陶琦
晚上过了9点，夜市里就变得分外热烈，一切小食摊前都坐了三三两两的顾客。不时有住在邻近的居民，睡前过来宵夜，坐在炖品摊前要一碗芙蓉蛋渐渐品味，吃完再踱回家，精力和味蕾便获得了两层满意。
芙蓉蛋是蛋的水性文本，也是蛋的一种特殊叙事方法，其奇妙之处，是焕发了人们视觉上的含糊感。当柔嫩如凝脂的蛋羹固化在碗盏内，那种颤颤巍巍的姿势，令人横生联想。故比较“蒸水蛋”、“炖蛋”这些不苟言笑的姓名，芙蓉蛋一名暗含了娇柔妩媚、清丽嫣然等女人符码，明显也更得人们的喜爱。并且作为餐桌上的日常版别，芙蓉蛋的意识形态读解，亦多有着温情的语义。如妻子疼爱男人在外面作业辛苦，母亲想要为不爱吃饭的孩子添加养分，蒸一碗芙蓉蛋就是最为常见的爱意表达。也很少有人会排挤芙蓉蛋，它不只嫩滑鲜爽，易于落肚，食者亦能从中感受到亲情的温暖注视。
甜咸不同口味的芙蓉蛋，也有着不一样的生命力。夜市里卖的多是甜品，是用牛奶将鸡蛋搅匀蒸熟，以添加香润香甜的口感。家常版其他芙蓉蛋则是咸的，返璞归真的做法，是油盐之外，一概不放，如此味既鲜美，也简略消化。稍为懂吃的人都知道，芙蓉蛋做得是否成功，最重要的环节是把鸡蛋打匀。须与两倍的水拌和，务使蛋黄蛋白完全胶合到一同，蒸出来的蛋羹才嫩。要不然蛋羹会分红上下两层，沉落底部的蛋白，口感胶结老韧，与蛋黄互不搭界。蒸的时分，容器上面还要加盖子，防止过多的水气进入，使蛋羹稀散不凝聚，影响风味。只要多具一分纤细的用心，才能把家常的芙蓉蛋做出不一样的滋味来。
清代笔记里的芙蓉蛋，与今时迥然不同，仅仅用料更为考究。一种是取蛋白蒸成豆腐状，用蘑菇、火腿丝、鸡丝煮成鲜汤，调匀而食。另一种做法是将蛋敲入到碗里，加水至八分满，打匀，再加虾仁、鲜虾、肉末、笋丁一同蒸熟。然后一种，与我曾在食肆里吃过的一道芙蓉蛋蒸鱼有着异曲同工之妙。厨师将一条鲈鱼治净，铺放到大碟子里，周围淋上调好滋味的蛋汁，入锅蒸熟。上桌时，只要几根暂时撒放的芫荽和姜丝覆在鱼身上，下面的芙蓉蛋羹嫩凝如豆腐，除了几星隐约可见的油花，再无其他调料。
正如大音希声，大象无形，我也信仰大味至简的原理，见店家如此自傲，深知这道菜必有过人之处。一尝，公然，两种简略的食材组合到一同，精彩十分。鱼肉在蛋羹的烘托下尤为鲜美腴嫩，而芙蓉蛋被鱼汁浸入，也是咸鲜可口，到最后，连残存的羹汁都被世人裹得干干净净。而那种饱食惬意的心境，不也正是饮食的最高境地吗？endprint
