至将其视为“豆中之王”，缸缸肉中也跟着呈现了鹰嘴豆。
卖缸缸肉的小摊常常会呈现蔚为壮观的现象——数十个缸子或挤成一堆，或排成一长溜，冒出的热气把摊主遮盖得若有若无，缸缸肉散出的香味，远远地就能把人的脚步招引曩昔。摊主吸引生意的办法也很特别：来嘛，缸缸肉吃一下嘛，我的缸缸肉好得很嘛，你的眼睛现已享乐了，你的鼻子也享乐了，就剩余嘴了，你还决然让它当一回不幸的嘴吗？
除了被吸引来的门客外，大部分人是逛巴扎逛饿了后，自行到小摊前要一个缸缸肉和一个馕，渐渐把馕掰碎，或泡在汤中等其变软后吃，或蘸一下汤吃。在巴扎上吃缸缸肉者多为白叟、妇女和儿童，壮年人或小伙子则往拌面或抓饭货摊上跑，他们的饭量大，缸缸肉无法让他们吃饱。
坐在那儿吃缸缸肉的人，不论是来巴扎上挣钱的，仍是闲来无事散心的，从他们吃缸缸肉的神态便可知道，他们在这一刻最为惬意。
我在1995年曾做过一次缸缸肉，其方式搞得较为盛大。首要，我为用不必跟从了我4年的绿色军用缸子进行了一番剧烈的思想斗争——用吧，那个缸子毕竟是从我老家武装部和榜首套戎衣一同发给我的，在炉子上烧一番恐怕今后就不能再喝水了；不必吧，我怕炖出的缸缸肉滋味不正，已然我严肃认真地要做缸缸肉，连缸子也不必还能叫缸缸肉吗？犹疑一再，我牙一咬决议贡献出军用缸子，水可以用其他杯子喝，但做缸缸肉的规范不能下降。但由于没有经验，我榜首次做缸缸肉仍是留下了惋惜。首要，缸子中的水加少了；其次，不应该放在炉子被烧红的盖子中心；再者，胡萝卜和洋葱放得多了，缸子中便有些拥堵。这一系列缺点导致的成果是，大火很快便将缸子中的水煮下去了一半，而羊肉在我用筷子插试后发现并没有熟。我将缸子移到炉盖的一角，让它渐渐熬煮。一位战友主张我加水，否则水煮干了羊肉也未必能熟。我犹疑了一下，但为了把羊肉煮熟便加了水，成果等煮熟后才发现坏事了，二度加凉水不光导致汤欠好喝，并且使肉质变得很紧，吃起来有硬邦邦的感觉。自那次后我深信不管是清炖羊肉仍是缸缸肉，都要一次把水加足，而最好喝的汤也是榜首锅水炖出的。
那次我从天水省亲回来喀什后，在喀什下了远程夜班车后便去那家饭馆，刻不容缓地要了一个缸缸肉，吃完肉后又要了一个小窝窝馕，掰碎放进汤中泡软后吃得干干净净。由于惧怕嘴巴挨烫，我是耐性比及缸缸肉汤凉得差不多了才开端吃的。
吃完脱离那个饭馆后，在路上一向想不明白，两个多月前是相同的缸缸肉，我的嘴被烫了，为何那两位白叟却不怕烫？
一向想知道答案。endprint
