爨翁
新年至，友人赠雄鸡画以贺岁。画款题曰：
“名参十二宿，花入茸毛深。
守信催朝日，能鸣送晓阴。
峨冠装瑞玉，利爪削黄金。
徒有稻粱感，何由报德音？”
（唐·徐寅《鸡》）
鸡在我国传统文化中是个吉利的人物，由于“鸡”谐音“吉”。所以年夜宴上必定要有鸡菜。但古人更注重的是鸡报时的吉利信号。诗中榜首句的“参”（shēn）“宿”（xiù）都是古人对星空知道的用语。古人观测日月星辰的运转是以恒星为布景的，因此，先后挑选了黄道赤道邻近的二十八个星宿为坐标，称谓二十八宿，其间西方白虎七宿就有参宿与昴宿。在《西游记》中，孙大圣遇到了蝎子精，而孙请来降怪的昴日星官，就是一只大雄鸡。
那么，什么是十二宿呢？在古天文中，为了阐明日月星辰的运转和节气的改换，把黄道邻近一周天按照自西向东的方向分为星纪、玄枵等十二个等份，叫十二星次。而此处则指的是十二时，即宿半、鸡鸣、平旦、日出、食时、隅中、日中、日昳、晡食、日入、傍晚、人定。（见《左传》）在没有挂钟的时代，鸡起了闹钟的效果，朝廷担任报时的官员被称为鸡人。“雄鸡一唱天下白”，每到鸡鸣声起，人们的日子就闻鸡而起，开端每日的劳累，迎来阳光灿烂的一天。
鸡除了报时，斗鸡还为古人供给了文娱。
斗鸡是陈旧的博戏。《左传》记叙了鲁国大夫奋斗，鸡斗发展到人斗引起的鲁国内战。那时候现已发明晰斗鸡的根本兵器，狸膏和金距，还有一种更奥秘的芥羽。芥是盔甲，在鸡头或脖子上穿上维护的甲。也有人说芥羽是在鸡的茸毛上涂上胶水，粘上沙子，胶结成壳，犹如甲胄相同。金距是装在鸡爪上金属刺，是求胜之法。斗鸡到了唐代，可谓空前绝后，唐高宗的几个儿子都是斗鸡之徒。唐人杜淹曾描绘斗鸡局面：“花冠初照日，芥羽正生风。顾敌知己勇，先鸣觉气雄。”通过了一千多年的昌盛，斗鸡在唐代到达全盛。宋今后，独具匠心地盛行起斗蟋蟀，到了明清，斗鸡戏渐稀，除了单个当地，今遂绝迹。
鸡是古今我国人的重要肉食资源。
鸡同猪相同是现代我国烹饪运用最广的动物性食物。曩昔火车站总是有人挎篮拎着烧鸡到窗口兜销。我国各地都有烧鸡制造，德州鸡、符离集鸡、叫花鸡……各具特色。还有一种药用鸡如乌骨鸡。乌骨鸡毛白骨黑，是医治妇女病的中成药“乌鸡白凤丸”的主要原料。
为了进步鸡的肉质，我国人很早就知道将公鸡去势。经曩昔势的鸡称做阉鸡，听说此技是名医华佗受我国宦官去势的启示。关于此事《后汉书·华佗传》及《三国演义》均有记载。
鸡是《周礼》中的牲畜之一。我国什么时候食用养殖鸟类，现在尚无结论。可是在大约7000年前的河北武安的磁山遗址曾出土过许多的猪骨与鸡骨化石。春秋时代的遗址中出土过绘有鸡、鸭图画的陶器。《诗经》记载有公元前100年到公元600年间的民间日子风俗，其间就有不少描绘鸡、鸭的诗句。古文献中呈现的有关鸡作为牲畜养殖的记载比其他牲畜要晚，公元540年的《齐民要术》始见记载。书中将鸡、鹅放在一同介绍，提到了鸡可年产蛋100枚，还介绍了鸡蛋的烹调办法。
鸡在飞禽中对人类的奉献最大，其一是简单养殖，适用面广，成长快;其二是作为飞禽，鸡肉较走兽的肉质要嫩许多，养分也愈加丰厚，滋味更鲜美;其三是鸡的产蛋率高，鸡蛋中蛋白质的含量很丰厚。
正因如此，我国食鸡的历史悠久。早在《楚辞·招魂》中便记有“露鸡”，即卤鸡。卤鸡之法，最早在楚地盛行，今扬州仍传之。
两汉南北朝有“鸡羹”“蒸鸡”“炒鸡子”等菜肴。隋唐宋有“黄金鸡”等菜。元代有“川炒鸡”“攒鸡儿”“生地黄鸡”等菜。明代有“烹鸡”“烧鸡”“藏鸡（八宝鸡）”等菜。清代食珍有“荷叶包鸡”“芙蓉鸡”“白片鸡”“瓶儿鸡”“松仁鸡”“鸡圆”“叉烧鸡”“蒋鸡”“唐鸡”“宫保鸡丁”等名菜。
在现代，我国各地的闻名鸡菜更多，如北京的“白露鸡”，上海的“贵妃鸡”，河北的“芙蓉鸡片”，陕西的“葫芦鸡”，甘肃的“百合鸡丝”，青海的“虫草鸡”，鲁菜的“黄焖鸡块”，苏菜的“三套鸡”，徽菜的“符离集鸡”，浙菜的“叫花童鸡”，赣菜的“三杯鸡”，闽菜的“醉糟鸡”，豫菜的“道口鸡”，海南的“白切文昌鸡”，台湾的“东门当归鸡”，鄂菜的“瓦罐鸡”，湘菜的“东安鸡”，粤菜的“白斩鸡”“东江盐焗鸡”，桂菜的“纸包鸡”，川菜的“棒棒鸡”“宫保鸡丁”，滇菜的“汽锅鸡”等。天津津菜有“干酥鸡”“鸡丝银针”“鸡茸花配”“烧蒸鸡”，还有清真“同兴成柴家烧鸡”等。
民间一向以为鸡汤是补养佳品，现在问题来了，是吃鸡肉有养分，仍是喝鸡汤有养分呢？咱们来比较一下炖鸡肉和炖鸡汤。
在炖鸡肉的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙比较简单溶解到汤中。脂溶性的香味物质天然简单进入汤中，这是为什么汤好喝的原因。可是，汤好喝并不意味着咱们关怀的养分成分蛋白质也能进入到汤里。鸡肉中的蛋白质品种许多，在炖制的过程中，鸡肉中的蛋白质遭到盐的浓度与煮汤时刻的影响很大，只要10%的蛋白质会溶解到汤中。也就是说，只喝鸡汤不吃鸡肉的吃法等于扔掉了90%的蛋白质。
还有个问题，就是炖汤时要不要加盐？有人说加盐会促进蛋白质的溶解，也有人说加盐会导致鸡肉中蛋白质变性凝结。其实，在炖鸡过程中，加不加盐，蛋白质都会变性。有一点能够必定，盐的参加增加了汤的渗透压而导致鸡肉脱水，使得鸡肉变“柴”。
总归一句话：要甘旨，喝鸡汤;要养分，吃鸡肉。
鸡给咱们供给了美食，又给心灵上带来了安慰，所以很得国人敬仰。汉代刘向《新序》说：“鸡有五德。头戴冠者，文也;足付距者，武也;敌在前敢斗者，勇也;见食相呼，仁也;守夜不失时，信也。”斯言诚哉。
（下期预告：诗礼银杏寿鸭脚）
