钟穗
秋意渐浓，又到了吃蟹的好时节。蟹之甘旨，前人叙说已多，在此不再赘言，单表表蟹味中那空前绝后的秃黄油。
说起秃黄油，上点岁数的“老姑苏”八成熟知，但关于不少年轻人来说，它却是一个较为生疏的词，若是不加以解说，绝难与螃蟹联系到一同。秃黄油，是姑苏方言。秃是“唯有”或“独有”之意；黄油，指的是不容一丝蟹肉混迹其间的高纯度蟹粉。
姑苏人关于食脍精密上的寻求，是自古连续至今的传统。此种寻求是根据对食材特性的了解，寻求最合适的烹饪方法，最恰当的调味，以臻物尽其用，食尽其美。比如这款较之寻常搀杂了蟹肉的蟹粉更为朴实高端的秃黄油，便源于姑苏人对大煠蟹的痴迷。为了能在蟹季往后仍能尝到蟹香，姑苏人会在“九月团脐十月尖”的蟹季，将吃不了的螃蟹，拆出蟹黄和蟹膏，加猪油熬好，冷却后装入瓶罐，用来“存蟹防饥”。
秃黄油的熬制进程，写出来虽只需几步，其实极为繁琐，没有点耐性是干不了的。先得将蒸熟的螃蟹腹内的蟹膏、蟹黄全部取出，然后把板油熬出的猪油下锅，烈火烹油之际，放葱花煸出香味，再将蟹膏、蟹黄倒入锅中，边熬边用锅铲将膏黄碾碎，继而烹入黄酒稍焖。揭盖后，加姜末、白糖、高汤，微火慢熬至膏黄与油脂充沛混合，并有阵阵润泽的、令人垂涎的异香在厨房里充满开来时，撒上胡椒粉，秃黄油就算熬成了。
我榜首次品尝到这款蟹中至味，是上世纪90年代在某位友人的订婚宴上。那日，就当我们都认为宴席已接近结尾时，服务员又端上来一个海碗。定睛一看，碗内俱是油亮润泽、金脂盈溢的螃蟹膏黄，美艳不行方物，加之那满屋子泛动开的浓郁蟹脂香，沁入脾胃。于是乎，杂乱无章的餐桌上高潮复兴。
作为食中隽味，秃黄油有许多种吃法，调味做菜两相宜。它恰似点铁成金的戏法手，即使再往常的吃食，只需有了它的参加，瞬间化平平为奇特，产生了质的腾跃。其间，最过瘾、最奢华的吃法，是用来配米饭拌食。
一碗晶莹剔透、饭粒疏松的米饭，无疑是衬托秃黄油的最佳方法。盛出一碗，搁一勺集雄蟹、雌蟹精华合体凝结成脂的秃黄油，一半金黄一半洁白，闪射出艳光，冲击视觉，逗弄胃口。淋上一点食醋拌开，米的软糯白身，包裹在田黄石般浓艳的秃黄油里。吃上一口，膏黏黄酥米糯，浓稠油香与米饭的甜美融为一体，那个滋味，香得连舌头都快咽下去了。
地道的秃黄油捞饭，米饭也很要害。首先要热，只需在满足热量的催化下，油才干敏捷化开，而蒸发的热气也最能激起秃黄油的脂香；其次是干，用来拌秃黄油的饭不能太软，不然粘成一团，口感和卖相都会大打折扣。
秃黄油还可用来做面浇。那道干金不换的秃黄油拌面，亦是极至的甘旨。当然，为了不影响口感，面中不宜再放香菜或葱之类滋味跟螃蟹犯冲的配料。
捞一勺金黄澄亮的秃黄油，在面上稍加拌和，以便让通过高汤、猪油折磨的蟹膏、蟹黄，裹上每一根面条，香鲜甘旨便于此刻进发而出了。挑一筷子面条进口，醇香滑膩，齿舌满是芳香。湿冷的江南夜，有这样一碗秃黄油拌面落肚，宠辱皆忘间，一种模糊的年月感便逐渐在口中众多开来。
