陈培毅
丹桂飘香，中秋已至，最令老饕食指大動、抬头期盼的美食非螃蟹莫属。现在，许多食材不分时节，全年都能买到，但这“九月团脐十月尖”的淡水蟹，却非要此刻才肥美。常常读到“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，便令人似已尝到了浓郁油润的蟹黄、弹牙新鲜的蟹肉，闻见了新鲜的紫苏叶混合着辛辣的姜醋、温热的黄酒所散发出的清香。
中医典籍记载：螃蟹具有舒筋益气、理胃消食、通经络、散诸热、散瘀血之成效。这儿说的螃蟹为内陆淡水蟹。秋末冬初，少雨、多风，气候比较枯燥，此刻河蟹肉质软厚、味美色香，所含脂肪量少，蛋白质质优且易于消化，最适合白叟补养身体。适量吃些河蟹还有润燥、养阴的成效。不过，脾胃虚寒的人不宜多吃。
【大闸蟹这样选】
◎选时节
蟹为水中尤物，江河湖海，港汊溪涧皆有无肠公子的身影。一代名医施今墨“蟹学”广博。他把各地出产的蟹分为六等，其间前五等皆为淡水蟹。蟹之一等是湖蟹：产自阳澄湖、嘉兴湖、邵伯湖、高邮湖等；二等是江蟹，如九江蟹；三等是河蟹；四等为溪蟹；五等为沟蟹。现在，还有因《舌尖上的我国》热播而声名大振的稻田蟹等。最为广阔顾客熟知的则是每一只都有“身份认证标识”的阳澄湖大闸蟹了。美食家兼文豪的苏东坡写下了“堪笑吴中馋太守，一诗换得两尖团”，言外之意满是为吃螃蟹顾不得官威的痴迷之状。从地理方位剖析，苏太守以诗文交换的大略就是大闸蟹。阴历九至十月份，大闸蟹连续上市。顾禄《清嘉录》云：“有九雌十雄之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。”大闸蟹雌蟹一般在阴历九月，先进入老练期，由轻瘦到丰满，由空无而充分，而雄蟹则稍迟，至十月才老练丰满。冬至节气前的一百天，是吃大闸蟹的好时分。
◎挑质量
优质的大闸蟹都有一副“青背白肚，金爪黄毛”的秀美卖相。“青背”，是指活蟹的蟹壳为青泥色，灰中带青，青而发亮，凹凸有致，又被称为“蟹壳青”；“白肚”，是指蟹腹部的甲壳皎白，白中带青，有光泽；“金爪”，是指蟹脚最前端的尖呈金黄色，这是由于阳澄湖湖水明澈，湖底土质坚固没有泥浆，不似一般河蟹的蟹脚是灰褐色的；“黄毛”，是指蟹脚上的毛根根竖挺、色彩金黄，一般螃蟹的茸毛是灰色的，并且很短。您还能够摸摸大闸蟹的眼睛，假如反响比较激烈，阐明其生机比较强；还能够掂一掂螃蟹的分量，扎实、手感沉重的较好。把大闸蟹翻转过来，白肚朝上，看看它是不是能自己翻转过来，以判别其是否满足鲜活。大闸蟹身后细菌繁衍很快，断不行食用。
【吃螃蟹调配啥？】
◎配姜醋
螃蟹的黄金搭档首推姜醋汁。《红楼梦》里头的贾宝玉说：“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂。”醋能去腥，并且也能消食开胃，姜能升阳散寒，所以姜醋汁是吃蒸螃蟹的绝配。江南人还喜爱在姜醋汁里头加一点白糖，添加蟹的美味。
◎蘸橙子酱
古诗有云：“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非。”唐朝人吃螃蟹，蘸的不是姜醋汁，而是一种橙子酱：把新鲜的橙子肉挖出来，加上盐粒，捣成泥，叫做“橙齑”。古人吃生鱼片也是蘸这种酱。橙子的香味不只能够去腥，酸甜适中的口感还可增鲜。螃蟹上市的时分，也正是橙子落果的时节，您无妨做来试试古人的口味。
◎佐酒
李白《月下独酌》说，“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”可见食蟹配酒的习俗古今皆同。螃蟹味道鲜美，但依照中医的性味归经来看，有些性寒，所以吃螃蟹，能够适量喝些具有活血祛寒成效的黄酒、桂花酒、菊花酒，其间以花雕为佐蟹佳品，温热饮用，作用更佳。
【吃蟹有忌讳】
★螃蟹有4个部位不能吃
1.蟹胃。翻开蟹壳，蟹胃在蟹壳的居中方位，藏在蟹黄里。蟹胃中有许多泥沙，不主张食用。
2.蟹腮。翻开蟹壳后，蟹身上两排灰色像茸毛相同的安排就是蟹腮，是螃蟹的呼吸系统。螃蟹用蟹腮过滤湖水，所以腮里会有一些泥沙，不能食用。
3.蟹心。蟹心是一个白色的六角形，坐落蟹身的中心，藏在蟹黄或黑膜下面。中医以为蟹心大寒，不胜食用。
4.蟹肠。蟹肠在螃蟹下腹部，也就是能够掰开的腹壳内。翻开尖脐或团脐的那块腹壳，能够看到有条连接到蟹身的黑线，就是蟹肠了。蟹肠里满是泥沙，也不能吃。
【螃蟹怎么做？】
民间俗语说，“一盘蟹，顶桌菜”。除了传统的蒸制，古人对蟹菜的研讨已至空前绝后的境地。清朝美食菜谱《调鼎集》中，录入的“蟹照料”，足有47种之多。用酒蒸螃蟹，紫苏煮螃蟹，糟卤醉螃蟹，都不算什么。就连蟹壳，都能折腾出个费工、费时却颇具文学美学意象的蟹斗：把蒸熟的蟹壳分离出来，放上蟹黄、蟹膏、蟹肉，加上打得松懈软糯的蛋白糊，装点些火腿粒、芹菜叶，加上鸡汤蒸制，出锅淋薄芡，外观隽永绮丽，味道鲜美备至。秃黄油则更是一道可谓“丧尽天良”的螃蟹菜。螃蟹只取蟹黄和蟹膏，一重用猪油低温翻炒，参加切得极细的姜末和紫苏末，最终再参加糖、盐和鸡汤收汁，浇在新出锅的洁白粳米饭上，豪华备至。咱们在家制造蟹菜，不需如此繁琐，随意将螃蟹劈成几瓣下锅，配以开胃的香辣作料，管保您胃口大振。
★香辣蟹
资料：螃蟹6只。
配料：葱花10克，蒜末10克，花椒2克，干红辣椒3个，生姜5片，料酒、酱油、水淀粉适量。
做法：螃蟹宰杀后洗净沥干，剁成两半；锅置火上，油烧至六成热，倒入花椒、干红辣椒、生姜、蒜末爆炒出香，下入剁好的螃蟹翻炒；至螃蟹变色后，参加料酒、酱油和适量水淀粉，加盖小火焖5～10分钟；出锅前撒上葱花即可。
烹饪技巧：中秋节前后的螃蟹最为肥美，蟹膏量多味浓。宰蟹之前，最好能将螃蟹泡在白酒里，先让它喝点烈酒。这样处理过的蟹肉带点酒香，宰杀时也较简单处理。endprint
