米糖
他从前是誉满京城的餐饮界“京城四少”之一，他从前被冠以厨师中的规划师之名号，他一向代表着本乡构思中国菜的领先水平，他精于将中餐的魂与时髦元素捏合在一同，规划出面貌一新、异乎寻常菜品。但是，当构思菜形似被众厨揭下奥秘面纱的今日，他却凭仗对食材的全面知道和对构思的深刻了解，在厨界打拼出一片构思新世界，用食材的幻觉、滋味的拼接、色彩的调配，以近乎不可能的视点从头诠释了构思菜理念，给广阔门客的味蕾带来极大的冲击。他就是陈庆，一个钟情于中餐构思的魔幻幻觉大师。
有用构思的本源
身为构思中餐领军人物的陈庆将构思菜比方成一张网，“构思菜不是某个点上的奇思妙想，它是一个全体的概念，包含对食材基本原理的认知，对美学的了解，对时髦潮流的掌握，对滋味调配的拿捏等等，方方面面都是构思菜最根底的东西。没有融会贯通的才干，单单拿出哪一项都不能称之为构思。所以说，现在我们对构思菜的了解其实还都很浅薄，构思菜其实还有许多东西没有被发掘。”所谓不积跬步无以致千里，没有坚实的烹调常识堆集，没有开阔的视野，任何构思都是苍白无力的。仅以盐举例，在陈庆的家中，不论你什么时候到访，他都能够现场找出六七十种盐，其间三四十种是没有包装的私藏，这些盐都是陈庆从世界各地淘来的。“之所以淘这么多种类的盐，就是为了细心研讨不同种类盐的结构、滋味和用法。只要了解了不同的盐，才干够愈加深刻地了解盐的效果和成效。”在最近的构思菜单中“盐盒酿百花辽参”就是陈庆对盐这一小小调味品的创造性使用。它的做法是，首先将一般食材和蛋清一同拌和均匀，放入微波炉加热，再加水拌和均匀，然后放入特制的模具中入烤箱塑型，接下来将烧好的百花辽参酿入制好的盐盒中，最终上桌，要先敲开盐盒再品味辽参。“这道菜的亮点在于所用的盐盒相当于器皿，这种构思是很少见的，极端健康，并且热的辽参放入烤好的盐盒中也会汲取盐盒的滋味。制造盐盒的技巧也非一日之功，需要对盐的分子结构等极端了解。”盐盒酿百花辽参算是陈庆对盐功用效果上的扩展，菌菇烧茄子则表现了其对盐味觉上的超强把控力。菌菇烧茄子选用松露盐调味，自身松露盐里就有菌菇的滋味，用它腌制切成棍状的茄子去水，之后煎制，接下来拿牛肉松烹炒煎好的平菇，炒好后去葱姜蒜，从头起锅用料酒爆香，再加茄子焖制。“这道菜散发出的滋味是那种最原始的蘑菇香，进而融在牛肉馅中，极耐人回味。”
幻觉的奇观
在陈庆心中，构思是无止境的。最近，经过对食材愈加称心如意的运用，他将构思的主旨界说在幻觉二字上。“所谓幻觉，就是你吃到嘴里的食材肯定不是你目睹的、想当然的东西。”比方他最新构思菜臭焖三样，“一上桌，我们榜首反应是腐乳、臭豆腐和南乳，但实际上这是一道甜品，是茉莉花、勿忘我配树莓奶酪，黑芝麻糊配蓝莓奶酪，榴莲配芒果奶酪，三款奶酪模仿各款豆腐近似传神的色彩是用果蓉调制而成。”果蓉是西餐厨师最拿手的烹调技法，用不同的果蓉能够调配出不同的色彩，这种色彩细腻、饱和度高，并且十分健康，“不过有必要要对食材及其了解，才干调配出不同的色彩。”采用了低温烹调技能的墨鱼龙虾饭，以墨鱼汁低温烹炒米饭，出品后的米饭粒粒颗粒丰满，如鱼子酱相同晶莹剔透。“这道菜欺骗过许多老饕，一上桌我们都认为是鱼子酱，成果一吃发现被骗了。但留下的却是满满的惊喜。这就是我现在寻求的美食应该带给门客的全方位、立体化的享用。”
