方舟子
这段时刻在不同场合一向有人在问我这个问题：“你自己在国内时喝什么牛奶？”我的答复都是：“我一般只喝巴氏灭菌奶（国内称为鲜牛奶）和原味酸奶。”这是在美国日子时养成的习气，可是也有食物安全方面的考虑。
生鲜牛奶含有许多细菌，有必要通过消毒才干饮用。巴氏灭菌奶选用的是低温灭菌法，并不能杀死悉数细菌，更不能杀灭细菌芽孢，所以有必要冷藏。保质期也比较短，短则几天，长则两周。可是巴氏灭菌奶最大极限地保存了牛奶的营养价值、口感和风味，所以被称为鲜奶。鲜奶并不是不能掺假，可是要做到以假乱真则不简单。尽管用来假充蛋白质的三聚氰胺没有滋味，可是它只能让掺假奶在蛋白质含量方面合格，为了使脂肪含量、比重等方面也合格，造假者还要掺入植物油、增稠剂等其他物质，这就会使牛奶有了异味。参加牛奶香精能够掩盖异味，但这又会使牛奶滋味过于香浓——鲜奶只要淡淡的幽香，带一点儿膻味。所以掺假奶尽管能骗过检测仪器，却难以骗过顾客的嘴。这或许是巴氏灭菌奶在查看中还未被发现含有三聚氰胺的原因。
巴氏灭菌奶在我国市场上销量很少，往常我们喝的都是在美国市场上难得一见、我国产值世界第一的超高温灭菌奶。出产时将牛奶加热到135℃～150℃，坚持4秒～15秒，随后进行无菌包装。其结果是细菌、芽孢都被完全杀灭，能够在常温下保存，所以也称“常温奶”，包装上写“纯牛奶”，其保质期依据包装的不同能够长达一个月到几个月。牛奶通过超高温灭菌后，维生素丢失较大，并且失去了牛奶特有的口感和风味，乃至由于乳糖的焦化而有焦味。为此厂家往往增加香精制造出牛奶的香味。
有许多我国人患有严峻的乳糖不耐症，牛奶中的乳糖会让他们消化不良、腹泻，因而不适合喝鲜奶。酸奶中的乳糖被乳酸菌分化掉了，就不存在这个问题了。酸奶假如是用生鲜牛奶出产的，对质料的质量要求很高，不然乳酸菌无法生计。残次奶、掺假奶是无法做出好喝的酸奶的。调味酸奶，例假如味酸奶，则掩盖了酸奶的质量，并且或许还加了香精。所以应该喝原味酸奶。假如喜爱果味酸奶，还不如买来原味酸奶自己加果粒。
牛奶作为一种食物，根本的原则是越挨近生鲜，调料和加工环节越少，则对质料质量要求越高，越不简单掺假。据国内乳业人士泄漏，通行的做法是，最好的原奶用来出产鲜奶、酸奶，其次是奶粉、常温奶，再次是花样奶，如早餐奶、花生奶、草莓奶之类，再次是乳饮料，最次是用于糕点、糖块制造的工业奶粉。
买牛奶既要防止低端产品，也要防止高端产品。牛奶的本钱根本固定，赢利空间小，贱价、降价往往也就意味着残次、掺假。高端产品需求密布的广告投进，广告本钱占了其本钱的大部分比例。高端产品声称的种种优点，全都是哄人或不值得的。例如，所谓蛋白质含量高，其实就是增加了奶粉；所谓高钙，实践只比一般鲜牛奶高出不到10%；所谓免疫蛋白、初乳、“造骨蛋白”等等，都不具有特别的价值。
（紫檀木难摘自《我国青年报》）
