川味开水煮白菜
开水白菜，乍一听其名，总不会把它和国宴联络在一同，但此菜却是一款川菜宴席中非常高档的好菜。早在20世纪20年代前，“开水白菜”便由其时闻名饭馆姑姑筵创始人黄敬临创出，后传于在姑姑筵主厨的川菜大师罗国荣，尔后便以开水白菜、竹荪肝膏汤、鸡皮冬笋汤三款高档汤菜而名冠巴蜀。其时中华书法大师谢无量把这三款名汤大菜喻为“三希堂法帖”中的《伯远帖》、《快雨时晴帖》和《中秋帖》。1953年，罗国荣受命进京，其三款名汤好菜也就成了北京饭馆的国宴大菜。
不过，千万不要相信其名，以为这开水白菜真的就是一道开水煮白菜。要知道此开水非彼开水，而是川菜烹饪中之特制的高档清汤。所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货别离入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一同放入汤锅内，参加足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火坚持微开不沸，慢慢地熬至少4小时至汤出美味。再将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会呈现美妙的景象：汤中的杂质力争上游地吸附在肉茸上，慢慢地构成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不必。如此重复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。此刻，微黄的“开水”做成，把白菜心放入沸水中止生，放入凉开水中漂一瞬间捞起，顺条摆进汤碗；然后锅烧热，掺进制好备用的特制清汤，放少量盐、胡椒粉，欢腾后打去浮沫，舀起慢慢倒入盛有菜心的汤碗中。此刻之开水白菜，汤醇色雅、如溪似泉、洁白晶亮、清幽怡情；汤中之菜心嫩黄碧绿，有沉鱼落雁之态，花容月貌之形；慢尝细品、鲜美娇嫩、芳香沁心。也只要吃了这碗“开水”之后，你才会感悟到川味美食中称之为“开水”的卯窍和诙谐。
烹道天然 上善妙汤
关于传统的川菜来说，用汤是非常谨慎的，即便是很小的过失与失误都会直接影响成菜的风味特征。在川菜中，汤菜，以汤为主，汤是主料；烧菜，以汤为汁，汤是配料；炒菜，以汤兑汁，汤是调料；而冷菜收汁相同用汤调兑，使其自鲜香可口。因而，川菜对汤分得很细，足见其用心，刻苦之精到。作烹调质料用的汤就分有：头汤（二锅原汤）、二汤（毛汤）、肉汤、骨汤、鸡汤、鸭汤、鱼汤、牛肉汤、羊肉汤、奶汤、清汤、口茉汤、红汤、老汤（特制红汤）等；其间常用于中高档菜式的则是头汤、清汤和奶汤。
或许就是川菜对汤汁的要求如此之高，在利益领先的今日，川菜之汤的劲头远远被辣椒的劲爆所掩盖，乃至到了世人不识其汤的程度。假如单纯的依托味精调味，一盅清水几匹白菜心，连颗油珠子都见不到，既无看相又无吃头，更谈不上佐酒助餐。倘若以传统吊汤为根底，辅以浓缩汤汁等，未尝不是一个一举两得的方法。
像上海品川餐厅的行政总厨冉勇，在2002年四川烹饪大赛上取得金奖的菜式老豆腐炖膏蟹，大厨将传统做法中的老豆腐用石膏豆腐来替代，并参加了金宝清鲜鸡汁，使得豆腐可以充分地吸收汤汁中的鸡鲜和蟹美味，越煮越入味，且久煮不烂。而金宝清鲜鸡汁也在无形间丰厚了螃蟹的口感，鸡鲜与蟹鲜完美交融，将传统川菜与现代浓缩汤料完美结合。endprint
