半路一把刀
关于面条的来源与传承，一向是一个争论不休的问题。或许，这个世界上再也没有哪种食物像面条相同，散布如此之广，种类如此之多，一同也存在如此之多的争议。
关于面条的来源，根本上国内都以为最早的面条出土于4000年前的青海民和县喇家遗址，听说这碗面条一出土就风化成了一堆灰，经过化验，其成分为小米。
不过，关于这碗面条，国内外却普遍存在争议，一些专家乃至直言不可信，由于首要小米的耐性很差，即使是现在，也难以将小米制成面条，更甭说4000年前；其次，喇家遗址坐落洪水多发区域，很可能混入其他时期的文物，因而年代的判定很成问题。
比较之下，吐鲁番出土的面条则更为可信。鄯善县的苏贝希遗址就曾呈现过许多的食物，这其间就包含了粟面所做的面条状食物，年代距今2500年左右，很可能就是迄今发现的最早的面条。而这一发现，曾当选2011年美国《考古》杂志评选的“十大发现”。
时至今日，面条这一食物早已遍及欧亚，横跨东西，而关于面条到底是由西向东传达，仍是由东向西传达，也各不相谋。但这些对一个吃货来说，都不重要。即使是面条来源于火星或许人马星座，都无碍人们对面条这种食物的酷爱，来一碗合口的面条，才是最重要的。
我国人毫无疑问对面条有着高度的喜欢，种类繁复，让人目不暇接。一向以来，就有所谓“四台甫面”或许“五台甫面”之说，大略上，榜单无外乎包含北京炸酱面、四川担担面、山西刀削面、武汉热干面和两广伊府面。可是这个榜单一向版别繁复，常常有陕西臊子面、兰州牛肉面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面之类呈现在这个名单之中，挤掉其间的某個面。现在，干脆评比出了个十台甫面，横竖咱们都觉得自己家园的面好吃，不跻身“名面”之列便无以安慰父老乡亲。
但对我来说，我对所谓名面的评比之类是较为置疑的，也一向搞不懂评比或许上榜的规范，我一向以为，面条的赋性是和顺、多样而容纳的，可干可汤，可蒸可煮，更重要的是根本能够和一切食材进行调配，构成不同的滋味和特性，满意不同的口味，因而面条也就能够具有不同的地域特征。你硬要叫一个西北汉子去吃南边的片儿川或许奥灶面，肯定会觉得面不行筋道，滋味寡淡；而叫一个江南女子吃新疆拌面估量也难以下咽，恐怕看一眼山陕区域油泼扯面上那红彤彤的辣子，都会退避三舍。
比较我国各地的许多“名面”，新疆尽管以面食居多，但不管是新疆的拌面、炒面仍是揪片子、玉古勒这样的汤面，都在全国籍籍无名。新疆的面，无一例外都仅仅在新疆本地轰轰烈烈，关于新疆公民来说，好像无所谓什么“名面”不“名面”，只需自己吃得爽快就行。
这其间，大约有许多种原因，比方新疆面条的地域性过强，只对新疆人的食欲；再如新疆面条对本地食材的依赖性较大，有必要要用本地的食材制造才干合格——我知道的～位老一辈，许多年前迁居海南，可是每次回到新疆，都要带一袋新疆的面粉和一条羊腿，乃至还要带一颗新疆产的大白菜，只为了在海南能吃一顿正宗的拌面——如此种种，都使得新疆面条难以在全国遍及。当然，从另一个视点来讲，你也能够以为新疆公民都归于“静心苦吃型”，不善于或不屑于对外推行自己的面，具有踏踏实实的吃货本性。
详细到吐鲁番这个发现了陈旧面条的当地，好像更是这样。除了全疆闻名的托克逊拌面之外，还有着一些包含豆豆面在内的本地面条，不为外人所熟知，这些面条甭说出新疆了，出了吐鲁番都没几个人知道，比方所谓的清汤面。
