张光恒
在我的山东老家，盐“猴儿”是面粉加盐、水，拌和成小碎疙瘩，放进锅内干炒而成，在曩昔，这能够当菜肴下饭。而炒面粉，就是面粉干炒熟透后，用水冲开作粥喝。看看，本都是面粉，通过巧手加工，就别离成了菜和汤。
先说盐“猴儿”的做法。面粉若干，放进水舀子里，放一撮粗盐，再参加少数水和成面疙瘩。水，千万不能加多。得先加半杯，用筷子试搅，不成面疙瘩的话，就再稍加水，直至拌和成花生米巨细的疙瘩。这些小疙瘩像极了一个个机灵的小猴子，故而得名盐“猴儿”。留意：和面千万不能和成稀汤水状。否则，面糊倒在锅里，就只能烙成面饼子了。锅热后将和得干稀适宜的碎面疙瘩倒进去，然后以文火缓缓烧之，使铁锅受热均匀。不久，锅内的盐“猴儿”就会渐渐冒出热气，扑腾起饭香。这时候，得用铁铲子不住地翻动，避免煳锅变黑，直至盐“猴儿”四面焦黄、清清爽爽不再彼此粘连、香气刺鼻就好了。
为了避免盐“猴儿”一时吃不了日后发霉或许变干，会持家的妇女会找一个广口的大玻璃瓶子来盛放。孩子去上学，倒出半瓶子让娃带上，当咸菜吃。余下的，给下苦力气做活的男人藏着，由于做活出汗多，得多弥补盐分，要否则干活会软塌塌的没力气。当然，此物也不宜多吃，否则易患“盐齁”，咳嗽不止。不过由于曾经经济窘迫，就是这干干巴巴看上去毫无一点胃口的食物，人们也舍不得吃。常见街坊端一海碗，蹲在大门口，面前放一碟盐“猴儿”，夹一个盐“猴儿”喝三口粥，啧啧作响，香得很。当然，今日条件大好了，有巧手媳妇往面里参加葱花、香油、绿叶菜，让盐“猴儿”从里到外大變身。可是，虽然颇费心思做成的立异盐“猴儿”色香味俱佳，孩子们仍懒伸筷头。
再说炒面粉，干面粉直接倒入锅内不断翻炒，严格控制火候，色彩略微发黄即可。做法看似简略，其实否则——过生，面粉色彩不变，冲出来的面汤有生面糊子味;过熟，炒面色彩发黑，冲出来的炒面汤就有一种焦煳味儿了。窍门是不能停手，有必要不断地翻动锅铲。只需有淡淡的面香味儿飘出来，立刻起锅盛盘，晾透储存起来。肚饥时，抓一把放入碗中，用沸水冲泡，让炒面不断打旋，然后用筷子按着打旋的方向搅动，拌和均匀即可。能够依据自己的口味需求，加糖或加盐。旧时加盐者居多，由于糖是限购食物，价格高，属奢侈品，不是一般人能买得起的。但要留意不能加油，加了油，炒面汤就会有股子“哈喇”味儿，不胜进口了。和盐“猴儿”相同，今日的炒面粉花样繁多。街头上卖炒面粉的摊贩，会摆出各种亮闪闪的玻璃瓶子，里边装着炒熟芝麻、花生碎、核桃仁、果脯、砂糖等调味料，供门客挑选增加。
饮食起居，皆是日子“基因”，日渐融入人们的血液，让人生出无可消灭的属地性情，如北人嗜盐开畅、南人爱甜含蓄。这盐“猴儿”和炒面粉，又会塑造出怎样的共同脾性呢？
