在高汤的国际里其实并不是鸡肉统一天下，一碗又香又浓的牛肉汤相同能够调动起人们的悉数味蕾。炖牛肉高汤，炖好的汤能够做菜，能够直接喝，牛肉还能够再拿出来做菜，物尽其用。“不过牛肉本身带有比较重的滋味，所以牛肉高汤要用得巧、用得妙，才干抵达最佳作用。”现已深入研究牛肉近十年的许智勇，关于牛肉高汤的使用颇有心得。
说牛肉高汤小众，其实也不能算是“冤枉”了它，“牛肉味重，特别是用牛肉熬的汤，尽管鲜美，但由于本身即带有浓浓的滋味，所以并不是一切的菜肴都能够用其佐味的。但假如是烹饪牛肉菜式，就另当别论了。”许师傅说：“在我国各地，关于牛肉高汤最直接的使用就体现在牛肉汤中，而这些办法往往会耳濡目染地影响厨师对牛肉高汤的烹制。”广东人的牛肉汤是肉、水同时下，猛火煮开，老火慢煲，特点是肉味十足，浓而不腻；兰州人的牛肉汤是先将牛头用水煮熟了放一边凉着，要煮汤时再割下来在煮好的汤里一滚加上配料便可食用，特点是较清淡没了牛肉的香味，要的就是简略；台湾省台南特有的早餐牛肉汤，用的是本乡黄牛肉，清晨现宰了，当即新鲜急送至牛肉汤摊，直接以刀片薄了置于碗底，冲入精心熬煮的滚沸牛高汤，以汤的热度将牛肉片瞬间烫熟便上桌。“嗜好此牛肉汤者必赶大清早直奔摊上，趁着肉还温润新鲜，就着一碗白米饭快快扒完；需得快手快口与时刻比赛，起晚了，动作慢了，肉就变老变涩，即使吃到嘴里也要怜惜有愧好肉好汤。”
这应该算是最生动的有关牛高汤调味的故事了。不过故事再好，都觉得称其是用牛高汤调味的菜肴有些勉强，但接下来一款西红柿炖牛腩，却真真切切地显现了牛高汤的价值。西红柿炖牛腩本身是一道比较常见的家常菜式，色泽鲜亮、滋味酸香浓郁，不只炖出来的肉好吃，汤也带有微微的酸甜味十分好喝。不过许师傅觉得，立异关于今世名厨来说，许多时分乃至比烹饪技法的熟练程度更重要。挑选新的食材、中西技法融会贯通、找寻陈旧的烹饪器皿及办法，都无疑是立异的好办法，不过这些东西或多或少都有些局限性。如若能在餐厅的老菜单中做些文章，找到老菜品的新生命，这才是取之不尽的构思源泉。西红柿炖牛腩这道菜做起来并不难，只需选好牛肉加上恰当地调味就能成就好滋味。“曩昔咱们做这道菜用的都是牛高汤，但滋味有时难以把控，但假如斗胆地选用新的佐料，换成金宝罗宋汤，只需把握好份额，出品滋味十分安稳。并且让人惊喜的是，这款汤料不只滋味浑厚，还富含牛肉、牛骨、洋葱、西红柿和大豆等，一会儿丰厚了汤汁的口感。值得注意的一点是，这款汤料本身即比较浓香、料足，所以在增加的时分并不需要太多，两人份的量放三分之一罐即可。”endprint