关于清汤面，我是在一次和吐鲁番的弟兄喝酒的时分知道的，其时咱们边吃着火锅边喝着酒，喝着喝着便谈起了一个严厉的问题，即第一天假如喝多了酒，第二天什么面醒酒作用最佳？在座的小兄弟张翰文说：“你不知道吧？吐鲁番有一种面叫清汤面，咱们都把它叫‘酒鬼汤面。”
听到清汤面这个姓名，我第一个想到的是上海的阳春面，实际上在印象中，好像南边许多清淡的挂面类汤面，都有着清汤面的叫法。那么吐鲁番的清汤面是怎样一种面？为什么叫“酒鬼汤面”？
瀚文说：“只需是吐鲁番人头天晚上喝多了，第二天早上都会找着去吃这个面，其间有一家滋味最好，但这家的店肆还常常搬，每次都是搬到偏远的当地，但不管他家搬到哪个犄角角落，吐鲁番的‘酒仙们都能找见。”
以我的经历，一种具有醒酒成效的面，首要是带汤的，并且要带有必定的肉汁，也就是说不能纯素，比方兰州牛肉面、清汤馄饨之类就是解酒的上选；其次，至少就华北、西北区域来说，这个面是要酸辣的，唯此方可发汗、提神、暖胃，到达醒酒之成效。
后来，我总算吃到了这个被称为“酒鬼汤面”的清汤面。
在吐鲁番，清汤面所用的面条是新疆人所谓的黄面，而汤则是大锅熬出的带骨牛肉汤。店老板将大锅支在门前，肉汤翻滚，大块的带骨牛肉时隐时现，而黄面则已经是熟的，把黄面抓入碗内，然后将欢腾的肉汤浇入碗内，再滗出，大略重复两三次，待黄面热透，浇入肉汤，撒上切碎的菠菜、葱花、蒜末等配菜，再参加辣椒酱、醋等调料，终究放上两块牛肉，一大碗热气蒸发的清汤面即告完结。
这道面，一进口，汤的酸辣滋味马上覆满口腔，酸辣之后，则是肉汤的鲜美与浑厚，回味悠长，而面条筋道爽滑，吃起来较为爽快，一碗面下肚，浑身通泰，每一个毛孔都舒张开来，令人即使是在冬日里也能渗出细密的汗珠，公然适宜于醒酒提神，适宜于宿醉之后满血复生。
其实这种清汤面，在新疆的焉耆县等一些回族聚居区域也有着相同做法，只不过是叫做“烫面”，明显是取用牛骨汤来烫热黄面之意。而库车等地的维吾尔族也有类似的做法，但却不是用牛肉和牛骨汤，是用羊肉汤来烫面，参加的也是羊肉，别的还会加鸡蛋等不同的配菜，被称为库车汤面。
不过吐鲁番的弟兄们坚持以为，其他当地所做的烫面也好，清汤面也罢，肯定都是从吐鲁番学去的。王金华就是这一观念的坚决维护者，论据是，他多年前走过新疆各地，包含焉耆，都没有发现有这种清汤面的做法，而那时，清汤面就已经在吐鲁番存在。
其实不管是谁跟谁学，或许咱们一同发明创造了这道清汤面，都无碍于这道面的独特与快捷，更无碍于吐鲁番人对这道面的酷爱。
在吐鲁番，我后来又吃了数次这个清汤面，渐渐得知，吐鲁番高昌区内最闻名的清汤面叫做“古拜清汤面”，也就是瀚文所说的；并且“古拜清汤面”不止一家，分别是一家的兄弟四人开设的，瀚文所认可的，应该是老三仍是老四所开的那家，而金华认可的，则是老迈那一家，几家古拜清汤面除了其间一家开在市区富贵的柏孜克里克路之上外，其他的好像确实都在犄角角落偏远之地，看起来毫不起眼，可是门客如云。清汤面一般的调配是维吾尔风味的薄皮包子，肉馅肥瘦相间，汤汁充盈，用以配清汤面不仅能令壮汉饱腹、过瘾，更重要的是，能使这样的一顿早餐滋味愈加浓郁、厚重，颇能显现新疆人彪悍的饮食风格。
后来金华和我聊起这个清汤面时说：“在高昌区，你除了要吃吃这个清汤面之外，更应该尝尝维吾尔族做的牛肉面。”
我问他，这种面有什么不同？
金华说，维吾尔族的牛肉面，是放西红柿，所以是西红柿牛肉面，滋味很不错。
