梅红
蕨菜，又叫龙头菜、拳头菜、满意菜，被称为“山菜之王”，不只口感幽香，质感脆嫩，味道鲜美，还能摄生保健。《本草纲目》记载，蕨根有滑肠通便、清热解毒、消脂降压、通经活络、降气化痰、协助睡觉等成效。《诗经》中有“陟彼南山，言采其蕨”的语句，可见我国自古就有采食蕨菜的习气。
最近，一条“吃蕨菜会致癌”的音讯在圈中疯传，让许多人很是吃惊。中写道：
“科研人员从蕨菜中提取到致癌物质“原蕨苷”，动物喂食试验标明，蕨菜可对大鼠诱发胃癌、肠癌、乳腺癌、膀胱癌、白血病等。试验标明，即便经过加工的蕨菜也能诱发癌症。”
有人看了，表明“今后再也不吃蕨菜了！”当然也有人对此半信半疑。网络上对此也呈现了两种观念，一种以为蕨菜中的确含有致癌物质“原蕨苷”，不吃为好;另一种以为吃蕨菜会引发癌症的说法不科学，没必要惊慌逃避。
高档养分师熊苗通知记者，被称为“纯天然”的蕨菜本身就有毒性。有材料记载：在100多年前，人们就现已注意到，许多食用蕨（蕨菜是它的嫩芽）的牛会在几周后逝世，吃蕨的羊也会逐步失明。直到上世纪80年代初，日本一位科学家成功别离出原蕨苷。自那今后，人们对该物质进行了许多测验，用它来喂动物的确能呈现上述那些症状。而生化试验发现它可与氨基酸发作反响，还能损坏DNA。也就是说，它的毒性比幻想的还要凶猛。
熊苗说，科学试验发现，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而在蕨的稚嫩部分，也就是咱们人吃的蕨菜中含量更高。不过，新鲜的蕨菜又苦又涩，所以吃的时分，人们会把新鲜蕨菜用草木灰或碱水处理一下。经过这样的处理后，原蕨苷的含量会大大下降。
我国农业大学食物学院养分与食物安全系副教授、食物科学博士范志红弥补了另一个信息：蕨根里边的或许致癌物归于水溶性，咱们常常食用的蕨根粉及其制品，是蕨根磨碎后经过重复加水清洗、沉积，再参加许多水，经过加热来制造粉丝、粉皮，这种杂乱繁琐的加工程序又进一步下降了或许致癌物的数量。所以从危险评价的视点说，假如仅仅偶然吃一次，基本上用不着考虑致癌的问题。
别的，原蕨苷很不安稳，在常温下十分简单蒸发，科学家研讨原蕨苷对试验鼠的致癌效应时，用的是-20℃环境下保存的原蕨苷，而原蕨苷一经沸水处理，致癌作用便会大幅度下降。所以熊苗提示：蕨菜肯定不可以生吃。
针对蕨菜是否致癌的问题，食物工程学博士云无心曾编撰《纯天然的野菜居然会致癌？》一文，指出：“20世纪70年代，在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的联系。发现在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发作率添加了2.1倍，而女人则添加了3.7倍。”
该文宣布之后，一些网文或媒体爽性直接表述为“蕨菜致癌”。后云无心对此进行了回应。他说，用“添加致癌危险”这六个字进行表述更为适宜，由于任何一种“致癌”要素都是“危险”，就比方吸烟会增大人们罹患肺癌的危险。“其实我国人的生活习气中，抽烟、喝酒、吃咸菜、嚼槟榔等都是对身体有害的传统的生活方式，关键是你是否情愿为此去承当这个‘不大的危险，由于‘享用与‘健康是要自己衡量的。”
当然，吃一两次蕨菜不会马上就得癌症，这与摄入致癌物质的量有关。专家指出，为了安全，尽量不要长时间许多食用蕨菜。
其实，许多野菜或多或少都含有对人体有害的物质，这也就是野菜为何没有变成蔬菜的原因，这是人类千百年来的自然选择。endprint
