程帅
天津菜，简称“津菜”，是具有天津风味的当地菜系。津菜起源于民间，取得权势于有利地势。九河下梢天津卫，傍河近海，盛产鱼、虾、蟹和巨细飞禽，山珍海味齐全。以海虾蟹和飞禽为主材的几百种菜品，构成了天津风味菜的主体。后经过数代厨师的苦心研究、博采广收、重复实践、探究立异，津菜开展为既包含传统的汉民菜、素菜和清真菜，又加上津门物资及适宜技法做出的天津风味小吃，构成了完好的津菜系统。津菜的首要特点为善用两鲜，精于调味，考究芡汁，重视火候，口味咸鲜清淡为主。
明永乐三年，三岔河口西南建起了天津卫城，始现津菜雏形。最早的津菜首要以戍守直沽寨的官兵、家眷和过往的运军水手为效劳目标，是特别合适于流动性较大的水手们食用的简易菜品。
明朝毁灭后，宫殿御膳房的厨师流散民间，被天津各个饭店选用。他们发挥技艺，兼收并蓄，使天津菜当地风味得到进一步开展。清朝，天津商业逐步兴旺，呈现了最早的大型饭庄，运营菜品以本地民间风味为根底，渐渐构成了津菜系统。康熙元年，为了道贺康熙皇帝登基而起名为“聚庆成”的饭庄，是天津第一家大型的津菜饭店，为日后天津风味的高级饭店定下了根本模式和风格。乾隆皇帝六下江南，屡次在津驻跸，对津菜欣赏有加。加之其时京津两地名厨互相切磋技艺，也使得津菜不断开展、丰厚。
至清代后期，天津已成为北方海运、河运中心及商业重镇。特别的地舆与历史条件使得天津餐饮业在清末民初达到了昌盛期，也进入了开展的黄金时代。从此，运河码头邻近的侯家后、北大关、官银号区域开端开展手工业、商业及餐饮业，代表天津风味菜的“八大成”饭庄根本位于在这一带。“八大成”饭庄是八个带有“成”字的大饭庄，即聚庆成、聚组成、聚乐成、义和成、义升成、福聚成、聚升成和聚源成。“八大成”饭庄的一起特点是：宽广的院子，门前有停车场，堂屋后边有花园，可供顾客在凉亭内歇息；包间幽静，摆设着红木大漆家具，墙上挂着名人字画；饭店所运用的碗碟等餐具刻有“万寿无疆”“福禄寿喜”等文字，用具考究。“八大成”不接受散座，只招待预订的成桌酒席。“八大成”作为天津风味的代表饭店，关于天津菜系的构成与开展起着承上启下的效果。
“八大成”的菜品以高级菜品为主，而比“八大成”略低一档的“二荤馆”则既招待酒席预订，也能够招待散座。天津风味的二荤馆前期以天一坊、十锦斋、慧罗春饭庄为代表。这些饭庄的规划很大，设备齐全，掌勺师傅往往是“八大成”饭庄学徒期满班师的中青年厨师，他们制造的菜肴风味纯粹。二荤馆招待散客，比较契合各个社会阶层人士的需求，因此每日门客川流不息。“八大成”运营虚弱之际，二荤馆逐步兴旺兴旺。
在“八大成”与二荤馆之后，“酒席处”也成为有竞争力的饭店。“酒席处”是专门处理酒席的饭店，一般规划不大，除在富贵商业区运营外，也多开在市民集居地。饭店内首要菜品为“八大碗”和“四大扒”。有的酒席处还有自己的代表菜，风味共同，效劳周到。“酒席处”的另一个主营事务是外会，俗称“出外台子”，即由师傅带着炊具到主家搭棚叠灶，处理婚丧酒席事务。这类饭店字号中，多带有“园”字，如洪盛园、洪聚园、聚庆园等。
此外，还有饭店叫作包子铺、饺子铺。这类饭店不只运营天津包子、水饺等面食，也卖酒水和炒菜，价钱廉价，合适两人对酌，能够满意普通老百姓的日常需求。
在天津风味菜中，素菜是重要的组成部分。津门素菜所运用的食材均为天然素食及再制品，烹饪出的“素扒三样”“黄焖鸭条”“糖醋鱼”等等菜品的色香味形乃至能够做到以假乱真。食用者以崇奉释教者居多，成桌的素席也被用作祭祀的供品。
回民菜也是津菜重要的组成元素。早在明朝初期天津还没有建卫时，就有回民穆姓将军，定居于北运河外的六合庙村，后繁殖成今日的天穆村。作为津菜中的清真菜，终究开展成全国较高水平，撒播至今。
炸 蟹 盖
中秋前后，河蟹肥美，食蟹正其时。炸蟹盖是一道天津传统名菜，这道菜的由来还有段小故事。河蟹死后会发生毒素，是不能食用的，一般饭店都是在它鲜活的时分烹饪。并且河蟹最好现蒸现吃，不宜久存。一日，在天津的一家小饭店里，学徒的小师傅把买来的活蟹悉数蒸熟。其时气候比较热，眼看螃蟹就要蜕变，大师傅想出主见，把蟹肉剥出再次加工降价出售。岂知新菜“炸蟹盖”酥脆咸香，极为鲜美，门客吃后拍案叫绝。后来炸蟹盖也成了天津的招牌菜品。
主料：鲜河蟹。
配料：雞蛋、荸荠。
调料：姜末、盐、黄酒、甜面酱、湿淀粉、香油、花生油、干面粉。
制造：1.将河蟹洗净，上锅蒸熟，放凉后完好地翻开盖子，去肺，将蟹肉、蟹黄剥出，去掉蟹肠。
2.将蟹盖洗净，荸荠去皮剁碎，参加蟹肉、蟹黄、姜末、盐，黄酒、香油调成馅料，拌匀。
3.将鸡蛋打入碗内，参加淀粉调成糊。
4.把调好的馅料填入蟹壳中，将蟹壳裹上一层干面粉，再抹上鸡蛋糊，放入六七成热油中，炸制金黄色捞出摆盘即可。
食用的时分配上甜面酱为最佳。