其实我早就知道高昌区有着所谓的“牛肉面一条街”，方位就是在新城路一带，尽管屡次路过，却从未认真地留心过，仅仅发现，这儿的牛肉面清一色都是维吾尔族的馆子。
新疆的牛肉面，根本上都是兰州牛肉拉面，并且新疆也有一些很闻名的兰州风味的牛肉面馆，并不差劲于甘肃区域的牛肉面，实际上西北五省区的牛肉面都是一脉相承的，做法和滋味彻底相同。吐鲁番维吾尔族的西红柿牛肉面，本质上也是兰州牛肉拉面，可是由于吐鲁番维吾尔族酷爱西红柿，便改进了兰州牛肉面，成为了吐鲁番特征的西红柿牛肉面了。
并且，吐鲁番的维吾尔族西红柿牛肉面，都是在下午才开，卖到深夜。
“吐鲁番的维吾尔族早上从来不卖牛肉面。”金华说。
金华这么一说我才留意起来，公然，高昌区只需是早上卖牛肉面的，无一例外都是回族人开的传统兰州牛肉面，维吾尔族的西红柿牛肉面正午曾经都是大门緊闭。事实上在兰州这样的当地，牛肉面主要是作为一种早餐，但明显，在吐鲁番不是这样。
维吾尔族的西红柿牛肉面在制造方法上和兰州牛肉面并无二致，并且和清汤面也有些类似，都是会在店门口放上一口大锅炖煮带骨牛肉的汤，除了葱花、香菜这样的配菜外，最显眼的就是还有一大盆鲜红的西红柿，一概切成小丁，在面煮好后参加。而面条，则煮熟捞出后，有必要要用凉水过一遍，从而使面条变得筋道，而不是如兰州牛肉面那样直接盛入碗内。
我本来很置疑参加了西红柿的牛肉面，全体滋味是否会被西红柿味所强占，成为一种酸味杰出的面条，但尝了后却发现，这种忧虑彻底剩余。参加了西红柿丁的牛肉面，汤中多了一层西红柿的幽香，却并没有攫取牛肉汤自身的滋味；不仅如此，西红柿反倒使汤味儿更鲜爽了几分，颇有风味。
酷爱兰州牛肉面也酷爱西红柿的吐鲁番维吾尔族，大约也是经过不断的探索，终究创造性地制成了这么一道改进版的牛肉面。事实上，不管什么外来的饮食，假如要安身一地，都会多多少少有本地化的改动。我觉得，吐鲁番维吾尔族对牛肉面的改进，大概是一个外来食物本地化的成功比如。
吃过了高昌区的各种面，我遽然发现，关于高昌这样的城区来说，从某种程度上来说，就是一座经过面条而完美贯穿的城：
清晨，当晨曦初起，回族人的清汤面馆前就开端聚集早上的门客，带骨牛肉在大锅中翻滚，一片氤氲，相同，兰州牛肉面此刻也拉开了一天的帷幕，在人山人海中开端了一天的繁忙；
正午，各种拌面、炒面的馆子此刻迎来了一天最为繁忙的时间，过油肉、辣皮子（干红辣椒）和各种时蔬在爆炒中弥散着浓郁的香味，喧嚣的门客们在大灶的焰火、炒勺的翻炒以及拉面的摔打声中，饥不择食着一盘盘滋味厚重的拌面和炒面，完结一天中最为厚实的一餐；
黄昏，维吾尔人的西红柿牛肉面馆打开了店门，鲜红的西红柿丁在牛肉汤中消融，鲜亮而鲜艳，使得这一碗面益发的清新而柔软，让人的肠胃温文地舒展。而黄面就着烤肉则一向从正午卖到深夜，酸爽的汤汁和金色爽滑的面条在烤肉的调配下鲜香悠长。
天黑，各个夜市上的豆豆汤面总算上台，软糯的白豆在羊肉汤中尽显甜美，浓郁的羊肉丁使得这一碗面浑厚而浓郁，碧绿的薄荷叶却又让豆豆汤面具有了锋利的味觉，使一碗豆豆汤面在厚重中有着明显的层次，流通而火热。
在吐鲁番这片土地之上，2500年前的人们就开端制造面条，而2500年后的今日，这儿有着形状万千的面条，但不管这些面条传承自何方，有着什么样的形状，无一不好这片土地严密地结合在了一同，被人们改进和吸收，构成了一幅地域特征明显的面条长卷。
或许，这片土地上面条的演化，从2500年前的那一刻开端，就再未中止。
