宗莲籽
餐饮商场的开展推进着顾客消费水平和观念的不断进步，许多餐厅都在寻求“新时尚”，可是古铜老院，却把“古”、“老”两个字作为餐饮符号。关于北方人来说有厚实内功，才敢称“老”。
老北京的符号——四合院
四合院是老北京的符号，能在老宅院里吃一次火锅，是老北京人最为美好的事儿。用滋味复原涮肉文明，用环境讲述老北京故事。在前史沉积中感触北京这座城市的滋味，享用那些骨子里的随性。坐在席间，似乎能听见胡同里的吆喝声，以及那老院里正欢腾的水声，好不悠哉。真所谓：老城老院老滋味，老锅老灶老情怀。
古铜老院这一餐厅姓名，涵义较为深入。“古”字意在杰出北京城古色古香的风情；“铜”字则是为了点明餐厅的主打产品铜锅涮肉；选取老院一词，就是期望餐厅能够靠近大众，引发顾客对儿时老院的回想。古铜老院的主旨就是做老大众身边的餐厅，让老大众吃得起，吃得定心。
大道至简的铜炉火锅
要说涮肉，那没的挑，天然是大铜锅，锅热汤滚，薄薄的羊肉往汤里涮几下就熟了。用筷子夹，不能放手，三下两下捞上来，再蘸上五味小料，进口尝“鲜”。冬天外边飘着雪花，三五个人围着铜锅来这么一顿，别提多舒服了，吃完身体倍儿温暖。铜锅不仅仅对老北京的简略溯源，更是对高质量的完美诠释。古铜老院的铜锅是专门找北京的老工匠依照本来的容貌手艺打制。锅底彻底沿袭了传统做法：清水加上红枣、枸杞、大葱、姜片。炭火将清汤烧沸，吃到最终，一锅汤仍是那么清，底子不需要打沫子。
看似简略的一餐，实践要求很高。古铜老院的标准是，“用具之古”，传统铜锅，炭火热度。让鲜美在欢腾里满满升腾；“白汤之纯”，清水涮肉，纯美轻盈。感触肉品原汁的实在滋味；“肉片之逸”薄厚均匀，入水丰满。出水潇洒不柴又细嫩爽滑；“蘸料之绝”精准调配，增香解腻。在料与料之间交融进口之怡。
质量才是硬道理
铜锅老院菜品适当考究，每道工序都不迷糊。
肉先麻冻，然后再依照着纤维纹理顶刀切，除掉肥肉里的肥皂。切好的羊肉肥瘦结合，粉红色泽，新鲜肉纤维让其挂盘不掉。
涮肉时会辅导客人，欢腾慢涮，出水稍停，防止影响蘸料。鲜肉的滑嫩、松软，口感最佳。切忌煮时刻久不成片，发柴。
冻肉卷入水后，立刻出水，重复涮，唤醒肉的生机。
秘制的麻酱是将花生酱与芝麻酱以二八份额谐和，再用煮料水，去除芝麻酱的腻。随后人工渐渐顺时针搅动，让料细腻、光泽，散发出天然香。
配菜方面，古铜老院引荐正宗老北京的朴实“经典五样”。老北京涮肉，简略朴实，考究甘旨调配均衡。经典五样的次第是先肉，后白菜，豆腐，再粉丝，最终烧饼。北京涮肉的老考究里有许多美食哲学：“不过久，不过量，来日方长”，涮锅不宜过久，空气欠好；不宜过量，七分饱；“白日的声，晚上的灯”，点餐的吆喝声，厨房的回应声；切肉以灯为亮，限时定量；“芝麻对外，有里有面”，吃烧饼时，应把有芝麻的一面对着外面；“涮一口，吃一口”，涮一口吃一口，不宜一同煮；“不只肉，少些酒”，涮肉合作一些菜品，养分均衡；少喝酒，影响肉鲜。
古铜老院不只尊重老考究，还发起标准化的“新考究”。为了让顾客吃得定心，古铜老院将后厨搬到前厅，经过打造明厨亮灶将餐厅一切菜品的制造进程都展现给顾客，在餐厅里能够经过明档随意观赏切肉、配菜、菜品、面食制造及卫生状况。顾客进门之后，就能看到每个职工都在作业，每一份菜品的制造进程都能看得清清楚楚。用古铜老院打造大众身边的餐厅，不只需做到价格亲民，更要让餐厅食品安全得到确保，餐厅的质量更要让顾客看得见，这样才干让顾客吃得踏踏实实。
打造产业链自给自足
古铜老院的首要食材来自该企业的自营农场——德强农场。李克强总理曾亲自到农场辅导作业，总理亲临过的农场，质量和诺言天然是一流的。农场的牛、羊沿袭山东村庄传统的散养方法，喂料以草料、树叶为主，不含任何增加成分，屠宰进程严厉遵从穆斯林的宰牲程序进行操作，力求经过农场，让顾客吃到来自村庄的纯粹清真甘旨。来自于农场养殖的波尔山羊，质量比商场上的羊肉更高。在村庄地区，农户自己放养的牛羊规划有限，不出城镇就会销售一空，根本不可能运到北京。古铜老院将这条产业链建立起来，从2015年冬天开端，每两三天就会从山东运一次原材料到餐厅，早上7点配送，9点左右就能抵达餐厅。一次配送量在百斤以上，可用两到三天，并且都是自己的冷链运送车配送。虽然质料运送价格会偏高一些，但这并不是企业优先考虑的要素，老院人的主意是：只需咱们做得定心老大众才干吃得安心。
古铜老院选用的一般为7-8个月的小羔羊，所以肉质厚而不肥，色泽纯粹、多汁新鲜，吃起来滋味鲜美，口感滑嫩。许多顾客点评古铜老院的火锅就是小时候吃的涮肉的感觉，清汤、鲜肉、原汁原味，吃的就是食材自身的滋味。
一丝不苟的效劳
假如阐明厨亮灶仅仅给顾客展现质量的途径，那质量不可就免单就是古铜老院确保质量的许诺。每一位在古铜老院用餐的顾客，只需向效劳员反映菜品的质量不可，或滋味欠好，效劳员不必请示主管，即可自行决定是否为顾客退菜或免单。为顾客免单或退菜后，在餐厅的收银体系上会有显现，餐厅相关人员会进一步跟进查询原因，假如确实是菜品问题，那就要求后厨为菜质量量担任，进步菜品的出品及各个环节；假如是效劳问题，那就要求效劳人员为效劳的质量担任，并进步效劳的水准及要求。
事例手记
古铜老院，一古，一老；一铜一院。老锅涮肉，還原京式涮肉的正宗滋味。老院情怀，再现京城文明的深沉见识。前者是产品，后者是文明。老锅带来物质上的享用，老院给予精神上的情怀。
