肖艳
众所周知，红烧肉是热菜菜谱之一。以五花肉为制造主料，最好选用肥瘦相间的三层肉来做。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，肥瘦相间，甜美松软，进口即化，红烧肉在我国各地撒播甚广，是一道出名的群众菜肴。
1.前史典故苏东坡与红烧肉
提起红烧肉，我们天然不能忘掉那位将吃红烧肉面向顶峰的苏东坡。苏轼是我国北宋时期出名的大文学家。他不但对诗文、书法造就很深，而且可谓我国古代美食家，对烹调菜肴很有研讨，特别拿手制造红烧肉。东坡肉的最早发源地是湖北黄冈。1080年苏东坡谪居黄冈，因当地猪多肉贱，才想出这种吃肉的办法。宋代周紫芝在《竹坡诗话》中记载：东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉诗》。后来，1085年苏东坡从黄州复出，经常州、登州任上回来国都开封，在朝廷里任职。没过多久，因受架空，1089年调往杭州任太守，这才将黄州烧肉开展成东坡肉这道菜肴。作为汉族好菜，后流行于江浙。东坡肉据考是为留念东坡所做，并不是苏东坡本人所创制。东坡肉系杭州名菜，用猪肉炖制而成。一般是一块约6.6 cm许的正方形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，进口肥而不腻，带有酒香，十分甘旨。东坡肉的原型是徐州回赠肉，为徐州“东坡四珍”之一。
回赠肉就是苏轼在徐州期间创制的红烧肉，宋神宗熙宁十年（1077年）4月，苏轼到差徐州知州。7月7日，黄河在澶州曹村埽一带决口，至8月21日洪水围困徐州，水位竟高达9 m。苏轼以身卒之，亲荷畚插，带领禁军武卫营，和全城大众抗洪筑堤保城。通过七十多个昼夜的艰苦奋战，总算保住了徐州城。全城大众无不欢天喜地，他们为感谢这位领导有方，与徐州公民同呼吸、共存亡的好知州，纷繁杀猪宰羊，担酒携菜上府犒劳。苏轼推托不掉，收下后亲身点拨家人制成红烧肉，又回赠给参与抗洪的大众。大众食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，共同称他为“回赠肉”。尔后，回赠肉就在徐州一带撒播，并成徐州传统名菜。这在《徐州文史资料》《徐州风物志》《徐州古今名馔》中都有记叙。
苏东坡的烹肉之法在其《炖肉歌》中可见微妙：“慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”回赠肉的特征是鲜香浑厚，油而不腻。苏东坡在徐州留下了四道名菜，除回赠肉外还有金蟾戏珠、五关鸡、醉青虾，后人将这四道菜称之为“东坡四珍”。现在在徐州街头的各家饭庄，依然可领略到东坡肉所带来耐人寻味的满口醇香。苏轼贬谪黄州时，作有煮肉歌：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不愿吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。”人们开端竞相拷贝，并戏称为“东坡肉”。苏轼二任杭州知州时，因疏浚西湖有功。我们抬酒担肉给他拜年，苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃，家人误听为黄酒和猪肉同烧，我们吃后反而觉得愈加酥香味美。“东坡肉”美名便渐渐传遍全国。元丰三年二月一日，苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己拓荒种田，便把此地声称“东坡居士”。这就是“苏东坡”的由来。在黄州期间，他亲身动手烹饪红烧肉并将经历写入《食猪肉诗》中。苏轼在徐州及黄州时烹制的红烧肉，只是在当地有影响，在全国并没有多大名望。真实叫得响并出名全国的红烧肉，是苏轼第2次在杭州时的“东坡肉”。讲究红烧肉的前史，的确难以说清楚它产生于何时、何地，不过，由于东坡先生孜孜不倦的尽力，红烧肉才得以从底层走向了上层，从老大众的菜锅走上了文人墨客的餐桌。从他那时起，红烧肉就正式的走上了前史的舞台。其实，那个源源不绝、名响大江南北的东坡肉说穿了也就是红烧肉。
2.红烧肉菜品的特征
红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，口味归于甜青味。红烧肉是一道出名的本帮菜，充分体现了本帮菜“浓油赤酱”的特征。东坡肉属浙菜菜系，以猪肉为首要食材。菜品薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。东坡肉色、香、味俱佳，深受人们喜爱。慢火，少水，多酒，是制造这道菜的窍门。
有的人喜爱吃瘦肉由于瘦肉有嚼劲，有的人喜爱吃肥肉由于肥肉香，有的人觉得瘦肉偏硬，难以嚼烂，有的人觉得肥肉腻，难以下咽，可只有红烧肉这道菜，肉是五花三层，通过制造之后，甘旨不可用言语来描述，肥而不腻，可谓中华美食中的一道夸夸其谈之荤，这道菜就是“红烧肉”。色泽红亮诱人，肥而不腻，瘦肉筋道，进口松软即化，十分甘旨。
猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15℃以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会流失许多养分，一同口味也欠佳。猪肉应煮熟，由于猪肉中有时会有寄生虫，假如生吃或调度不完全时，或许会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。
我国几种经典红烧肉的特征：湖南烧肉的特征是喜爱调配干豆角，通过泡发处理的干豆角不但在滋味上与猪肉十分合，还能够具有使猪肉更软嫩的效果，使烧肉吃起来口感软中带韧，鲜甜爽口；江西烧肉的特征是交融了当地盛产的竹笋，在红烧肉八分熟时一同入锅同煮，别的还会增加少量红辣椒与酒精浓度高的酒，使烧肉的风味愈加幽香够劲；江浙烧肉以梅干烧肉最具特征，运用梅干菜的咸味与色泽，使烧肉的滋味更丰厚，除此之外还具有口感软烂、滋味甜美的特征。杭州更以加了很多酒，烧煮大块肉的东坡烧肉出名；无锡烧肉的特征是调配面筋制造烧肉，在调味上着重咸和甜，加上口感软嫩的面筋，使烧肉的风味与其他当地烧肉差异很大；上海烧肉的特征是调配百叶烹制烧肉，且调味方法上运用酱油的份额很高，使烧肉看起来黑亮亮的，但吃起来却不会觉得油腻。
红烧的猪肉基本上都是瘦中有肥，吃起来才显得润泽适口，因此除必定蛋白质外，含脂肪也比较丰厚。猪肉蛋白质所含氨基酸中，除必需氨基酸外，还含一般植物蛋白中所短少的精氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸和蛋氨酸，此外，肉中还含有溶于水的含氮浸出物，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等，这些物质是肉（及汤）味鲜美的首要来历。猪肉脂肪分为固脂和类脂，固脂首要为饱满脂肪酸，如在肥猪肉中饱满脂肪酸要占42%。类脂包含磷脂类、固醇类。如每百克肥猪肉中含胆固醇107 mg。肥猪肉中还含有0.3%～0.5%的花生四烯酸，是不饱满脂肪酸中碳链最长的脂肪酸，它能够下降人体的血脂，而且能够与亚油酸、γ-亚麻酸组成具有多种重要功用的前列腺素。
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