杨可
编 者 按
水稻源自亚洲，因此大米在亚洲文明中的位置极高。在马来西亚，人们对待稻米的情绪，“就像一个人正端着满满一浅盘的沸油”，恭顺而忠诚。在印度教教徒的结婚仪式上，来宾们会将稻米从新人的头上倾倒下来，以示祝愿。在斯里兰卡，人们栽培水稻前，有必要同“风水先生”“占星家”商讨每一个环节，乃至包含播种者有必要穿什么样的衣服，以期盼丰盈。在我国，只要米饭才干称之为“饭”；赖以为生的作业叫做“饭碗”；量米的单位叫“斗”，是天上二十八星宿中的第八个，标志着“完美丈量”的正义、仁慈与美德。
大米除了文明上的重要内在，在咱们的日常日子中也极其重要。虽然在发起健康饮食的今日，咱们吸取的其他谷物越来越多，精米吃得越来越少，可是，好饭出锅前可香飘全室，入碗中油亮晶亮，进嘴后满口浓郁，这种美食体会怕是没几个人能全然抛弃。本期，杂志推出“竭尽全力 做出一锅好饭”专题文章，与您共话米饭烹制办法的开展前史、相关家电产品的功用行进、以米为主的纷乱多样的美食做法等内容，等待您的重视。
40多年前，在我日子的鲁西北农村地区，大米饭是稀罕物。华北平原一贯以面食为主，白的是麦子打成的面粉，黄的是玉米面、黄豆面……有一年新年，远方亲属送来一袋子大米，让全村人都仰慕不已。
那个年代，米饭好吃，但做起来可真是适当费事。妈妈按家里吃饭人口抓出几把米，放在一个大盆里，放上许多水，双手端盆晃啊晃啊，然后静置，再一点点小心肠挑出大米里的沙子。家里有两个灶，一个是拉风箱烧火的那种大锅灶，奶奶用来炒菜，还有一个是蜂窝煤炉子，平常烧水带取暖，大米饭就在这个炉子上做。妈妈把洗好的大米倒在锅里，水量漫过米粒两指，先把炉子捅旺，吩咐咱们：“看着锅，哪里也别去，比及锅开了，把炉子封上一多半（进风口只留一道缝），用小火渐渐煮就能够了。”
很显然，关于一名儿童来讲，焖米饭的使命过分艰巨。我记住有一次把炉子全封死了，火灭了，米饭夹生还有许多水，老妈回来后爽性多倒了一些水，给煮成粥了。还有一次是被后院小伙伴招待着玩去了，忘了封炉子，回来今后看到老妈正在疼爱地处理着半锅黑乎乎的嘎巴。年幼的我十分自责，那时分就想，要是有一种专用的锅来焖米饭多好呀，不需求人看着，就能做出不夹生也不煳的香米饭。
谁能想到，从前被认为是想入非非的希望没用多久居然完成了。现在，每逢我吃着香糯的米饭，都会赞赏科技行进，慨叹日子的改变，不过也常常有个疑问，古時候的人们是怎样做米饭的呢？
史前人类以打猎为首要生计手法，茹毛饮血，辛苦生计。某天，有个聪明的长者发现了一个规则，就是有一栽培物，到了秋天结出来的穗子里，有带甜味的能吃的种子，并且更为奇特的是，年年秋天，在同一块土地上，都会长出相同的植物。
从此人类掀开了进化史上的新篇章——农耕文明年代，那是距现在1万多年的时分。可这没去壳的生米粒子嚼不动啊，咽下去也不能消化，长不了“劲儿”。困难阻止不了“吃货”行进的脚步。此刻，人类早就现已学会了用火。用火不是能把肉烤熟吗？并且还特别香！那就试试用火吧。可是用火怎样把坚固的稻谷弄熟呢？直接烤？那只能越烤越硬！换个思路吧，这火烤过干巴巴的，那是不是加上水再加热就不至于那么干了呢？这也没有什么家伙儿能把稻谷和水放一块儿啊？挖个坑吧，放入稻谷，倒进去水。但下一个问题是：这坑里不能焚烧啊。欸，能够把大石头用火烧热，记住前次取烤肉的时分，碰上了火堆周围的石块很烫的。对，把烧热的石头投入放了稻谷和水的坑里，用石头的温度前进水的温度。不多久就隐约闻到了谷物煮熟后特有的香味儿，赶忙呼朋引伴，“快来快来，有东西吃啦！”这种“煮米粥”的办法叫“石烹”，虽不甘旨但却饱腹。人类为了吃饱肚子，可真是不简单啊。
接下来的年月里，人们会制作的东西越来越多，而陶器的呈现，使得咱们有了真实意义上的“锅”，能够把米放到陶罐里煮了，这个阶段叫“陶烹”，比在地上挖坑强多了。当然米仍是很宝贵的，所以寻常百姓家一般用米来煮粥，只要非富即贵的人家才用“蒸锅”蒸米饭吃，放米的器皿相似现代的“箅子”，那“蒸锅”则叫“甑”。
后来，人类进入青铜器年代、铁器年代，用于煮饭的器皿也越来越精美。
秦汉时期，人的活动范围空前增大，人口流动性强，尤其是行军交兵，除了伙头兵给咱们煮饭，每个战士都需求随身带一些粮食，生米是无法直接吃的，而蒸米饭又欠好保存。咱们才智的先人们，居然发明晰一种“干饭”。就是那个“你吃几碗干饭？”的“干饭”。当之无愧的干！蒸好的米饭不是欠好保存吗？那就晒！蒸熟今后晒。晒得一点水分都没有，战士们每人带一小袋，随食随取，特别像一种便利食物。这种军粮叫“糒”。
“糒”的长处是便于带着，保质期能够很长，而缺陷也很明显，就是——费牙，还不简单消化。所以根本只在行军的时分果腹。一旦安营扎寨，能够埋锅煮饭了，战士们就会赶忙把“糒”投入热水中，泡一泡再吃，这叫“飧”。看看这种做法是不是觉得有点了解？是的，“飧”的做法很像现在的 “水泡饭”，细想起来，二者还真是有许多共同之处：都是用熟米饭泡水吃，这么做的意图也都是为了省劲省时间。
当然，跟着年代的开展，农业的行进，稻谷的产值有所增加，吃得起米饭的人越来越多，吃的办法也是形形色色：
米饭，煮之后捞出来再蒸=捞饭；
米饭+酱汁+菜=盖饭；
米饭+菜蒸着吃=菜饭；
米饭+菜+鸡蛋炒着吃=炒饭；
剩饭+多种剩菜+水煮着吃=烩饭......
人们也越来越讲究米饭的口感和养分，除了米自身的种类和质量，对锅的要求也越来越高。当然我小时分那种铁锅焖饭的做法早已被筛选了，电饭煲是现在厨房里最常见的电器。此外，电高压锅也想来抢占电饭煲的地盘，越来越多的电高压锅都装备一锅两胆，一个是炖肉的不锈钢胆，一个就是做米饭的不粘锅胆。
用电高压锅焖米饭，用时短省动力，并且米粒在高压效果下更简单糊化，养分物质开释愈加充沛，仅有的不足之处在于容积，现在电饭煲能够做得很小很精美，合适食欲不大的两口之家，而电高压锅比较大，人口少或许食量少的家庭每次只能焖一锅底的饭，用水量欠好把控，简单把饭做得特别干或许做成粥。
