刘鹏
去杭州，能不吃西湖鱼羹？来一份西湖鱼羹，不是文人，胜似神仙。
闻名作家、民国文人俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中指出：“西湖鱼羹之美，口碑撒播已千载矣。”西湖的水，哺育甘旨的鱼，这些鱼肉质细腻、白嫩，能够做出各种甘旨，满意各类人的口味。
行走在杭州城内，你会看到密密麻麻的酒肆门口，大都都把“西湖（宋嫂）鱼羹”排在第一位，由此可见，杭州人对西湖鱼羹的喜欢，对游客味蕾的照料，是真挚而火急的。
西湖鱼羹原名“宋嫂鱼羹”，是典型的北味南烹，因取材于西湖，故而又名“西湖鱼羹”。相传北宋时期，开封府有位宋嫂拿手做鱼羹，每次做鱼羹都能香飘十里，一朝一夕，她的手工传遍了京城汴梁。后来，宋金开战，大宋戎行节节败退，宋朝越江南迁，宋嫂一家流离失所，流浪至杭州西湖苏堤下。在新的环境下，别无长技，只得重操旧业，续卖鱼羹。一日，暖风熏得游人醉，宋高宗正慵慵坐在一叶扁舟上，无意悦耳到了汴京口音的叫卖声。那一刻，思鄉之情如潮汐滚滚而来，所以宋高宗上岸寻访，总算发现了宋嫂，并命她烹饪鱼羹，以解思乡之苦。吃完后，高宗的乡愁之结逐渐翻开，而宋嫂及鱼羹的声名远播，成为达官贵人们排解乡愁的指定美食。
从民间贩子到庙堂宫阙，宋嫂鱼羹成功逆袭，可谓美食届的奇葩。不过，当你坐下来，点一份细嚼慢品时，你会发现一些隐秘。宋嫂鱼羹质料首要选用鳜鱼或鲈鱼，这两种鱼，从来肉质细嫩，极易消化，男女老少皆可食用。其次选用的火腿，又是浙江闻名的金华火腿，色泽艳丽，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，甘旨可口。而辅佐食材如竹笋，更是孤山、天目山等山间的新鲜竹笋，口感极为爽滑。这样一道美食，汲取了湖中、山上的精华，关于体弱、脾胃消化功用欠安、爱美之人更是大有裨益，因此人见人爱。
往事越千年，西湖鱼羹的做法也在不断演化，现在最常见的是先将鱼肉皮腌渍，上蒸笼用旺火蒸往后，再浸泡在卤汁中，让卤汁尽可能进入到鱼肉内，然后再配以火腿、香菇、竹笋等食材，旺火爆炒放入清汤煮沸。煮沸后，将鱼肉连同原汁入锅，参加酱油、精盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡使得汤羹浓稠，最终将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，参加醋，并淋上多半热的熟猪油，起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成一道人间天堂里的甘旨。
一方水土哺育一方人，杭州人更从这些精密的食物里吸收了精力层面的营养，养成了温婉、细腻、多情的气质。
每次来杭州，我都无法招架西湖鱼羹的甘旨，一边垂涎欲滴，一边打开肚皮狠狠饱食一番。不过，鳜鱼有刺，在大快朵颐的一起，也需小心翼翼，尤其是老人和小孩，更应细嚼慢咽，快不得。享受完美食后，无妨来一壶西湖龙井，一边枯坐品茗，一边放眼远眺，那一刻，想必会思接千载，神游万仞，不用错愕，由于这是一场再美不过的穿越之旅。
阅赏栏目绘图 邹春玉endprint
