问：蒸馒头时放碱多了，怎么弥补？
答：人们在揉面下碱时，常常为下碱多而忧愁。碱放多了，蒸出的馒头色泽发黄，苦涩难咽，无法食用。假如碱仅仅稍多一点，可推延一下再蒸，让其缓饧，使碱“跑掉”。但假如时刻来不及，可增加温度到28℃左右。在此温度下，面里的酵母菌会敏捷繁衍，分泌出很多酵素和乳酸，其与碱发作化学反应能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，也无碱味了。
别的还有一种弥补方法是恰当加些老面以及一些生面。由于在必定体积单位的份额内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口。恰当加些生面（加50克老面，可加200克左右生面），就能免除异味，蒸出的馒头也就润滑松软、清甜可口。
如放碱多了，馒头出笼蒸黄了，可立行将蒸锅水舀出一部分，然后在锅内倒进一些醋，再将馒头用文火蒸1～15分钟，碱遇酸蒸发后，馒头会再变白，并且不会有酸味。
