程尔曼
我喜好烹调，自从2014年第2次“退休”至今，5年来已置办了大大小小共60次家宴，其间59次是中餐，最终一次斗胆测验了西餐。
从中我感到，家庭烹制菜肴不单是烧煮至熟，还要懂得其间的化学或物理原理，绝不能知其但是不知其所以然，其间经历在此与各位同好共享。
花生米中蛋白质遇盐会凝结
家宴客人大多爱吃我做的咸花生，但有人提出“花生米松软，惋惜不行入味，花生壳偏咸”。我也甚感惋惜，精心选择的咸菜卤，花生米却汲不到菜卤的美味。
通过数次实验，我总算处理了这一问题，办法是将带壳花生洗净后，用手一个个捏至碎裂有缝，咸菜卤汁或盐水汁就能够进入壳中。不过问题来了，本来煮好之后松软的花生米反而更硬了。本来，这是由于蛋白质遇盐会变性。
据此原理，我探索出了加盐或卤汁的恰当时刻，也就是说，待花生米煮至八九成酥时再放调料。留意了量和度后，作用显着，花生米软硬恰当，咸鲜适口。
话梅花生须先煮去涩味
话梅花生广受喜爱。起先，我用再好的奶油话梅仍是烧不出好滋味，总会带有一股怪怪的涩嘴味。后来我试着添加一道前处理，先用清水煮花生米15～20分钟，滗去涩嘴的赤色汁；洗净，再加清水煮 10 分钟，再洗净，加清水煮至酥烂；下精盐、白糖、奶油话梅，份额为 5 克花生米加10 颗话梅，文火焖烧至果肉酥烂入味，中大火收紧卤汁即成。这样做出的话梅花生味浓、质地软韧、甜咸适口、软硬适度，广受好评。
正确处理苔菜花生中的苔菜
1979 年由上海南市区饮食校园、上海科学技能出版社收拾编写了一本《菜肴烹制技能》，内容丰富、简繁并茂，非常合适烹饪喜好者及技能新人。
但是，其间一道“苔菜花生”的做法却无法完成，我重复测验均失利。书中写道：“苔菜顺丝撕成3厘米长，再撕成丝，25克菜丝入 500毫升四成热油中炸至苔菜青色，捞出揿压出油……”我试做时发现，苔菜一入油当即显现出极强的吸油才能，不只油“消失”了，并且味转焦苦。想起母亲曾经常常做这道菜，当即讨教。母亲笑我是书呆子，说苔菜是干品，怎能够入锅油炸？！只需用少量温油快速翻炒，待色翻翠、味溢香即成。我依样画葫芦，一举而成。
炸猪排中的生面粉从何而来
炸猪排是一道经典上海菜，简直人人爱吃，但有人反映肉上有一层较厚的面粉，没有炸透时，有一股生面粉味。分明是已炸脆炸黄的猪排，“生”面粉从何而来？
有一次我在朋友家吃到了“生面粉”，本来，他在将猪排调味、上蛋糊再拍面粉时，因过于贪心肉层扎实，拍粉拍得过多。油炸时，油透过了面包粉，也透过了一般范圍厚的面粉层，但过厚的面粉便成了“生面粉”。回去后我改用淀粉，淀粉易于炸透、炸脆，作用好多了。
最让我快乐的是，我将新鲜咸面包（吐司）切成小丁来替代细沙似的面包糠，面包丁油炸后脆、香、酥、松，也减少了猪排肉汁的丢失，滋味大大晋级，获得了不少点“赞”声，每位客人至少吃 2 块，有一位竟连吃 5 块。
小笼不等于汤包
不少人将小笼与汤包相提并论，其实两者有所不同，小笼内的汤汁比汤包略少，皮子也不如汤包的薄和爽滑。小笼一般每笼 6～10 个，汤包每笼必定 10 个，并且跟一碗青翠蛋皮丝汤。吃时可用勺子舀起半勺汤，放上一个汤包，一会儿悉数吞进口。
小时候，父亲出门理发，我总要做“跟屁虫”，由于他理发、修面后总会在邻近的“四如春”点心店吃早餐，汤包是必吃的。据父亲说，汤包放入有汤的勺子后吃，皮子很爽滑，馅心更新鲜。惋惜那时我人小嘴也小，不明白得哪种吃法更好。
现在已难见到真实的汤包。有些朋友分不清小笼和汤包，爽性“小笼汤包”连在一起称号。
