程尔曼
一天，老朋友们在学兄黄思先生家谈天，论题的中心是食材的质量和选择。黄思女儿阿维问我：“程姨，怎么选择黑木耳？”本来维维在某食物店见到一种黑木耳，瘦瘦的，不黑，500 克竟价格488 元，但是下面一排柜里放着的黑木耳片大平坦、漆黑，非常扎实，标价500 克仅88 元，她吃不准怎么回事。经我多方了解，得知贵的是在树木上长的野生木耳，而价廉的是在木屑等资料上人工培养的木耳。想到两年前作业中触及的黑木耳往事，感到极有必要把黑木耳的质量选择、泡发、烧炒以及某些不法商贩造假、增重的那些事儿聊上一聊。
我国食用菌菇种类很多，其间出名的有“三菇六耳”。据我所知，“三菇”是指香菇中的冬菇、草菇和双孢白蘑菇，而“六耳”，各版别有所不同，有的教材写着“白背耳、黄耳、银耳、石耳、榆耳、桂花耳”，有的史料上写着“榆耳、石耳、黄耳、沙耳、雪耳、黑木耳”。
黑木耳是每种史猜中公认的“一耳”。黑木湿润时质地半透明、呈褐色，以朵头大、漆黑有光润、质轻而有弹性者为佳，涨发度高是首要质量指标。
我国黑木耳的主产地是湖北、陕西、黑龙江等，四季出产。每年3 ～ 5 月产的为春耳，6 ～ 8月产的为伏耳，9 ～ 10 月产的为秋耳。
黑木耳不只养分丰厚，并且运用面广，是荤素菜肴的“百搭”，适用多种烹饪办法，如炒、烧、炖、焖、拌、煮、蒸、炝等。黑木耳有较高的补养和防病效果，它富含多糖，滑润可口，可益气养胃、活血化瘀、补养补血等，并有助于下降人体血液的黏稠度，防备血栓。
民间常用黑木耳做成的补养菜肴有黑木耳炖蹄髈。一般选择朵大、片匀、耳瓣舒展、厚實乌亮、手捏有弹性的黑木耳，取75 ～ 100 克干品，用冷水浸泡至柔软有弹性，清水冲刷洁净;取肉多皮厚的猪后蹄髈一只（重1 200 ～ 2 000 克），拔去猪毛，冲刷治净;黑木耳浸泡至柔软、猪蹄髈先行焯水处理后，一起入煲，加水浸没，大火煮沸，改用文火焖煮至木耳炀、蹄髈烂;抽骨加冰糖，文火再煮至溶匀;冷却后会冻成整块，食用时切一小部分，隔水蒸热，渐渐享受。
不由想起10 多年前上海市技监局质检处冲击不法分子造假制假、以次充好、危害大众赚取黑心钱的不良行为。
当年在“市商会”举行了一次大型食质量量判定的训练班，训练对象是一些大卖场、大超市的收购人员、质量员等管理者，以及相关产质量监站的质检员。那时我在美国某食物公司任原资料质量查验室主任，因为在食材辨别上有必定见地，被质检处聘为客座讲师。
在训练班上，我将常用的原资料（食材）依照产品特性分类，大略概括为粮食类、禽畜肉类、水产品类、干货类、蔬菜类、豆及其制品类等13 个类别。除了叙述各食材的质量判定办法，我还结合实样，选用比照法剖析解说。
就拿黑木耳来说，质量差或造假的黑木耳，泡发后色泽暗而无光，杂片多、黏连、弯曲。造假木耳手掂会感觉较重，泡发率低，仅4.5 ～ 8 倍，不脆，无弹性，味咸而涩，极差的还有异味。不良商贩用明矾水、碱水或糖水，乃至用化肥水浸泡后再晾干，因此若细心查验，造假木耳的外表会附着一层薄薄的白霜。除了看外观、用手掂，还可用舌尖尝一下，辨其真味，若感到有涩味或略感甜味的，则为造假黑木耳。此外，用热（温）水泡发1小时左右，质量较好的黑木耳可泡发至干品的16倍;一般质量的也能泡发至干品的14 倍左右。
关于银耳（白木耳），商场上有不少“特白”精品，实际上是用硫磺蒸熏过的，不只口味差，还或许危害健康。
在那次训练班上，与会者最满足的是实样比照，他们边看、边摸、边品、边做实验，细心比照真假黑木耳。事实证明，训练班收到极大的成效。
近三年，国家食物药品监督管理总局及上海市食物药品监督管理局对食物安全的整治作业抓得更严更实了，我希望针对食质量量辨别的相关管理人员再举行一次全面而具实质性的训练，下降食物安全危险。
